Die Zubereitung von Sushi ist eine Kunstform. Der Besuch eines Sushi Restaurants ist nicht nur auf Grund der leckeren Speisen voll im Trend. Die frische Zubereitung der kleinen Kunstwerke aus Reis, Fisch und anderen Zutaten ist auch ein ästhetisches Erlebnis mit hohem Unterhaltungswert. Klar, dass viele ambitionierte Hobbyköche die Sushizubereitung mit einem Sushi Messer irgendwann einmal selbst ausprobieren möchten. Hier ist aber aller Anfang besonders schwer.
Beim Kauf eines Sushi Messers sollte vor allem auf die eigenen Präferenzen geachtet werden. Profis dürfen gern zu einer Klinge der Oberklasse greifen, während Anfänger zunächst mit einem preisgünstigeren Messer gut ausgestattet sind. Die Wahl des Messers hängt also letztendlich vom Koch selbst ab. Japanische Köche bekommen nach Ihrer Ausbildung, die bis zu 10 Jahre dauern kann, ein solches Messer geschenkt. Zumeist sind diese handgeschmiedet und ausgesprochen wertvoll.
Eine wichtige Frage muss vor dem Kauf beantwortet werden: Wie pfleglich geht der Koch mit seinen Küchengeräten um? Wer seine Küchenmesser sofort nach Gebrauch reinigt und verstaut, kann durchaus über ein pflegeintensives Sushi Messer, z.B. aus Carbonstahl mit traditionellem Steckgriff, nachdenken. Alle anderen Köche greifen einfach zu pflegeleichteren Klingen.
Ebenso persönliche Vorliebe ist die Griffwahl. Während Holzgriffe in der Regel deutlich edler und gut verarbeitet sind, verformen sie sich aber schnell bei schlechter Pflege. Griffe aus Kunststoff sind nicht nur frei von Bakterien, sondern zudem auch einfacher zu reinigen.
Hersteller von Sushi Messern
Sushimesser waren lange Zeit eine Domäne der kleineren Schmieden. Die Stückzahlen waren uninteressant für große Schmieden. Mit dem Sushi Boom hat sich das grundlegend geändert. Marken wie Chroma oder Kai führen Sie genauso wie Global oder Kasumi. Besonderen Charme haben aber immer noch die handgemachten Sushi Messer. Hier möchten wir Ihnen die Schmiede Kitaoka, Kamo besonders ans Herz legen. Diese Messer sind nicht nur qualitativ besonders gut – sie haben auch etwas mehr Seele als ein industriell hergestelltes Produkt.
Was ist das Geheimnis der Sushizubereitung?
Neben der richtigen Technik (die man nur mit sehr viel Geduld und üben erlernt) ist es vor allem das richtige Werkzeug. Wichtig ist vor allem ein extrem scharfes Sushi Messer. Die filigranen Nigiri oder Maki lassen sich nur mit einer super fein ausgeschliffenen Klinge anfertigen. Ansonsten werden sie einfach zerquetscht oder reißen. In Japan haben sich deshalb im Laufe der Jahrhunderte spezielle Sushi Messer herausgebildet. Sie haben eine lange, schmale Klinge und sind, um die Schärfe gegenüber einem "normalen" Messer noch einmal zu steigern, nur einseitig geschliffen. Sie tragen die Namen Yanagiba oder Sashimi Messer. Sushi Messer ermöglichen es, in einem Zug zu arbeiten. Das wiederum bedeutet eine nahezu chirurgische Präzision.
Was zeichnet ein Sushi Messer aus?
Sushi Messer haben eine ganz besondere Klingengeometrie. Der einseitige Schliff sorgt dafür, dass die Scheide noch feiner wird (20 Grad gegenüber 30 beim beidseitigen Schliff). Die Klinge ist am Rücken sehr breit was dem Sushi Messer eine hohe Stabilität verleiht. Auf der glatten Rückseite ist ein Hohlschliff aufgebracht. Dieser sorgt dafür, dass die Reibung am Schnittgut minimal ist. Nur deshalb gelingt es den Köchen so sauber zu arbeiten. Dank seiner zum Teil enormen Klingenlänge kann man mit einem Sushi Messer ein Filetstück abtrennen ohne dabei abzusetzen. Bei handgeschmiedeten Messern kommen zumeist ultraharte Carbonstähle zum Einsatz. Sie lassen sich besonders fein ausschleifen. Deswegen nutzen viele Köche das Sushi Messer nicht nur zur Zubereitung der japanischen Speise, sondern natürlich auch zum Schneiden von Fleisch und anderen Lebensmitteln.
