Kulinarische Reise durch Marokko

Wie wäre es mit einem kurzen gedanklichen Trip ins warme Marokko? Schließen Sie die Augen und sehen Sie die pittoresken Minarette von Marrakesch in der Abendsonne glühen. Der Ruf des Muezzin ertönt und die Händler des Bazar räumen ihre Waren zusammen. Sie haben wundervolle Zutaten eingekauft … und nun werden Sie marokkanisch kochen!
Wussten Sie, dass die marokkanische Küche zu den besten der Welt zählt? Sie wurde 2013 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Das Besondere an den marokkanischen Gerichten sind süße, fruchtige und scharfe Zutaten sowie so geniale Zubereitungsmethoden wie die Tajine und die Gewürzmischung Ras-El-Harnout mit ihren komplexen Aromen.

Inhalt:

• Fantastische Rezeptur
• Tajine – was ist das?
• Tajine Marrakesch
  • Zutaten
• Kunstvoll gestapelt
• Noch ein Nationalgericht
• Grün und Süß
  • Minztee

Fantastische Rezeptur

Ras-El-Harnout besteht aus ca. 30 (!) verschiedenen Gewürzen. Je nach Rezept sind u. a. folgende Gewürze dabei: Anis, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel, Chili, Galgant, Kardamom, Muskatnuss, Pfeffer, Bockshornklee, Ingwer, Kurkuma und Koriander. Das kann man selber zusammenmischen, muss es aber auch nicht. Sie können es in jedem größeren Supermarkt fertig kaufen oder im Internet bestellen.

Tajine – was ist das?

Mit diesem Begriff bezeichnet man sowohl das berühmte, hutförmige Schmorgefäß als auch die Speisen, die darin zubereitet werden. Das traditionelle Gefäß Tajine besteht aus einem speziellen Tongemisch, das bei niedriger Temperatur gebrannt wurde. Es gibt glasierte und unglasierte Tajinen, wir verwenden hier die häufiger verkaufte glasierte Form, die nicht erst durch langes Wässern und Einbrennen einer Patina vorbereitet werden muss. Beim Erhitzen steigt der Dampf in der Tajine nach oben und kondensiert am kühleren Deckel, fließt dann als Flüssigkeit zurück und schmort die Speisen so im „eigenen Saft“, wodurch sie sehr lecker und bekömmlich werden. Ein ähnliches Prinzip kennen wir vom Römertopf.

Tajine Marrakesch

Wer kein glasiertes Tajine-Gefäß besitzt, verwendet ersatzweise einen Schmortopf oder eine tiefe Pfanne mit Deckel.

Zutaten

• 250 g Radieschen
• 3 mittelgroße Kartoffeln
• 3 große Möhren
• 3 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 3 enthäutete Tomaten
• 1 kg Lammfleisch, notfalls Rindfleisch
• 100 - 300 g Brechbohnen
• 100 - 300 g Erbsen
• 5 EL Petersilie oder frischen Koriander
• einige grüne, eingelegte Oliven
• 1 TL Salz
• TL Ingwerpulver
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL weißer Pfeffer
• etwas Safran oder Paprikapulver
• 1 TL Kurkuma
• 1/2 Bio-Zitrone
•  Olivenöl

Anstatt der einzelnen Gewürze können Sie auch 4 bis 5 Teelöffel der orientalischen Gewürzmischung „Ras-El-Hanout“ verwenden.

Im Shop vom Messerspezialist finden Sie das notwendige Zubehör:

Kunstvoll gestapelt

Zunächst vermischen Sie Salz, Kurkuma, Ingwerpulver, Pfeffer und Safran in einer tiefen Schüssel und fügen einige Esslöffel Wasser hinzu. Fertig ist die Marinade. Legen Sie das Fleisch für etwa eine halbe Stunde hinein. Dann braten Sie die Fleischstücke von allen Seiten im Öl in der Tajineform kräftig an. Nun kommt das Fleisch in die Tajine. Anschließend belegen Sie das Lammfleisch mit Tomaten, danach mit dem restlichen Gemüse. Am besten schichten Sie das Gemüse sternförmig wie Holz eines „Lagerfeuers“ über dem Lammfleisch auf. Oben auf diese essbare Pyramide kommen die Erbsen.

