Unter dem Sammelbegriff Fleischermesser bzw. Schlachtermesser oder auch Metzgermesser wird eine Gruppe von Spezialmessern zusammengefasst, die in Metzgereien oder Zerlegebetrieben zum Einsatz kommen. Da Fleischermesser fast ausschließlich für den professionellen Einsatz vorgesehen sind, müssen sie enorm scharf und belastbar sein. Wichtig ist jedoch ebenso, dass die Messer alle notwendigen Sicherheitsmerkmale aufweisen. Zu ihnen gehört beispielsweise der große, ergonomisch geformte Griff. Er liegt besonders fest und sicher in der Hand. Bei Profi-Fleischermessern wird häufig hochwertiger Edelstahl verarbeitet, wodurch die Messer robust, scharf und pflegeleicht zugleich sind. Fleischermesser werden auch gern von Anglern gekauft.
Zu den Fleischermessern zählen:
Ausbeinmesser (starr und flexibel): Auslösen von Knochen / Entfernen von Haut und Sehnen
Filetiermesser (starr und flexibel): Herauslösen der Filets von Fisch und Fleisch
Stechmesser: Venenschnitt zum Ausbluten des Tieres
Blockmesser: Verarbeitung von großen Mengen an Fleisch
Abhäutemesser: Abziehen der Haut
Gekrösemesser: Aufbrechen des Tieres ohne Verletzung der Eingeweide
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Hersteller von Fleischermessern
Um Schneidwerkzeuge für das Fleischerhandwerk kümmern sich zumeist deutsche Firmen. Diese liefern die für Profimesser nötige Qualität. Führend ist der Baden-Württembergische Hersteller F. Dick. Von diesem Hersteller finden Sie bei uns die Dick Ergogrip Serie. Enorm scharfe Werkzeuge mit blauem Sicherheitsgriff. Weitere Hersteller sind Burgvogel und Gießer aus Solingen. Ein Abrutschen in die Klinge ist durch den Handschutz kaum möglich. Dennoch tragen Metzger als Schnittschutz zumeist spezielle Handschuhe (z.B. von Niroflex).
Fleischermesser schleifen
Diese Messer sind die wichtigsten Werkzeuge eines Metzgers. Sie sind bei den Profis in der Regel pausenlos im Einsatz und werden deshalb auf eine ganz spezielle Weise scharf gehalten. Vor Beginn der Arbeit wird ein Grundschliff mit einer Schleifmaschine aufgebracht. Dieser wird dann während der Arbeit immer wieder aufgefrischt. Dazu verwendet man einen Wetzstahl oder den Rapid Steel.
Im Hausgebrauch empfehlen wir, keramische Wetzstäbe zu verwenden. Da die Klingen sehr dünn sind, sollte das Schärfen regelmäßig vor Beginn der Arbeit erfolgen.
Tipp für Angler
Fleischermesser werden häufig von Anglern gekauft. Sie sind enorm scharf, robust und rutschsicher. Sie sind deshalb der ideale Begleiter beim Fischen.
Nicht nur Metzger und Angler greifen gern auf die besonders scharfen und robusten Fleischermesser zurück. Fleischermesser werden von Berufswegen aus auch von Jägern benutzt. Teilweise führen diese die schneidigen Werkzeuge auf der Jagd bei sich, um die erlegten Tiere direkt vor Ort auszuweiden.
Natur- und Tierschutz als Beruf: Der Jäger
Jäger sein ist eine verantwortungsvolle und abwechslungsreiche Tätigkeit, dem eine wichtige Bedeutung in Tierschutz und Naturschutz zukommt. Neben Revierjägern und Förstern (die zum Waldschutz jagen) hat man auch als Privatperson die Möglichkeit, einen Jagdschein zu machen und im Revier eines Jägers auf Pirsch zu gehen.
Eine wichtige Bedeutung in Sachen Natur- und Tierschutz kommt jedoch dem Berufsjäger zu. Dieser Beruf umfasst nicht nur die nachhaltige Bewirtschaftung von Wildbeständen, sondern auch Öffentlichkeitsarbeit wie das Durchführen von Gesellschaftsjagden. Der sichere Umgang mit Waffen und Jagdgeräten ist dabei unabdingbar. Das erlegte Wild muss nicht nur tierschutzgerecht erlegt, sondern auch fachgerecht zerlegt werden. Dazu führt auch der Jäger Schlachtmesser bei sich, um die Tiere, fachsprachlich das Wildbret, küchenfertig vorzubereiten und anschließend zu vermarkten.
Dieser Beruf ist für Menschen, die gerne draußen in der Natur mit Menschen und Tieren arbeiten, eine abwechslungsreiche Tätigkeit. Die Ausbildung zum Jäger, die in Jagd- und Forstbetrieben angestellt sind, dauert drei Jahre und erfordert eine zuvor erfolgreich absolvierte Jägerprüfung sowie hohes Engagement und Verantwortungsbewusstsein für diesen natur- und tierverbundenen Beruf.
Fleischer – Beruf mit langer Tradition
Fleischer, häufig auch Metzger genannt, kaufen am häufigsten Fleischermesser. Als Fleischer schlachtet man seit jeher die Tiere entweder selbst oder verarbeitet anschließend nur das Fleisch fachgerecht zu Wurst- und Fleischwaren. Die persönliche Ausstattung eines Fleischers umfasst neben dem typischen Metzgerkittel und dem weißen Schiffchen auf dem Kopf, auch die typischen Fleischermesser, mit denen das Fleisch gekonnt zerlegt wird.
Da die Fleischmesser alle äußerst scharf und robust sind, trägt der Fleischer entsprechende Schutzkleidung wie Kettenhemd und -handschuh. Die Fleischermesser trägt der Metzger bei seiner Arbeit immer griffbereit und sicher im Messerköcher bei sich am Gürtel.
Die Ausbildung dauert 3 Jahre umfasst neben den Grundaufgaben wie dem Zerlegen der Tiere und dem Herstellen von Wurst, auch das Schlachten, das Herstellen von Gerichten sowie Verkauf und Beratung. Als Beruf übernimmt auch der Fleischer eine wichtige Funktion innerhalb der Gesellschaft.
