Pilze zubereiten – Tipps, Tricks und Rezepte zum Höhepunkt der Pilzsaison

Die Pilzsaison hat ihren Höhepunkt erreicht. Und wer im Wald sein Glück noch nicht versucht hat, hat in den kommenden Tagen, vielleicht auch Wochen, noch die Möglichkeit, Pilze zu sammeln. Zuhause angekommen, kann man dann nach modernen oder traditionellen Rezepten die Pilze zubereiten. Was man beim Sammeln im Wald und in der Küche beim Putzen und Verarbeiten der "Schwammerl" beachten sollte, erfahren Sie hier.

Inhalt:

• Pilze mögen es feucht und warm
• Vorsicht beim Pilze sammeln
• Abschneiden oder herausdrehen?
• Zubereitung von Pilzen
  • Pilzcremesuppe
  • Schmorgurken gefüllt mit Pilzrisotto

Pilze mögen es feucht und warm

Pilze lieben warme Temperaturen und viel Regen. Daher gehen Pilzsammler besonders gern zwischen August und September, wenn nach einigen Regentagen die Sonne wieder rauskommt, zum Pilze sammeln in den Wald. Bei typischem Pilzwetter treffen sich dort häufig gleich mehrere Gleichgesinnte. Warum sich jedoch an einem bestimmten Ort viele Pilze sammeln und an einem ähnlichen Ort gar keine, kann man nicht erklären.

Pilze bilden außerdem ein eigenes Reich und gehören weder zum Pflanzen- noch zum Tierreich, unterirdisch können sie kilometerweite Netze anlegen und lösen so mit Chemikalien die Nährstoffe und Mineralien im Boden. Diese chemischen Stoffe sind auch der Grund, warum neben berauschenden oder heilenden Pilzen einige Sorten für den Menschen giftig sind und andere wiederum nicht.

Pilze, die man nicht kennt, gehören nicht in den Korb

Im Wald angekommen, kann man sich das Suchen der Schwammerl ein wenig erleichtern, wenn man weiß, wo und wie man suchen muss. Bestimmte Arten sind beispielsweise nur in der direkten Umgebung von anderen "Waldbewohnern" zu finden. Neben Eichen, Kiefern und Fichten sind häufig Steinpilze und in der Nähe von Birken Rotkappen und Birkenpilze zu finden.Unter Lärchen wachsen der Lärchenröhrling oder auch Maronen, und auf sandigen Böden beispielsweise Butterpilze.

Aber Vorsicht: Wer sich nicht auskennt, sollte mit einem erfahrenen Pilzsammler nach Speisepilzen suchen, damit nicht versehentlich ein giftiger Pilz im Körbchen landet. Denn viele genießbare Exemplare haben ein giftiges Pendant, das es nur schwer zu unterscheiden gilt. Hat man keinen kundigen Sammler, kann man seine gesammelten Pilze auch in einer Pilzberatungsstelle genau bestimmen lassen.

Schneidet man Wildpilze ab oder dreht man sie aus dem Boden?

Hat man eine gute Stelle zum Pilze sammeln gefunden, kann es losgehen. Ob man die Pilze herausdreht oder mit einem kleinen Messer abschneidet, ist jedem selbst überlassen. Das Abschneiden direkt oberhalb des Waldbodens hat jedoch den Nachteil, dass unter Umständen noch recht viel vom leckeren Stiel (z.B. von einem Steinpilz) im Boden verbleibt.

Dreht man den Pilz vorsichtig komplett heraus, sollte man das entstandene Loch jedoch wieder leicht zudrücken, damit das unterirdische Netz keinen Schaden nimmt. Anschließend entfernt man grobe Erdreste und schneidet angefressene oder angefaulte Stellen ab.

Mit einem speziellen Pilzmesser hat man eine kleine Klinge sowie eine kleine Bürste zum Reinigen direkt zur Hand. Den Transport nach Hause legen die Wildpilze wie Pfifferlinge oder Wieseltäublinge am besten in einem Korb zurück, da können sie "atmen" und erhalten keine Druckstellen.

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1001 Möglichkeiten, wie man Pilze zubereiten kann

Pilze sind sehr empfindliche Lebensmittel und sollten daher mit großer Sorgfalt, idealerweise direkt nach dem Sammeln, zubereitet werden. Zuhause angekommen reinigt man sie gründlich mit einer kleinen Bürste, einem Backpinsel, einem scharfen Küchenmesser oder Küchenpapier.

Auf Waschen mit Wasser sollte man verzichten. Dadurch saugen sich die Pilze voll und werden anschließend zäh oder schmecken schwammig. Je nach Pilzsorte kann man die verschiedensten Gerichte damit zubereiten. Mit etwas Butter oder einem feinen aromatischen Öl kurz in der Pfanne gebraten und mit einem Spritzer Sahne abgebunden, passen frische Wildpilze sehr gut zu Nudeln.