Das Tajine-Gericht wird 90 Minuten bei geringer Hitze gegart. Nach jeder halben Stunde schauen Sie in das Tajine-Gefäß hinein und schöpfen etwas von der Soße über den Gemüse-Fleischberg, damit sich das Aroma besser verteilt. Kurz vor Ende der Garzeit legen Sie die Oliven auf das Gemüse und streuen die Petersilie über die Speise. Und voilà, fertig ist ein gesundes, schmackhaftes Gericht!

Noch ein Nationalgericht

Was passt als Beilage? Na klar, Couscous, ebenfalls ein Nationalgericht des Landes. Und ebenfalls in der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit! Nach einer Legende war die Speise übrigens eine himmlische Gabe für die hungernde Urbevölkerung, die Berber. Als die Menschen Hunger litten, begannen die Engel zu weinen. Aus ihren Tränen wurden die Körner des Couscous.

Diese Speise besteht meist aus Hartweizengries, seltener aus Gerste oder Hirse. Sie können es sich ganz einfach machen und den Couscous im Discounter kaufen und nach Packungsanweisung zubereiten. Einfach die passende Menge Wasser mit etwas Salz erhitzen, den vorgegarten Couscous aus der Packung dazu füllen, ziehen lassen, fertig. Mit der traditionellen Garmethode hat das wenig zu tun. In Marokko bereitet man das Nationalgericht in einem speziellen zweistöckigen Gefäß zu, der Couscousière zu. Dabei wird das Hartweizengericht in einem perforierten Töpfchen über einem großen Topf mit Gemüsebrühe oder Wasser gedämpft. So bleibt der Couscous locker, körnig und aromatisch. Couscous ist nicht nur Beilage, sondern kann zusammen mit Fleisch und Gemüse auch als sättigendes Hauptgericht angeboten werden.

Grün und Süß

Am Ende der Mahlzeit trinken die Marokkaner gern den typischen grünen, stark gezuckerten Minztee. Das Minztee-Trinken ist Teil der orientalischen Kultur und ein bekanntes Symbol für Gastfreundschaft. Anders als in China wird der Grüntee in Marokko aufgekocht und verbleibt in der Kanne.

Auch hier gibt es die Teebeutel-Variante aus dem Supermarkt, aber das Original schmeckt unvergleichlich viel besser. Minztee wird entweder mit chinesischem Grüntee und marokkanischer Minze („Nana“) oder auch nur mit Minzkraut zubereitet. Das duftende Kraut finden Sie in großen Supermärkten und Feinkostläden. Wer einen Garten oder Balkon hat, kann die aromatische, pflegeleichte Pflanze selber anbauen.

Den Tee können Sie wie folgt (vereinfachte Methode) herstellen:

Minztee

• 250 g Radieschen
• 25 g Sauerampfer
• 3 EL Rapsöl
• 3 EL Joghurt
• 2 - 3 EL Zitronensaft
• 1 TL Honig
• Salz und Pfeffer

Zunächst bringen Sie das Wasser zum Kochen und bröseln den Grüntee in Ihre Kanne. Gießen Sie den Tee mit dem nicht mehr kochenden Wasser (70 bis 80 Grad heiß) auf und lassen ihn wenige Minuten ziehen. Gießen Sie den ersten Aufguss des Grüntees weg. Nun kochen Sie erneut Wasser und geben die frische Minze und den Zucker zu den chinesischen Teeblättern in die Teekanne. Schütten Sie das heiße Wasser über die Minze und die Grünteeblätter und lassen alles ca. fünf Minuten ziehen. Gießen Sie jetzt die Mischung in hohem Bogen in ein Glas und dann wieder aus dem Glas zurück in die Kanne; wiederholen Sie die Prozedur 3 bis 5 Mal. So soll sich Teeschaum bilden und das Aroma noch besser entfalten.

Der Tee ist nun fertig und kann eingegossen werden, am besten in den typischen orientalischen Teegläsern. Wahrscheinlich ist Ihnen der Tee viel zu süß, aber andere Länder haben eben andere Sitten. Natürlich können Sie die Zuckermenge Ihrem Geschmack anpassen.

Autorin: Alexa Sabarth