Wunderbare Winterpilze

Im Februar suchen doch nur Verrückte nach Pilzen … oder? Keineswegs. Versuchen Sie es einmal und lernen Sie den Winterwald von seiner kulinarischen Seite kennen. Winterpilze sind gesund und nicht schwer zu finden, denn Sie müssen nur nach kranken oder abgestorbenen Bäumen suchen. Dort wachsen im Winter drei interessante, essbare Pilzarten. Hier erfahren Sie, welche es sind und was Sie daraus in der Küche zaubern können.
Noch ein wichtiger Hinweis: Bitte das Gefundene immer ganz genau bestimmen, am besten mit Buch und App. Wir übernehmen keine Haftung für die Folgen von Fehlbestimmungen.

Inhalt:

• Baum-Besetzer
• Der Samtfußrübling (Flammulina velutipes) – lecker und vielseitig
  • Enoki-Pfanne
• Das Judasohr (Auricularia auricula-judae) – interessant und unverkennbar
  • Pekingsuppe
• Der Austernseitling (Pleurotus ostreatus) – eine köstliche Schönheit
  • Königliche Pilzpfanne

Baum-Besetzer

Im Februar finden Sie in Misch- und Laubwäldern drei Winterpilze: den leckeren Samtfußrübling, das lustig-knautschige Judasohr und den köstlichen Austernpilz. Sie alle wachsen an kranken oder toten Laubbäumen und können so selbst bei hohem Schnee entdeckt werden. Aber die Pilze sind doch gefroren? Macht nichts. Sie benötigen natürlich ein scharfes, stabiles Messer, um die wilden Schätze vom Baum zu schneiden. Daheim werden die Pilze aufgetaut und können direkt in der Küche verarbeitet werden.

Der Samtfußrübling (Flammulina velutipes) – lecker und vielseitig

Liebhaber der asiatischen Küche kennen diese Pilzart als Enokitake oder kurz Enoki. Die käuflichen Enoki sehen jedoch ganz anders aus als ihre wilden Verwandten im heimischen Wald; sie sind weiß und langstielig, mit winzigen Köpfen. Diese sonderbare Form entwickeln die Pilzchen, weil sie ohne Licht in Flaschen herangezogen werden. Samtfußrüblinge besitzen, wie der Name schon sagt, einen samtig-behaarten Fuß, sie leuchten dem Pilzsucher orange, ockergelb oder braunrot entgegen. Ihre Haut-Oberfläche ist in aufgetautem Zustand leicht schleimig, die Lamellen sind weiß bis gelblich gefärbt. Verwechseln könnten Sie den Pilz eventuell mit dem Gifthäubling (Galerina marginata), der aber nur bis Oktober erscheint. Auch der geflecktblättrige Flämmling (Gymnopilus penetrans)  sieht ähnlich aus, aber dieser Giftpilz wächst ausschließlich auf toten Nadelbäumen und kommt nicht im Winter vor.

Der Pilzgeschmack des Enoki ist angenehm mild und erinnert etwas an ein weichgekochtes Ei. Er passt als gedünstete Beilage zu Fleischgerichten und bereichert asiatische Suppen. Versuchen Sie auch einmal das folgende Pfannengericht.

Enoki-Pfanne

Zutaten (4 Personen)

• 500 g Samtfußrübling
• 100 g Lauch
• 1 Knoblauchzehe
• 1 halbes Bund Frühlingszwiebeln
• 30 ml Sojasoße
• 2 - 3 Korianderblätter, alternativ Petersilie
• einige geröstete Sesamkörner
• 1 Knoblauchzehe
• etwas Sonnenblumenöl oder Rapsöl

Die geputzten Pilze braten Sie in Öl an und geben später die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln, die zerdrückte Knoblauchzehe und den in Ringe geschnittenen Lauch hinzu. Würzen Sie mit Sojasoße und leicht gerösteten Sesamkörnern und bestreuen Sie vor dem Servieren gehackte Koriander- oder Petersilienblätter über das Gericht. Basmati-Reis passt gut dazu.

Das Judasohr (Auricularia auricula-judae ) – interessant und unverkennbar

Dieses rotbraune, lustig aussehende Pilzchen ist, ebenso wie der Samtfußrübling, in der asiatischen Küche sehr geschätzt. Es wird dort als Mu-Err-Pilz bezeichnet und gehört neben Ingwer und Bambussprossen zu einer typischen chinesischen Suppe (siehe Rezept). Der Mu-Err-Pilz gilt ebenso wie der Enoki als heilkräftig. Das Besondere am Judasohr ist neben seinem eigentümlichen Aussehen (wie das Ohr eines Fabelwesens) das Mundgefühl beim Kauen: Seine Textur erinnert entfernt an frische Meeresalgen. Er schmeckt ausgesprochen mild (man könnte auch sagen: nach nichts), nimmt aber den Geschmack von Flüssigkeiten sehr gut auf und ist deswegen ein idealer Suppenpilz.

Der Mu-Err-Pilz hat keinen giftigen Doppelgänger, am ehesten können Sie ihn noch mit dem ungenießbaren rotbraunen Zitterling (Phaeotremella foliacea) verwechseln, der ebenfalls im Winter an Totholz wächst. Der Zitterling bevorzugt Nadelholz, während das Judasohr am liebsten auf Holunder wächst.