Mit einer Brühe verkocht und fein püriert hat man im Handumdrehen eine feine Pilzcremesuppe. Aber auch pur als Beilage, Pilzpfanne oder als Sauce sind Schwammerl einfach lecker. Mit Knoblauch, Zwiebeln oder fein würzigen Kräutern (z.B. Rosmarin, Schnittlauch oder Petersilie) kurz braten und mit etwas Zitronensaft beträufeln – und schon ergänzen sie beispielsweise Fleisch und Fisch.

Grundsätzlich gilt jedoch, dass man die selbstgesammelten Pilze am besten gut erhitzt, bevor man sie verzehrt. So werden Schädlinge und Maden, die man beim Putzen nicht entfernt hat abgetötet, und das für manche Menschen schwerverdauliche Chitin zerstört.

Pilzcremesuppe – Der Klassiker

Zutaten für 4 Personen

• 750 ml Gemüsebrühe, heiß
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 200 g Pilze (Austernpilze oder Champignons)
• 2 EL Öl, Rapsöl
• 3 EL Mehl
• 50 ml Milch
• 50 ml Weißwein
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, Weißer Pfeffer, Muskatnuss
• einige Stängel Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung

1. Putzen Sie die Pilze und schneiden Sie sie in Scheiben. Legen Sie einige Scheiben zum Verzieren beiseite. Würfeln Sie die Zwiebel.

2. Erhitzen Sie das Öl in einem großen Topf. Dünsten Sie die Zwiebelwürfel darin glasig an. Geben Sie die Pilze dazu und braten Sie sie ca. 2 Minuten mit. Bestäuben Sie die Pilze mit dem Mehl und braten Sie alles 2 Minuten unter Rühren weiter. Gießen Sie die heiße Brühe an und lassen Sie die Suppe bei niedriger Temperatur ca. 8 Minuten leicht köcheln.

3. Nachdem Sie die Sahne und die Milch hinzu gegeben haben, können Sie die Suppe fein pürieren. Schmecken Sie die Suppe mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und dem Wein ab. Richten Sie die Suppe in tiefen Tellern an und garnieren Sie sie mit Schnittlauch und den restlichen Pilzscheiben.

Mit diesen Küchenhelfern schneiden Sie Pilze in Handumdrehen in Scheiben:

Schmorgurken gefüllt mit Pilzrisotto – Rezept für italienisches Flair

Zutaten für 4 Personen

• 200 g Champignons
• 100 g Steinpilze
• 10 Stiele Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• 4 Lauchzwiebeln
• 1 EL Olivenöl
• 200 g Risotto-Reis
• 200 ml Weißwein, trocken
• 700 ml Gemüsebrühe
• 2 Schmorgurken (ca. 700 g pro Stück)
• 50 g Parmesan, gehobelt
• Salz, Pfeffer
• Rosa Beeren

Zubereitung

1. Säubern Sie die Pilze  vorsichtig mit einem Küchentuch oder Pinsel. Halbieren Sie die Champignons je nach Größe eventuell. Hacken Sie die Steinpilze grob durch. Waschen und schütteln Sie den Thymian trocken. Zupfen Sie, bis auf 4 Stiele für die Garnitur, die Blättchen von den Stielen. Putzen Sie die Lauchwiebeln und schneiden Sie sie, bis auf etwas zum Verzieren, in Scheiben. Schälen Sie den Knoblauch und würfeln Sie ihn fein.

2. Erhitzen Sie das Öl in einem Topf und dünsten Sie Champignons, Lauchzwiebeln und Knoblauch darin an. Geben Sie den Risotto-Reis dazu und dünsten Sie ihn, bis er glasig wird. Löschen Sie den Reis mit Wein ab und geben Sie nach und nach 600 ml Gemüsebrühe hinzu. Geben Sie erst wieder Flüssigkeit hinzu, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Zwischendurch immer wieder umrühren. Geben Sie nach 10 Minuten die Steinpilze zum Risotto. Lassen Sie das Risotto noch weitere 20 bis 25 Minuten garen.

3.  Waschen und schälen Sie die Gurken. Halbieren Sie sie der Länge nach und entfernen Sie die Kerne. Kochen Sie die verbleibende Gemüsebrühe in einer großen Pfanne auf, geben Sie die Gurkenhälften dazu und lassen Sie diese darin glasig dünsten. Nehmen Sie die Gurken heraus und lassen Sie sie gut abtropfen.

4. Rühren Sie, bis auf ein paar Späne zum Garnieren, den Parmesan unter das Risotto. Würzen Sie bei Bedarf noch mit Salz und Pfeffer nach. Richten Sie die Gurkenhälften auf Tellern an. Geben Sie das Risotto hinein. Garnieren Sie die gefüllten Schmorgurken mit Lauchzwiebeln, Parmesanspäne, Thymian und Rosa Beeren.

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