Dry Aging selber machen!

Puh … das teure Steak aus der Fleischerei schmeckt – trotz perfekter Garzeit und -Brattemperatur enttäuschend flach. Wieder einmal kauen Sie auf einer Art heißer Sandale herum. Gibt es da keine Lösung?

Doch. Jetzt ist es Zeit, sich mit der Methode des Dry Aging zu beschäftigen. Dry Aged Beef ist ein Luxusmoment für die Zunge. Es kann dreimal so teuer wie normales Fleisch sein. Selber machen bringt deshalb nicht nur Spaß, sondern spart auch Geld. Hier erfahren Sie, wie Sie vorgehen.

Inhalt:

• Was ist Dry Aging?
• Wie funktioniert es?
• Wet Aging
• Welche Zeit für welches Tier?
  • Welches Fleisch?
  • Kaufen Sie eine Kuh
  • Sauber macht lecker
• Reifschrank für Profis
• Dry Aging im Beutel
• Schimmelalarm?

Was ist Dry Aging?

Dry Aging, (auch Abhängen genannt) bezeichnet das Einlagern von rohem Fleisch oder geschlachteten Tieren in einer kalten, kontrollierten Umgebung (z. B. einen Reifeschrank), um die Fleischqualität zu erhöhen. Diese traditionelle Methode zaubert aus einem durchschnittlichen Rindfleischstück ein kulinarisches Highlight. In gleichmäßig kühler Umgebung bewirken die „Fleisch-internen“ Enzyme eine langsame, schonende Aufbereitung und Austrocknung des Beefs, die zu einem intensiv-nussigen Aroma führt. An der Fleischoberfläche entsteht durch Wasserentzug eine feste Kruste, die entfernt wird. Darunter schlummert das leckere Innere, das nach dem Kurzbraten auf der Zunge zergehen wird, denn lange gereiftes Fleisch bleibt beim Garen immer saftig und zart.

Wie funktioniert es?

Um den biologischen Prozess der Fleisch-Reifung zu verstehen, müssen wir ein bisschen genauer hinsehen: Was passiert, nachdem das Tier geschlachtet wurde? Beim Abkühlen des noch warmen Tierkörpers gehen die Muskeln in die Totenstarre über. Sie bekommen keinen frischen Sauerstoff mehr. Ohne Sauerstoffzufuhr entsteht ein saures, anaerobes Milieu. Würde man es jetzt braten, wäre es zäh wie Leder und würde leicht säuerlich schmecken.  Im Muskel befindet sich Glykogen, das langsam zu Laktat abgebaut wird. Dabei wird ATP (Adenosintriphosphat) frei, das dazu führt, dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch allmählich wieder weich wird. Enzyme werden frei, die die Muskelfaser-Strukturen verändern und das Beef mit zunehmender Zeitdauer immer zarter machen. Nach der Totenstarre ist die richtige Zeit für das Dry Aging. Traditionell wird das Fleisch am Knochen hängend im Reifeschrank gelagert. Dabei verdunstet viel Wasser aus dem Stück, es verliert bis zu 30 % Gewicht. Nach dem Reifen wird die dunkle Kruste entfernt.

Wet Aging

Das Wet Aging Verfahren kam Anfang der 60er Jahre auf. Dabei schweißt man das rohe, feuchte Fleisch in normale Vakuumbeutel ein. So ist es vor Fäulniserregern gut geschützt und kann im Kühlschrank einige Tage ablagern. Geschmacklich kommt dieses Verfahren aber nicht an die Dry Age Methode heran. Dennoch ist Wet Aging kulinarisch besser als gar keine Reifung!

Welche Zeit für welches Tier?

Geflügel-, Kaninchen- und Schweinefleisch sollte nicht länger als ein bis drei Tage abhängen. Kalbfleisch reift maximal 7 Tage. Wildfleisch und Rindfleisch sollte ca. 10 bis 17 Tage reifen dürfen. Bei besten Bedingungen kann ein geschlachtetes Rind auch 5 bis sogar 8 Wochen abhängen und liefert dann die hochwertigsten, zartesten und edelsten Fleischstücke.

Welches Fleisch?

Am besten ist fettes, schön marmoriertes Fleisch vom Biorind. Rinderrassen wie Limousin, Angus, Hereford oder Galloway eignen sich besonders. Kühe mit täglichem Weidegang, die langsam wachsen durften, sollen das leckerste Fleisch liefern. Auch Stücke von der Färse (eine Färse ist ein weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat) sind sehr lecker. Bullenfleisch wird meist infolge des Mästens schneller produziert und ist deswegen weniger aromatisch.

