Messer schärfen - aber richtig!

Oft habe ich das Gefühl, dass es genau so viele Experten zum Thema Messer schärfen  gibt, wie Experten zum Thema spielerische und taktische Einstellung der Fußballnationalmannschaft. Und alle wissen es natürlich ganz genau und streiten sich bis aufs Messer. Ich möchte deshalb an dieser Stelle nicht behaupten, dass die hier vorgestellte Methode die einzig wahre ist und alles andere falsch. Das ist einfach nur die Methode, wie ich Sie auf meinen Reisen in Japan immer wieder gesehen habe und die sich bei uns im Laden bewährt hat.

Zunächst möchte ich erst einmal allen die Angst nehmen die sich nicht trauen, Ihr teuer erstandenes Messer von Kai Shun & Co. selbst zu schärfen. Es ist wirklich nichts dabei und Fehler kann man ohne viel Aufwand nachkorrigieren. Zudem wird man mit jedem Schleifgang besser. Messer schärfen ist auch eine schöne Arbeit. Gerade für gestresste Büroarbeitstiere ist es eine Möglichkeit zur Ruhe zu kommen und zu entspannen. Die monotonen Bewegungen und Abläufe machen es möglich. Am Ende hat man dann sogar noch ein Ergebnis vorzuweisen. Nämlich ein scharfes Messer.

Und so geht’s:

Die richtige Ausrüstung zum Messer schärfen

Ganz wichtig: die richtige Ausrüstung. Das wichtigste ist ein guter Schleifstein. Die optimale Schleifkörnung beträgt 1000. Wer es ganz genau wissen möchte, findet hier einen ausführlichen Beitrag zum Thema Schleifwerkzeug.

Stein gut wässern

Bevor es losgeht, muss der Stein gewässert werden. Nur so bildet sich beim Schliff der Schleifschlamm, der die Schleifpartikel enthält. Zwischendurch muss der Stein immer mal wieder mit Wasser benetzt werden.

Die richtige Unterlage zum Messer schleifen

Die meisten Premiumschleifsteine werden mit Halter geliefert. Sollten sie nicht über einen Halter verfügen tut es auch ein ganz normales Holzbrett. Dieses braucht nicht neu muss aber Plan sein. Aufgrund der Feuchtigkeit saugt sich der Stein am Brett fest und rutsch nicht weg.

Der richtige Winkel für den Messerschliff

Hier ist sich die Fachwelt nahezu einig. Der Winkel sollte zwischen 15 und 20 Grad liegen. Das ist etwa der Daumennagel unter dem Klingenrücken gesteckt. Es gibt aber auch Schleifhilfen die den Winkel vorgeben. Je härter die Messerklinge, desto spitzer darf der Winkel sein.

Mein Tipp: Übertreiben Sie es nicht und wählen Sie den Winkel ruhig etwas stumpfer. Das Messer ist dann zwar minimal weniger scharf – hält diese Schärfe dafür aber länger. Man muss sich vergegenwärtigen dass ein japanischer Koch sein Messer jeden morgen nachschärft. Diesen Aufwand will man ja zu Hause nicht unbedingt betreiben. Deutsche bzw. europäische Messer sollten generell mit etwas stumpferem Winkel geschliffen werden. Es sei denn es handelt sich um Ausnahmeerscheinungen wie Nesmuk, Balbach o.Ä…

Der Schliff des Messers

Schneide nach vorn beim Messer schärfen

Das Messer muss mit der Schneide nach vorn über den Stein geführt werden. Ob Sie dabei eine 8 beschreiben oder das Messer nur gerade über den Stein führen ist egal. Wichtig ist das sie alle Punkte der Schneide gleichmäßig bearbeiten.

Geht es auf die Spitze zu, dann heben Sie den Messerrücken leicht an. Ansonsten wird der Winkel hier zu spitz. Aber das merken Sie aber auch von selbst.

Ist eine Seite nun gleichmäßig angeschliffen – geht es nun auf die andere Seite. Wiederholen Sie den Vorgang mit der gleichen Intensität. Bevor sie anfangen werden Sie an der Schneide einen Grad erfühlen können. Das ist ein gutes Zeichen.

Überprüfung des Grades nach dem Schliff

Wenn sie fertig sind, werden Sie auf der anderen Seite den Grad ebenfalls spüren. Der muss weg. Deshalb wenden Sie das Messer noch einmal und entfernen Sie den Grat mit wenigen zarten Strichen. Das Gleiche tun Sie auch noch einmal auf der anderen Seite. Anschließend wechselseitig jeweils einen Zug bis der Grat vollständig verschwunden ist.

Fertig!

Falls das Ergebnis noch nicht Ihren Vorstellungen entspricht, dann wiederholen Sie den Vorgang einfach noch mal. Gerade neue Messer die von Maschinen- auf Handschliff umgestellt werden, brauchen beim Erstschliff viel Geduld. Richtig scharf ist das Messer, wenn es lautlos und widerstandsfrei durch einen Bogen Papier gleitet. Bleibt es irgendwo hängen. Dann muss diese Stelle noch einmal nachgeschliffen werden.

Autor: Matthias Wimmer

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