Damastmesser richtig schärfen und pflegen

Wer das Kochen als Leidenschaft entdeckt hat, wird sich früher oder später auch hochwertige Kochutensilien anschaffen. Besonders im Bereich der Messer sind Hobbyköche sehr kritisch, denn Messer ist nicht gleich Messer. Immer häufiger fällt die Wahl auf ein hochwertiges Damastmesser und das zu Recht. Doch falsche Pflege kann dem Messer aus Damaststahl schaden und damit verliert es womöglich seinen Wert. Damit Sie lange Freude an Ihrem Damast Messer haben, hier ein paar hilfreiche Tipps.

Damastmesser schärfen

Bei häufiger Benutzung stumpft auch das schärfste Messer nach einiger Zeit ab und muss nachgeschliffen werden. Wenn Sie Anfänger im Messer schleifen sind, dann versuchen Sie sich nicht unbedingt als erstes an Ihrem Damastmesser, sondern übergeben das Messer besser in fachkundige Hände. Am besten wenden sich an eine kompetente Messerschleiferei. Natürlich können Sie sich auch an unsere hauseigene Schleiferei wenden.

Wer sich mit dem Messer schleifen auskennt, der benutzt zum Schärfen die entsprechenden Schleifsteine. Keramikschleifstäbe sind ebenfalls geeignet, müssen aber regelmäßig angewendet werden. Ein klassischer Wetzstahl ist für ein Damastmesser zu weich. Zudem kann er die Klinge schartig werden lassen. Hier finden Sie eine Anleitung was man genau zum Messer schärfen benötigt.

Die beste Wahl zum Schärfen von Damastmessern ist ein Schleifstein. Hier muss die Körnung beachtet werden: Je geringer die Körnung, desto grober der Schliff. Auf welchen Stein die Wahl fällt, hängt davon ab, wie stumpf das Messer bereits ist. Mit einem Kombischleifstein kann man den Grundschliff wiederherstellen und auch für den nötigen Feinschliff sorgen. Passendes Zubehör erleichtert das Schleifen, wie etwa eine Schleifhilfe, mit der man konstant den optimalen Winkel hält.

5 Schritte zum scharfen Damastmesser

1. Der Schleifstein sollte 15 bis 30 Minuten in klares, lauwarmes Wasser gelegt werden. Danach muss er gut abtropfen und auf eine saubere Unterlage gelegt werden.
2. Das Messer auf den Schleifstein legen und in Höhe des Daumens schräg anheben. Danach das Messer, angefangen von der Spitze, bogenförmig auf und ab ziehen. Das gleiche wird mit der Rückseite wiederholt, für die weniger Druck benötigt wird.
3. Anschließend wird das Messer aus Damast mit einem Polierstein poliert, um die Oberfläche zu glätten. Hier wird im gleichen Winkel angesetzt wir beim Schleifen.
4. Nachdem Schleifen muss das Damastmesser gereinigt werden. Dabei wird das Messer mit Schleifpaste unter lauwarmem Wasser gewaschen. Die Klinge sollte danach gründlich abgetrocknet werden, damit sie nicht rostet.
5. Mit Hilfe des Tomatentests kann die Schärfe im Nachgang getestet werden. Lässt sich auch eine weiche Tomate problemlos mit dem Kochmesser in dünne Scheiben schneiden, ist das Damastmesser rasiermesserscharf.

Bei Damastmessern mit einseitigen Schliffen, werden 80 % auf der geschliffenen Seite geschliffen und 20 % auf der ungeschliffenen Seite. Wenn Sie ein Stück Papier ohne Rucken durchschneiden können, ist das Damastmesser scharf genug.

Reinigung und Pflege

Damastmesser von Hand reinigen

Ein Damastmesser hat nichts in einem Geschirrspüler verloren. Hier kommen alle Einflüsse zusammen die einer Stahlklinge schaden (Hitze, Feuchtigkeit, Chemie). Die Chemikalien, die in der Spülmaschine verwendet werden sind recht aggressiv und greifen den Stahl an. Rost ist die Folge. Die feine Schneidkante verliert ihre Schärfe. Spülen Sie also Ihr hochwertiges Damastmesser Set stets direkt nach Gebrauch mit der Hand in lauwarmem Wasser, dem etwas Handspülmittel zugesetzt ist.

Hinterher sollte das Messer sofort sorgfältig getrocknet werden, um der Bildung von Rost vorzubeugen. Ein weiches Mikrofasertuch ist dafür bestens geeignet. Für optimalen Schutz kann man das Messer regelmäßig mit ein wenig Öl einreiben, das pflegt sowohl Klinge als auch das Holz des Griffes.

Rost verhindern und entfernen

Klassische Damastmesser sind häufig nicht rostfrei, Sie können aber dafür sorgen, dass eine möglichst geringe Chance für Rostbildung besteht. Entscheidend dafür ist das Reinigen von Hand, damit der Stahl der Klinge möglichst geschont wird. Direkt im Anschluss an das Reinigen sollten Sie das Messer trocknen. Im Laufe der Zeit bildet sich bei nicht rostfreien Carbonstählen eine schützende Patiba. Diese sollte unbedingt auf der Klinge verbleiben und nicht wegpoliert werden.  Bei längerem Nichtgebrauch ist es hilfreich die Klinge mit säurearmen Öl einzureiben.

Auch die Aufbewahrung ist entscheidend. Am besten eignen sich Messerblöcke und Magnetleisten für Damastmesser. Auch eine Tasche oder ein Etui sind natürlich geeignet.

Bei Damastmessern aus Carbonstahl lässt es sich kaum vermeiden lässt es sich kaum vermeiden, dass sich Spuren von Korrosion auf der Klinge absetzen. Dieser ist aber nur oberflächlich und schädigt er das Messer nicht. Aber auch Korrosion an der Klinge kann entfernt werden. Am besten eignet sich dazu ein Rostradierer. Dieser entfernt den Rost, kann allerdings kleine Spuren am Messer hinterlassen. Ebenfalls geeignet sind Metallpolituren. Bitte wenden Sie beides nur bei starker Rostbildung an. Die "normale"Patina sollte besser auf der Klinge verbleiben.

Das Entfernen von Rost mit Hausmitteln ist mit Vorsicht zu genießen. Ganz besonders Zitronensaft kann den Stahl schädigen. Die Säure greift nicht nur den Rost an, sondern auch die Klinge selbst und sorgt eventuell sogar noch dafür, dass sich an weiteren Stellen Rost bildet.

Holzgriffe pflegen

Wenn Sie ein Damastmesser länger nicht nutzen, kann es vorkommen, dass das Holz des Griffes schrumpft und die Nieten vorstehen. Das ist normal, denn Holz arbeitet und verändert sich bei Trocken-, bzw. Feuchtigkeit. Legen Sie das Messer einfach einen Tag in Wasser, dann ist das Problem beseitigt.

Mit der Zeit wird Holz trocken und spröde. Um das zu verhindern, können Sie den Griff regelmäßig mit etwas Öl einreiben. So bleibt das Material geschmeidig und fasst sich auch beim Schneiden angenehmer an.

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