Kleine Messerkunde
Es gibt eine große Vielzahl verschiedener Messer. Einige gehören zur Grundausstattung, andere sind absolute Spezialisten. Lesen Sie hier welches Messer welchen Zweck erfüllt um anschließend besser entscheiden zu können, welche Ausstattung Sie tatsächlich benötigen.
Für den privaten Haushalt benötigt man als Grundausstattung ein Kochmesser oder Santoku, ein Schälmesser und ein Brotmesser. Für kleinere Arbeiten haben sich zusätzlich Officemesser bzw.Allzweckmesser bewährt. Bei den Spezialmessern muss man schauen ob es tatsächlich benötigt / vermisst wird.
Das wichtigste Messer – Das Kochmesser
Das Kochmesser ist das Universalwerkzeug in der Küche. Man verwendet es zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Feinere Arbeiten, wie Zwiebeln würfeln, werden mit der Spitze erledigt. Die lange Klinge sorgt bei Fleisch für glatte Schnitte in wenigen Zügen. Das Kochmesser ist das wichtigste Werkzeug des Kochs.
Es gibt das Kochmesser in verschiedenen Längen. Die Standardlänge liegt um die 20 cm. Größere Messer werden dann verwendet, wenn größere Mengen zubereitet werden müssen. Kleinere Kochmesser sind etwas handlicher und werden oft von Frauen bevorzugt.
Das Santoku
Santoku bedeutet "Drei Tugenden". Es kann also zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse eingesetzt werden und ist damit das japanische Pendant zum europäischen Kochmesser. Die hohe Klinge des Santokumesser kann auch als Palette genutzt werden – was sehr praktisch ist. Das Schnittgut wird einfach auf die Klinge gepackt und in den Topf oder die Schüssel befördert.
Die Standardlänge liegt bei 17-18 cm. Es gibt aber natürlich auch hier kleinere und größere Varianten:
Tourniermesser / Schälmesser
Diese kleinen Küchenwerkzeuge sind Spezialisten für alle Schälarbeiten. Die gebogene Form der Tourniermesser, auch Vogelschnabelform genannt, erleichtert die Schälarbeiten noch etwas. Dafür ist es jedoch für andere Arbeiten ungeeignet.
Schälmesser verfügen über eine gerade Klingenform und sind somit etwas vielseitiger verwendbar. Neben dem Kochmesser gehört es zu den wichtigsten Messern in der Küche.
Officemesser
Das Officemesser ist ein kleines handliches Allzweckmesser. Besonders für kleinere Arbeiten zwischendurch ist es hervorragend geeignet. Zwiebeln, Pilze oder Kräuter schneidet man mit diesem Messer schnell und präzise. Auch für Schälarbeiten ist es gut geeignet. Es wird auch Spickmesser genannt.
Brotmesser
Brot mit einer glatten Klinge zu schneiden ist schwierig und auch für die Klinge (besonders wenn es sich um ein japanisches Messer handelt) nicht gerade werterhaltend. Karl Güde – Begründer der noch heute im Familienbesitz arbeitenden Manufaktur - hatte das erkannt und den Wellenschliff erfunden. Heute ein ist es ein weltweiter Standard. Für alles Krustige ist dieses Messer die erste Wahl.
Je länger die Klinge desto einfacher ist die Handhabung und desto präziser sind die Schnitte. Üblicherweise sind die Brotmesser um die 23cm lang. Viele Hersteller bieten aber auch die längeren Exemplare an.
Der Wellenschliff behält sehr lange seine Schärfe. Lässt diese irgendwann doch einmal nach, sollte man sich mit dem Messer an einen Profi wenden.
Tomatenmesser
Tomaten sind mit ihrer recht widerstandsfähigen Haut ein echtes Problem selbst für augenscheinlich scharfe Messer. Deshalb hat sich hier der Wellenschliff bewährt. Die Hersteller bieten auf dieser Basis praktische Spezialmesser an – eben das Tomatenmesser. Der Sinn der gabelförmigen Spitze wird deutlich, wenn man an die Zubereitung eines Tomate-Mozzarella-Tellers denkt.
Käsemesser
Käsemesser gibt es in sehr vielfältigen Ausprägungen. Die zwei Hauptgruppen sind Hartkäsemesser und Weichkäsemesser. Hartkäsemesser sind kompakt und sehr robust. Mit ihnen kann man auch sehr feste Käsesorten zerteilen, ohne dass die Klinge wegknickt.