Der Legende nach erhängte sich Judas an einem Holunderbaum, so entstand der deutsche Name des Pilzes.

Pekingsuppe

Zutaten (4 Personen)

• 4 frische Mu-Err-Pilze
• 200 g Hühnerfleisch
• 1 - 2 L Hühner-oder Gemüsesuppe
• 1 Zwiebel
• 100 g Bambussprossen
• 1 Chilischote
• 400 g Tomaten aus der Dose
• 1 große Möhre
• 1 kleines Glas Sojabohnenkeimlinge
• 1 - 2 Frühlingszwiebeln
• 1 EL Speisestärke
• 1 - 2 EL Essig
• 1 - 2 TL Zucker
• 3 EL Sojasoße
• 1 Ei
• eventuell Tomatenketchup, Chilipaste

Zunächst kochen Sie in der Brühe das Hühnerfleisch gar. Den Sud heben Sie auf. Zerschneiden Sie das Gemüse in mundgerechte Ringe oder kleine Streifen und braten Sie es kurz in Öl an, sodass es noch knackig ist. Bambussprossen und Pilze werden wenige Minuten mitgegart. Geben Sie die Tomaten aus der Dose hinzu. Löschen Sie das Gebratene mit dem Sud und der Sojasoße ab. Fügen Sie Essig und Zucker dazu und schmecken Sie, wenn nötig, mit Salz und Tomatenketchup oder Chilipaste ab. Zuletzt darf das Fleisch und die Sojabohnensprossen in die Suppe. Verrühren Sie Speisestärke und etwas kaltes Wasser und dicken Sie damit die Suppe etwas an. Das  Ei wird mit etwas Wasser vermischt und mit einer Gabel aufschlagen. Lassen Sie das Ei langsam in die Suppe einlaufen, dabei sollten Sie nicht zu schnell rühren. So entstehen die typischen langen Eierflocken. Jetzt kosten Sie die Suppe und würzen Sie ggf. noch etwas mit Salz, Chilipaste oder Zucker nach.

Der Austernseitling (Pleurotus ostreatus) – eine köstliche Schönheit

Den Austernseitling kennen Sie vielleicht aus der Supermarkt, denn Kulturformen dieser Pilzart lassen sich leicht züchten.  Er gilt als „König“ der Winterpilze. Wild lebende Austernseitlinge lieben die Kälte, denn sie können erst ab Temperaturen unter 11 Grad Sporen bilden. In heimischen Wäldern thront er oft mehrere Meter hoch an kranken, sterbenden Laubbäumen wie Pappel, Esche oder Buche. Diese Spezies ist durch die grau oder braun gefärbten, dachziegelartig übereinander wachsenden Hüte schon von weitem zu erkennen. Seine Hutform erinnert sehr an eine Muschel, daher kommt der Name. Die Lamellen sind weißlich gefärbt, er riecht angenehm aromatisch nach Pilz. Wenn Sie eine Austernpilz-Kolonie entdeckt haben, ernten Sie nur die frisch aussehenden Fruchtkörper und meiden die zu alten, muffig schmeckenden Exemplare.

Übrigens: Dieser Pilz ernährt sich omnivor! Er zersetzt nicht nur totes oder krankes Holz, sondern kann auch Holz bewohnende Nematoden (Fadenwürmer) durch ein Toxin lähmen und verdauen.

Gibt es giftige Pilze, mit denen er verwechselt werden kann?  Ja, mit dem potenziell giftigen Ohrförmigen Seitling (Pleurocybella porrigens), der aber rein weiß ist, auf Nadelholz wächst und nur bis Anfang November und ausschließlich in den Bergen vorkommt.

Königliche Pilzpfanne

Zutaten (2 Personen)

• 300 g geputzte Austernpilze
• 50 g Schinkenwürfel
• 30 g Butter
• 1 gewürfelte Zwiebel
• frische Petersilie
• 4 EL Sahne
• Salz, Pfeffer oder selbstgemachtes Kräutersalz (Link zum vorherigen Artikel setzen!)

Hacken Sie die Petersilie. Ein Teil der Petersilie wird mitgebraten, ein Teil dient als Zierde kurz vor dem Servieren. Braten Sie Zwiebeln und Schinkenwürfel in Butter an und fügen Sie die mundgerecht zerkleinerten Pilze hinzu. Braten Sie so lange, bis die austretende Flüssigkeit fast verdampft ist, dann kommt die Sahne hinzu. Schmecken Sie mit den Gewürzen ab und bestreuen Sie die Pilzpfanne mit frischer Petersilie. Dazu passt kräftiges Bauernbrot und ein grüner Salat. Gebratene Austernpilze eignen sich auch als delikate Beilage zu Fleischgerichten.

Na, haben Sie nun Lust bekommen, auf dem Sonntagsspaziergang nach Winterpilzen zu suchen? Viel Zeit bleibt nicht mehr, der Frühling steht in den Startlöchern … Viel Glück!
P.S. Ein gutes Pilzmesser finden Sie im Shop des Messerspezialisten.

Hilfreiche Schneidewerkzeuge:

Autorin: Alexa Sabarth