Wer Fleisch am Stück kauft und dabei Knochen zerteilen muss wie z.B. bei Rippchen, braucht für diese Arbeiten ein Hackmesser. Würde man diese Arbeiten mit einem Küchenmesser durchführen wollen, könnte dieses dabei schnell beschädigt werden. Das Hackmesser bzw. Küchenbeil hat eine wesentlich dickere Klinge mit einem recht unempfindlichen Schliff. Sein hohes Gewicht sorgt für ausreichend Schwung beim Hacken.
Hackmesser gibt es in allen Längen und Breiten. Für die Küche sollten sie jedoch nicht zu groß sein. Ein Blatt zwischen 15 und 20 cm ist vollkommen ausreichend. Der Griff sollte nicht zu klein sein und gut in der Hand liegen. Ein Hackmesser ist nicht wirklich scharf. Es kommt hier mehr auf die Stabilität an. Die Schärfe ist beim Zerteilen großer Fleischstücke nicht so wichtig.
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Unterlagen für Hackmesser - Hackblöcke & Co.
Sehr wichtig ist jedoch eine ordentliche Unterlage. Hierzu gibt es spezielle Hackblöcke. Sie sind mindestens 5 cm dick und halten der Wucht des Schlages stand. Dünnere Schneidebretter hätten da ihre Probleme. Zumeist sind die Fasern hier auch nach oben hin aufgestellt (Stirnholz). Das verleiht den Blöcken zusätzliche Stabilität.
Hackmesser sind nicht zu verwechseln mit Chinesischen Kochmessern. Die Klingen dieser Messer sehen zwar in der Draufsicht ähnlich aus, unterscheiden sich im Profil aber grundlegend voneinander. Ein Chinesisches Kochmesser eignet sich hervorragend zum Schneiden von Fleisch und Gemüse. Zum Hacken ist es jedoch nicht geeignet.
Küchenbeile richtig schleifen
Der Schliff eines Küchenbeils ist sehr robust und hält dadurch sehr lange. Haben sich jedoch im Laufe der Zeit Scharten gebildet, sollte man nachschleifen. Am besten eignen sich dabei Bandschleifer. Mit Ihnen kann man den balligen Schliff des Hackmessers am besten nachbilden. Mit Schleifsteinen ist das sehr schwierig. Messerschärfer o.Ä. sind völlig ungeeignet. Bandschleifer für den semiprofessionellen Bereich gibt es beispielsweise von Worksharp. Diese finden Sie hier.
Hersteller von Hackmessern und Küchenbeilen
Gute Hackmesser gibt es fast ausschließlich von deutschen Herstellern. Der hier gebräuchliche, sehr feste Spezialklingenstahl eignet sich dafür besonders gut. Die größte Auswahl bieten dabei als Profiausstatter für Fleischerhandwerk und Gastronomie F.Dick, Wüsthof oder Zwilling. Ein besonders schönes Küchenbeil hat Burgvogel im Programm. Der einzige japanische Vertreter ist das Hackbeil G12 von Global.
Spalter / Küchenbeil / Ladenspalter in schwerer Ausführung zum Hacken von Knochen. Erledigt all das wofür Küchenmesser zu empfindlich sind. Geschmiedet und handabgezogen.
Klinge: 18 cm
Gesamtlänge: 34 cm
Klingenhöhe: 10,7 cm
Gewicht: 918 Gramm
Japanisches Küchenbeil zum Hacken von Knochen und Schneiden von Fleisch. Erledigt all das wofür Küchenmesser zu empfindlich sind. Geschmiedet und handabgezogen.
Klinge: 18 cm
Gesamtlänge: 43 cm
Klingenhöhe: 5,1 cm
Gewicht: 515 Gramm
Man kennt sie vom Schwein, Lamm oder Kalb. Seltener isst man sie mit Knochen auch vom Rind: Rippchen (häufig auch als Koteletts oder Karrees bezeichnet). Das Rippenstück, aus welchem die Scheiben herausgeschnitten werden, befindet sich hinter dem Nacken auf beiden Seiten der Wirbelsäule.
