Das Ausbeinmesser gehört zu den Spezialisten unter den Küchenmessern. Wenn man Fleisch am Stück, also mit Haut und Knochen kauft, benötigt man diese spezielle Klinge zur Weiterbearbeitung. Mit der schlanken Klinge lässt sich das Fleisch sehr bequem vom Knochen lösen. Haut und Sehnen lassen sich leicht entfernen.
Das Ausbeinmesser gibt es in vielen verschiedenen Formen. Die verbreiteste ist die gerade, leicht verschlankte Form. Eine Klingenlänge zwischen 13cm und 16cm ist der Standard. Andere Klingenlängen sind eher selten. Immer beliebter werden geschweifte Formen.
Ein Beispiel dafür ist das japanische Gokujo. Weniger häufig anzutreffen sind breite Allzweckmesser. Diese sind eher für die Profis in den Schlachthöfen gedacht. Dort werden sie speziell für ganz bestimmte Arbeitsschritte eingesetzt.
Starre oder flexible Klinge?
Wir werden häufig danach gefragt, ob das Ausbeinmesser eine starre oder eine flexible Klinge haben soll. Eine klare Antwort auf diese Frage gibt es leider nicht. Die befragten Profiköche sind da ganz unterschiedler Meinung. Für die einen kommen nur die starren Klingen in Frage – die anderen schwören auf die Flexiblen. Im Zweifel bieten wir aber auch semiflexible Ausbeinmesser an. Diese sind ein Kompromiss zwischen den beiden Varianten.
Ausbeinmesser werden in allen Profiserien angeboten. Da es aber recht selten zum Einsatz kommt, kann man evtl. darüber nachdenken hier ein preiswertes und trotzdem gutes Messer zu verwenden. Solche finden Sie beispielsweise in der Dick Ergogrip Serie. Die hier angebotenen Messer werden auch in den Zerlegebetrieben genutzt, sollten also ihren Zweck durchaus erfüllen.
Pflege des Ausbeinmessers
Ein Ausbeinmesser muss, um seinem Verwendungszweck gerecht zu werden, sehr scharf sein. Verwenden Sie zum Nachschärfen einen Wetzstahl, sollte dieser vor jedem Einsatz zur Anwendung kommen. Bei keramischen Wetzstäben hat man etwas weniger Aufwand.
Mit einem stumpfen Messer geht nicht nur die Arbeit sehr mühsam voran, es steigt auch das Verletzungsrisiko, denn es muss mit viel Druck gearbeitet werden. Sollten Sie ein richtig stumpfes Messer haben, können die Schärfstäbe nicht mehr viel bewirken. Dann muss ein Grundschliff auf einem Schleifstein oder mit einer Schleifmaschine erfolgen. Ist beides nicht zur Hand, dann sollten Sie das Messer einer Schleiferei anvertrauen.
Japanische Messer sollten ausschließlich mit Steinen, geeigneten Geräten oder keramischen Schärfstäben nachgeschärft werden. Wetzstähle dagegen können die empfindlichen Klingen beschädigen.
Küchentipp:
Ein gutes Stück Fleisch, am Knochen gereift, spielt geschmacklich in einer ganz anderen Liga als abgepackte Fertigware. Vielleicht gehören Sie ja zu den Glücklichen, die eine vertrauenswürdige Bezugsquelle für Qualitätsfleisch in der Nähe haben. Nur dann lohnt sich auch die Anschaffung eines Ausbeinmessers.
Fleisch und Geflügel einfach und sicher vom Knochen lösen
Ein gutes Fleischstück sollte man bestenfalls am Stück kaufen. Da das Ausbeinen für Ungeübte jedoch nicht ganz einfach ist, übernimmt dies gern auf Nachfrage auch der Metzger. Fleisch und Geflügel löst man aus, um es in eine andere Form zu bringen (beispielsweise in kleinere Portionen) oder um es nach dem Ausbeinen zu füllen. Aber auch hier gilt, wie immer beim Kochen: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.
Ausbeinen – So geht’s
Das wichtigste ist zunächst ein richtig scharfes Messer, bestenfalls natürlich ein Ausbeinmesser. Nur so wird das Muskelfleisch (und die eigene Hand) möglichst wenig beschädigt. Zum Auslösen führt man die lange, schmale Klinge des Messers nah am Knochen entlang, bis sich Muskelfleisch und Sehnen lösen.
Falls das Fleischstück nicht gefüllt werden oder seine Form behalten soll, empfiehlt es sich, die Knochenbestandteile erst nach dem Garen zu entfernen. So bleibt das Fleisch saftig.
Geflügel auslösen leicht gemacht
Bei Geflügel sind die Arbeitsschritte etwas umfangreicher. Zunächst trennt man, sofern man das Tier zerlegen will, mit einer Geflügelschere und einem herzhaften Schnitt die Keulen vom Rumpf ab. Genauso macht man es mit den Flügeln. Um die Keulen von den Knochen zu befreien, schneidet man mit dem spitzen Messer am Knochen entlang ein, führt dann das Messer unter den Knochen und löst diesen dabei heraus. Um zum Schluss die Geflügelbrüste auszulösen, schneidet man mit der Geflügelschere vom Halsbereich auf dem Brustbeinknochen entlang. Die Rippen löst man wieder mit dem Messer aus.
Will man das Geflügel aber füllen, legt man das komplette Stück zunächst auf den Bauch und schneidet es mit dem Messer entlang der Wirbelsäule auf. Anschließend löst man entlang der Rippen die Brust und entfernt die Karkasse (französisch carcasse „Gerippe“, also das Knochengerüst). Von innen können dann die Geflügelknochen aus den Schenkeln gelöst werden. Die Flügel können abgetrennt werden, müssen aber nicht. Nachdem das Geflügel ausgebeint wurde, kann die Füllung in das Tier gegeben werden. Dann noch mit Küchengarn verschließen und wie im Rezept angegeben weiter verarbeiten.
