Kochmesser
Die Kochmesser deutscher Hersteller wie Burgvogel, Zwilling oder Güde sind zumeist recht schwer und robust. Es ist sehr unkompliziert in der Handhabung und verzeiht Fehler beim Benutzen. Japanische Kochmesser, welche als Gyuto bezeichnet werden, zeichnen sich dagegen durch eine enorme Schärfe und ein eher leichteres Gewicht aus. Der härtere Stahl macht es aber auch empfindlicher gegen Verwindungen im Schnittgut oder Stöße. Klassische Vertreter sind hier Kai, Global, Chroma oder Yaxell. Besonders interessant sind jedoch die handgeschmiedeten Kochmesser, wie von Matsubara, Kamo Shirou oder Saji Takeshi hergestellt werden..
Merkmale Kochmesser
- Spitz zulaufende Klinge
- Messer Grundausstattung
- Standartlänge ca.20-21 cm
Universalwerkzeuge für die Küche
Was das Kochmesser zu einem Universalwerkzeug in der Küche macht, ist seine Form. Profiköche machen fast alles mit dieser Klingenform. Die schlanke Spitze eignet sich hervorragend dazu, Zwiebeln oder kleines Gemüse zu schneiden. Durch seine stattliche Länge kann man es aber auch hervorragend als Fleischmesser benutzen. Auch große Gemüsesorten lassen sich problemlos damit verarbeiten. Die recht hohe Klinge sorgt dafür, dass man es trotzdem gut und sicher an den Fingerknöcheln entlangführen kann. Ein Kochmesser ist nahezu ein Alleskönner in der Küche und für viele Zwecke geeignet.
An die Größe, das zeigt die Erfahrung, müssen sich jedoch einige Kunden erst gewöhnen. Gerade für Frauen sind Größen über 18 cm zunächst sehr ungewohnt. Es ist jedoch zumeist nur eine Frage der Übung. Gerade wenn man viel und häufig kocht, macht sich die große Klinge beim Kochmesser doch bezahlt. Es geht einfach wesentlich schneller. Zur Not kann man aber auch auf das kompaktere Allzweckmesser ausweichen.
Einen festen Griff beim Schneiden
Für das saubere und sichere Schneiden mit dem Kochmesser ist ein fester Halt nötig. Durch ergonomisch geformte Griffe liegt das Kochmesser gut in der Hand. Griffe mit vernieteten Griffschalen oder Zwingen, wie das Kochmesser aus der 1905 Serie von Dick, sind sehr stabil und langlebig. Hefte für Kochmesser werden aus hochwertigem Holz wie z.B. Nussbaum, hygienischem Metall oder Polyoxymethylen (POM) gefertigt. Der Kunststoff POM wird eingespritzt, schmiegt sich so fest an die Nieten und hinterlässt keine Lücken. Das ist vor allem für Profiköche wichtig, die strenge Hygienevorschriften erfüllen müssen. Inzwischen ist aber bei vielen Hygieneinspektoren die Erkenntnis gereift, dass auch Kochmesser mit Holzgriffen keine Probleme in dieser Hinsicht bereiten. Im Zweifel müsste man da aber nachfragen.
Santoku oder Kochmesser?
Das Santoku ist das japanische Pendant zur europäisch geprägten Form des Kochmessers. Es ist etwas gedrungener und zumeist auch höher. Das Santoku gewann in den letzten Jahren immer mehr Fans und so werden wir häufig gefragt, welches Messer besser geeignet ist.
Es ist aber, wie mit so vielen Dingen, eine Frage des persönlichen Geschmacks. Grundsätzlich kann man vielleicht sagen, dass bei einer gemüselastigen Küche eher das Santoku im Vorteil ist und dort, wo Fleisch und Fisch eine größere Rolle spielen, die Kochmesserform leichte Vorteile hat.
Welche Kochmesser empfehlen Profis?
Für ein professionelles Arbeiten wird beim Kochmesser eine Klingenlänge von 20-21 cm empfohlen. Fast alle Hersteller bieten aber auch kleine Kochmesser mit Klingenlängen ab 15 cm an. Für den normalen Gebrauch in der Küche sind auch diese absolut in Ordnung.