Die Rippchen beim Schwein, Lamm, Kalb und Rind
Bei Schwein, Lamm, Kalb und Rind unterscheiden sich die Koteletts. Beim Schwein reicht das gesamte Kotelett bis zur Hinterkeule. Die vorderen Rippchen werden Stiel- oder Rippenkotelett genannt, die hinteren Lummer- oder Lendenkotelett. Da bei den letztgenannten auch Filetstücke enthalten sind, bezeichnet man sie auch als Filetkotelett. Diese Stücke sind besonders mager und besitzen wenig Knochen. Bei Lamm und Kalb werden Koteletts nur aus dem vorderen Rippenstück geschnitten. Das hintere Rippenstück des Kalbs kann ohne Knochen als Kalbsrücken angeboten werden. Beim Lamm kann man zusätzlich noch Karrees aus dem Kamm im Nacken gewinnen.
Beim Rind unterscheidet man die Hochrippe (das vordere Kotelettstück) und das hintere Kotelettstück. Die Hochrippe wird zum Kochen, Braten, Schmoren oder ausgebeint als Steak verwendet. Das hintere Kotelettstück wird mit oder ohne Knochen als Rinderkotelett, mit Filet als T-Bone-Steak oder von Knochen befreit als Rumpsteak oder Roastbeef angeboten.
Mit dem Hackmesser selbst zerteilen oder zerteilen lassen
Rippchen können z.B. gebraten, gegrillt oder auch paniert werden. Bei seinem Fleischer des Vertrauens kann man sich die großen Fleischstücke in passende Stücke schneiden lassen. Wer das passende Werkzeug wie Hackmesser und Hackblock in der Küche hat, kann dies auch selbst zu Hause machen. Rippchen können je nach Geschmack und Rezept sowohl im Ganzen gegart werden oder auch in kleinen, mundgerechten Stücken.
Rippchen in Pflaumensoße
Zutaten (für 6 Personen):
Etwas Öl
Salz, Pfeffer
1 Bund Lauchzwiebeln
3 EL Sesamöl
3 EL Pflaumenmus
1,5 kg Rippchen
Zubereitung:
Streichen Sie eine Fettpfanne mit Öl aus. Nachdem Sie die Rippchen gewaschen und gründlich trockengetupft haben, würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Lassen Sie das Fleisch in der Fettpfanne im vorgeheizten Backofen (Umluft: 175°C, E-Herd: 200°C) ca. 45 Minuten braten.
Putzen und waschen Sie die Lauchzwiebeln und schneiden Sie sie anschließend in grobe Stücke. Verrühren Sie das Sesamöl mit dem Pflaumenmus.
Bestreichen Sie sie Rippchen nach 30 Minuten mit dem Pflaumenmus. Geben Sie die Lauchzwiebeln mit in die Fettpfanne und lassen Sie alles fertig garen.
Schneiden Sie Rippchen mit einem Hackmesser in Stücke und richten Sie diese beispielsweise mit Folienkartoffeln oder Potato-Wedges an.
Rippchen á la Singapore
Zutaten (für 6 Personen):
2 EL dunkles Sesamöl
1 TL Ingwer, gerieben oder fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL helle Sojasoße
2 EL Reiswein
0,5 TL Fünf-Gewürz-Pulver
2 EL Honig
1 TL Sambal Olek
0,5 TL Salz
1,5 kg Rippchen
Etwas Öl
400 g Reis
1 EL Schnittlauch (vorzugsweise chinesischer Schnittlauch)
2 Zitronen, in Stücke geschnitten
Zubereitung
Rühren Sie in einer großen Schüssel aus dem Ingwer, Sesamöl, Knoblauch, dem Fünf-Gewürz-Pulver, Honig, Sambal Olek, Salz, dem Reiswein und der Sojasoße eine Marinade an. Hacken Sie die Rippchen mit einem Hackmesser in einzelne Rippen und geben Sie diese in die Schüssel zur Marinade. Mischen Sie beides vorsichtig, bis die Rippchen vollständig mit der Marinade überzogen sind. Lassen Sie das Fleisch mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt marinieren.
Erhitzen Sie eine mit Öl ausgestrichene Grillpfanne oder heizen Sie den Holzkohlgrill an. Braten oder Grillen Sie die Rippchen bis sie dunkelbraun und knusprig sind. Bestreichen Sie die Stücke alle 15 Minuten mit Marinade.
Bereiten Sie zwischenzeitlich den Reis nach Packungsanweisung zu. Schneiden Sie den chinesischen Schnittlauch mit einem scharfen Messer in feine Röllchen.
Bestreuen Sie die Rippchen mit Schnittlauch und servieren Sie sie mit Reis und den Zitronenstücken.