Schinkenmesser
Das Schinkenmesser ist nicht allein für das Schneiden hauchdünner Schinkenscheiben geeignet. Seine schmale Klinge sorgt für wenig Reibung und somit für wenig Widerstand beim Schneiden. Damit ist es auch hervorragend für Fleisch oder Fisch geeignet. Insbesondere dann, wenn dünne Scheiben geschnitten werden sollen.
Lachsmesser
Eine besondere und noch speziellere Form des Schinkenmessers ist das Lachsmesser. Es hat zumeist eine noch längere Klinge. Diese ist flexibel und oft mit einem Kullenschliff ausgestattet. Der Kullenschliff sorgt für eine nochmalige Reduktion der Reibung.
Das Lachsmesser ist ein absoluter Spezialist. Für Liebhaber von Serranoschinken oder eben Lachs ist es jedoch das perfekte Messer.
Nakiri / Usuba
Nakiri bedeutet übersetzt "Blattschneider". Es handelt sich also um ein Gemüsemesser. Gerade bei größeren Mengen macht sich dieses Messer bezahlt. Die breite Klinge des Nakiri ragt stets aus dem Schnittgut heraus. Das geschnittene Gemüse findet ausreichend Platz auf der Klinge und wandert auf dieser dann auch in den Topf oder die Schüssel. Nicht Wenige sind von dieser Form so angetan, dass sie das Nakiri für alle möglichen Arbeiten benutzen.
Chinesisches Kochmesser
Ein Chinesisches Kochmesser wird wegen seiner Form oft mit einem Hackmesser verwechselt. Damit hat es aber rein gar nichts zu tun. Es handelt sich tatsächlich um ein reines Schneidwerkzeug. In der traditionellen chinesischen Küche ist es das zentrale Messer. Das Schnittgut wird wie beim Nakiri oder Santoku direkt auf die Klinge gepackt und in den Topf befördert. Sein hohes Eigengewicht sorgt für müheloses Schneiden ohne viel Druck.
Sashimi / Yanagiba
Das Sashimi oder auch Yanagiba ist ein spezielles Fischmesser. Kein professioneller Sushikoch kommt ohne dieses extrem scharfe Messer aus. Es ist einseitig geschliffen und kann eine Klingenlänge bis 36cm und länger haben. Bei richtiger Anwendung kann man Fische filetieren und in feinste Scheiben schneiden.
Für den Laien ist dieses Messer sehr schwer zu bedienen. Der einseitige Hohlschliff und die am Rücken recht breite Klinge erfordern eine besondere Schnitttechnik. Japanische Sushiköche durchlaufen eine viele Jahre dauernde Ausbildung um die richtige Technik zu erlernen. Für Linkshänder ist das Sashimi Messer in der Standardausführung nicht zu benutzen. Es gibt aber beispielsweise von Global diese Messer auch für Linkshänder
Ausbeinmesser
Das Ausbeinmesser ist ein Spezialist zum Auslösen von Knochen aus großen Fleischstücken. Das Messer hat eine schmale Klinge von ca. 15cm Länge, die eine Einwölbung an der Klingenunterseite aufweist. Es ist sehr schlank und spitz. Mit dieser Spitze fährt man beim Ausbeinen an den Konturen der Knochen entlang, um das Fleisch herauszulösen. Das Messer gibt es mit starrer und flexibler Klinge. Welches besser geeignet ist kann man pauschal nicht sagen. Hier hat jeder Profikoch eine eigene Meinung. Neben dem Ausbeinmesser gibt es auch andere Fleischmesser, wie das Steakmesser. Für Profis wie Fleischer, Jäger oder Angler bietet sich auch das Fleischermesser zum fachgerechten Zerlegen der Tiere an.
Deba
Das Deba Messer ist ein sehr schweres einseitig geschliffenes Messer mit einem extrem breiten Klingenrücken. Es kommt aus der traditionellen japanischen Küche und wird hier zumeist für Zerlegearbeiten eingesetzt. Währens mit der Spitze filigranere Arbeiten erledigt werden können, kann der Rest der Schneide auch zum Hacken von Knochen verwendet werden.