Köche kaufen bevorzugt geschmiedete und damit robustere Kochmesser. Durch das Schmieden verfestigt sich der Stahl und wird noch schnitthaltiger. Aber auch eine gestanzte Klinge kann ein gutes (und zumeist auch etwas preiswerteres) Kochmesser sein. Moderne Walzverfahren machen es möglich.
Wichtig für ein Profikochmesser ist eine gute Balance. Die Gewichtsverteilung zwischen Griff und Klinge sollte einigermaßen ausgeglichen sein. Auch umfangreichere Arbeiten können so mühelos und ohne Sehnenscheidenentzündung erfolgen.
Meistverkaufte Kochmesser bei Köchen sind die Kochmesser von Zwilling, Burgvogel und Güde.
Welche Klingenhärte braucht ein gutes Kochmesser?
Die Klingenhärte ist nur ein Aspekt, den man beim Kauf eines guten Kochmessers beachten sollte. Es gilt hier nicht zwingend das Motto: Je härter, desto besser. Härte ist eine Voraussetzung für Schärfe. Je härter das Material, desto feiner kann man die Klinge ausschleifen. Die enorme Schärfe japanischer Kochmesser gründet sich auch aus Materialhärten oberhalb der 60 HRC Grenze. Andererseits sorgt ein hoher Härtegrad aber auch für eine gewisse Sprödigkeit. In Kombination mit einem sehr feinen Ausschliff macht es die Klinge auch empfindlicher in Bezug auf Scharten und Ausbrüche. Deshalb haben auch weichere und damit zähere Klingen absolut ihre Berechtigung.
Messerpflege bei verschiedenartigen Kochmessern
Je nach Hersteller, Material und Herstellungsart verlangt das Kochmesser nach unterschiedlicher Pflege. Am unkompliziertesten sind die europäischen Vertreter mit ihren robusten und zähen Klingen. Hier reicht es zu beachten, dass die Messer von Hand gereinigt und mit einem Wetzstab (am besten keramisch) scharf gehalten werden müssen.
Japanische Kochmesserarten müssen schon bei der Benutzung etwas sorgfältiger verwendet werden. Hebeln und schlagen sollte man vermeiden. Schnell können sich sonst Scharten bilden. Auch diese Messer müssen natürlich von Hand gereinigt werden. Zum Schärfen eignen sich keramische Wetzstäbe (keinen Stahl verwenden) oder natürlich Wasserschleifsteine. Inzwischen gibt es auch eine Reihe geeigneter Messerschärfer, die auch den 15 Grad Winkel japanischer Kochmesser nachbilden können.
Tipp: Kochmesser finden Sie in fast jedem Messerset, sogar als Damast Ausführung. Diese sind oft günstiger als der Kauf von Einzelmessern. So lassen sich oft ein paar Euro sparen.
Aufbewahrung hochwertiger Messer
Die Aufbewahrung sollte im Messerblock, an einer Magnetleiste oder in einer Messertasche erfolgen. Es gibt Messerblöcke aus Holz, mit flexiblem Bürsteneinsatz und welche aus Edelstahl, die an die Klingenlänge des Kochmessers und der weiteren Küchenmesser angepasst sind. Über die Größen braucht man sich in den meisten Fällen keine großen Gedanken zu machen. Kochmesser bis 21 cm sind Standard und sollten in jeden Block und in jede Tasche passen.
Wichtig ist: Die Klingen dürfen nicht aneinanderschlagen, wie es zum Beispiel bei der losen Aufbewahrung in der Schublade vorkommt. Soll es dort unbedingt untergebracht werden, gibt es auch hier eine Lösung. Spezielle Schubladeneinsätze sorgen für eine sichere Lagerung. Wichtig ist, dass das Messer nicht lose herumliegt. Wenn es herunterfällt, bohrt es sich aufgrund des recht hohen Gewichts mühelos durch den Schuh.