Nachfolgend finden Sie ein Auswahl an passenden Messern:

Kaufen Sie eine Kuh

Bedenken Sie, dass Sie einen Teil des Fleisches, die durch das Dry Aging getrocknete Kruste, abschneiden müssen. Das heißt, je größer das Stück, desto effizienter ist die Reifung, da die eingetrocknete Oberfläche, die entfernt werden muss, im Verhältnis zum kostbaren Inneren kleiner ist. Am besten wäre es, ein halbes Rind zu erwerben und in den Reifeschrank zu hängen. Ein einzelnes Filet zu „dry agen“ macht keinen Sinn. Mindestens 1 kg sollte das zu reifende Fleisch schon haben. Gut geeignet sind z. B. T-Bone, Rib Eye, Prime Eye, Roastbeef und Porterhouse.

Sauber macht lecker

Um keine unerwünschten Bakterien auf dem kostbaren Fleisch zu haben, ist Hygiene das Gebot der Stunde. Die Hände müssen peinlichst sauber geschrubbt und desinfiziert sein … oder tragen Sie einfach Einweghandschuhe. Alle Gerätschaften und Ablageflächen sollten mit heißem Wasser gereinigt worden sein.

Reifschrank für Profis

Für die Dry Age Methode werden Sie sich irgendwann einen Reifeschrank mit effizienter Kühlung und Luftumwälzung zulegen müssen. Eine Investition, die sich für den Liebhaber dann doch irgendwann lohnt. Manchmal werden auch gebrauchte Geräte im Internet angeboten, vielleicht haben Sie Glück. Aber es gibt auch noch eine viel kostengünstigere Alternative.

Dry Aging im Beutel

Für den Anfang, um auf den Geschmack zu kommen, können Sie erst einmal Ihren normalen Flaschenkühlschrank nutzen. Wichtig ist, dass das Gerät nur für das Dry Aging benutzt wird und so wenig wie möglich geöffnet wird. Weiterhin benötigen Sie ein Vakuumiergerät, ein Thermometer, ein Hygrometer und „Dry-Aging-Membran-Beutel“, die Sie im Internet bestellen können. Diese Beutel haben eine spezielle Membran, die einen guten Luftaustausch gewährleistet.

Die Temperatur im Kühlschrank sollte auf 2 – 4 Grad Celsius eingestellt werden, die Luftfeuchtigkeit bei 60 % liegen. Das Roastbeef oder Porterhouse wird in den Beutel gelegt und nach Gebrauchsanleitung eingeschweißt. Legen Sie den Beutel mit dem Beef darin im Kühlschrank nicht auf einen Teller, sondern auf den Einlegerost, damit die Luft wirklich gut um das Fleischstück zirkulieren kann.

Schimmelalarm?

Im Laufe der Zeit wird eine schwärzliche Kruste entstehen. Wenn sich eine grünliche schmierige Schicht bildet, haben sich leider Schimmelsporen eingeschlichen.  Dann geht es leider zurück auf Anfang und Sie versuchen Ihr Glück mit einem anderen Stück Fleisch und einem neuen Beutel.

Nach zwei bis vier Wochen dürfen Sie den Abhäng-Beutel endlich öffnen und Ihr Roastbeef oder T-Bone herausnehmen. Riecht es neutral nach Fleisch, ohne Gammel-Gestank? Dann haben Sie alles richtig gemacht. Schneiden Sie die dunkle Außenhaut von Ihrem „Fleisch-Juwel“ herunter. Und dann dürfen Sie es braten. Hier eine kurze Anleitung:

• Fleisch auf Zimmertemperatur bringen
• Pfanne mit hoch erhitzbarem Öl fetten
• Fleisch leicht salzen
• eine Minute (pro cm/Fleischdicke) bei hoher Hitze anbraten
• mit reduzierter Hitze weiter brutzeln; bis zum gewünschten Ergebnis (roh, medium oder durchgebraten)
• 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft setzt

Genießen! Im rosa Fleischhimmel schweben ;-)

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen.

Beim Messerspezialisten finden Sie übrigens professionelle Werkzeuge, um Ihr gereiftes kulinarisches Meisterstück stilvoll zu zerschneiden. Da hier jeder Millimeter Fleisch sehr kostbar ist benötigt man ein sehr scharfes Messer. Am besten ein Schinkenmesser mit einer Klinge nicht unter 23 cm. So kann man sauber in einem Zug arbeiten.

Autorin: Alexa Sabarth