Messer schärfen
Was wird benötigt - Kann ich das auch?
Kein Messer bleibt ewig scharf. Ein geeignetes Schleifmittel und ein regelmäßiger Nachschliff sind zwingend notwendig, um die Schärfe der Klinge zu erhalten. In diesem kleinen Ratgeber möchten wir die Frage beantworten, was Sie zum Messer schärfen brauchen und welche handwerklichen Voraussetzungen Sie mitbringen müssen. Sie erfahren mehr über den richtigen Umgang mit Schleifstein, Wetzstab oder Messerschärfer.
Die richtige Ausrüstung
Für japanische Messer
Das optimale Werkzeug, um ein japanisches Küchenmesser zu schleifen, ist der Schleifstein. In der Regel handelt es sich hierbei um japanische Wassersteine. Hier stellt sich die Frage nach der Körnung. Wird der Schliff regelmäßig durchgeführt und Wert auf enorme Schärfe gelegt ist eine 1000er Körnung zweckmäßig. Auch eine 800er Körnung führt noch zu guten Ergebnissen. Körnungen bis 500 sind geeignet, um sehr stumpfe Messer vorzuschleifen bzw. kleine Reparaturen durchzuführen (zum Beispiel Scharten auswetzen). Körnungen ab 2000 nutzt man zum Abzug des Messers. Es handelt sich hierbei um Poliersteine. Mit ihnen kann die Schärfe noch einmal gesteigert werden. Das Ergebnis ist tatsächlich verblüffend. Der Effekt hält allerdings nicht so lang wie der Grundschliff. Alternativ kann man für den Abzug auch einen Streichriemen verwenden.
Möchten Sie weniger Aufwand betreiben eignen sich keramische Wetzstäbe oder Messerschärfer (achten Sie bei diesen Geräten unbedingt auf Qualität, billige Geräte schaden mehr als sie nützen - alle hier angebotenen Schärfgeräte sind auf Eignung getestet). Keramische Wetzstäbe sind auch eine hervorragende Ergänzung zum Schleifstab. Regelmäßig angewendet (gern vor jedem Gebrauch) sorgen sie dafür, dass der nächste Grundschliff auf den Stein in weite Ferne rückt.
Wichtig: Wetzstähle sind zum Schärfen japanischer Messer nicht geeignet. Für die harten japanischen Klingen benötigt man Schärfstäbe aus Keramik oder Stäbe mit Edelsteinbeschichtung (Diamant, Saphir, Rubin)
Für europäische Messer
Von einigen Sonderformen wie Nesmuk, Windmühle oder Balbach Berger (diese Messer werden genau wie japanische Messer geschärft) sind europäische Messer etwas robuster im Schliff. Im Gegensatz zu den Japanmessern werden sie balliger ausgeschliffen. Das bedeutet zwar kleine Abstriche bei der Schärfe - macht sie sind jedoch unempfindlicher. Um ein solches Messer scharf zu halten, werden Wetzstähle verwendet. Die Stähle richten die Klinge immer wieder auf und sorgen so für eine glatte und scharfe Schneidkante. Im Laufe der Zeit wird die Schärfe aber dennoch nachlassen. Dann ist ein Grundschliff erforderlich. Dieser wird wie bei den japanischen Messern auf einem Schleifstein durchgeführt. Auch hier haben sich 800er bis 1000er Körnungen bewährt. Sehr stumpfe Messer können mit gröberen Schleifsteinen (bis 500) vorgeschliffen werden.
Wichtig: Wählen Sie den Winkel zum Schleifen etwas stumpfer als bei den japanischen Messern (ca. 20 Grad). Europäische Messer haben weniger harte Klingen. Ein zu steiler Ausschliff würde deshalb nicht lange halten.
Tipp: Alternativ zu den Wetzstählen haben sich keramische Schleifstäbe bewährt. Sie richten nicht nur die Klingen wieder auf, sondern tragen auch immer etwas Material mit ab. Ein neuer Grundschliff wird dadurch sehr lange hinausgezögert bzw. ist nicht mehr notwendig. Bewährt habenen sich 800er Körnungen (z.B. Ioxio Blue Keramikstab)
Welches Schleifmittel für welches Messer?
Unser kleiner Videoratgeber zur Frage: Welches Schärfmittel ist zum Messerschärfen das richtige?
Schleifanleitung mit verschiedenen Schleifmitteln
Wie sie verschiedene Schleifmittel fachgerecht einsetzen, erfahren Sie in diesem Videoratgeber.
Persönliche Voraussetzungen
Messer schleifen ist nicht schwer. Jeder, der handwerklich nicht völlig unbegabt ist, kann es lernen. Mit jedem Versuch wird man besser. Auch Hobbyköche machen Gebrauch von einem guten Schleifstein. Ab dem dritten Mal sollte sich eine gewisse Routine „einschleifen“. Verzweifeln Sie also nicht, wenn Ihr Messer beim ersten Mal noch nicht ultrascharf wird. Wenn Sie dann Perfektion erlangt haben, sollten Sie das unter keinen Umständen an die große Glocke hängen. Es bildet sich schnell großer Kreis an Interessenten, der von Ihnen die Messer geschliffen haben möchten (Quelle: eigene leidvolle Erfahrung).
Schleifereien
Wenn Sie Ihre Klinge nicht selbst schärfen möchten oder ein Messer mit Wellschliff schärfen lassen möchten – dann sollten Sie sich an eine Schleiferei wenden. Gute Schleifer findet man in der näheren Umgebung leider nur noch selten. Sollten Sie nicht das Glück haben jemanden zu kennen, dann empfehlen wir ihnen die Messer bei uns nachschleifen zu lassen. Auch größere Scharten sollten Sie besser vom Profi ausschleifen lassen.