Vielseitig lecker: Spargel und Rhabarber

Gemüse-Juwel

Der kleine Spargelstand mit der spitzbübisch lächelnden Verkäuferin hat Sie verführt. Das „weiße Gold“ leuchtet weiß und prall aus der Holzkiste. Das Wasser läuft Ihnen im Mund zusammen. Doch nach dem Abwiegen müssen Sie trocken schlucken; billig ist er nicht gerade. Tja, je früher in der Saison, desto höher der Preis.

Jetzt muss das kostbare Edelgemüse in ein wohlschmeckendes Gericht verwandelt werden, damit sich das schmerzhafte Geldausgeben auch gelohnt hat. Aber bevor wir in die Küche schlendern, noch ein paar Fakten vorweg:

Spargelländer

Die Heimat der gesunden Stangen ist Südeuropa und Vorderasien. Heute kauft man ihn in Europa, Nordafrika, den USA und Großbritannien. Der meiste Spargel wird übrigens in China angebaut. 2019 erzeugte das Land 8 Millionen Tonnen!

Essbare Biologie

Das edle Gemüse gedeiht nur auf lockerem Sandboden, der Spargelspross wächst unterirdisch und ist deswegen farblos/weiß gefärbt. Sobald er die Erdoberfläche durchbricht, schimmert seine Spitze violett. Wenn der weiße Spargel nicht sofort abgeerntet wird, erhebt er sich hoch über die Erde, bildet Chlorophyll und wird zum „Grünen Spargel“, der kulinarisch immer mehr in Mode kommt. Dieser schmeckt würziger und herzhafter als sein weißer Bruder.

Die Saison dauert von April bis zum Mitte Juni. Sie können den Spargel, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Im Gefrierfach hält er sich sogar 6 Monate lang. Nun geht’s ans Schälen. Wichtig ist es, die ganze grobe Außenhaut abzubekommen, damit der Spargel nicht bitter wird.

Tricks zum Spargel schälen

Beim Spargel schälen ist zu beachten, dass Ihr Spargelschäler nicht zu eng eingestellt ist, d.h. zu wenig Schale abschält. Wenn Sie einen Metallspargelschäler verwenden, können Sie die Klinge mit einem Brotmesser etwas aufdehnen, damit er mehr Spargelhaut wegnehmen kann. Schälen Sie den Spargel immer schön straff von oben nach unten, während Sie die Stange in Hand leicht drehen. Vergessen Sie nicht, das meist verholzte Ende großzügig abzuschneiden.

Klassisch und perfekt Spargel kochen

Hier erfahren Sie, wie Spargel wirklich gut gelingt:

Zutaten (2 Personen)

• 1 kg weißer Spargel
• 0,5 TL Zucker
• 1 TL Salz
• einen Spritzer Zitronensaft

Bringen Sie Wasser in einem möglichst großen Topf zum Kochen, in dem die Spargelstangen bequem liegen können. Das Kochwasser sollte den Spargel knapp bedecken. Fügen Sie das Salz, den Zucker und den Zitronensaft dazu. Nachdem alles sprudelnd kocht, drehen Sie die Hitze herunter. Dicke Stangen brauchen etwa 12 bis 15 Minuten, bis sie weich sind. Sobald sich die dickste Stange, die Sie aus dem heißen Wasser heben, leicht über dem Kochlöffel biegt, ist das Gemüse fertig. Wenn Sie sehr dünnen Spargel gekauft haben, können Sie einen Trick anwenden, um ihn nicht verkochen zu lassen: Legen Sie die Stangen in einen Topf mit Deckel. Füllen Sie kochendes Wasser ein, kochen alles kurz auf und lassen es dann nicht mehr kochen, sondern ziehen, und zwar so lange, bis die Spargelstangen im geschlossenen Topf untergehen. Geht es auch ohne Zucker? Nein. Der Zucker neutralisiert noch vorhandene Bitterstoffe, hat also kulinarischen Nutzen und sollte nicht weggelassen werden.

Süppchen aus Resten

Aus den wertvollen Spargelschalen bereiten Sie eine leckere Suppe zu. Einfach die Schalen im Kochwasser des Spargels noch einmal 10 bis 20 Minuten durchkochen und die Brühe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sie schwitzen etwas Butter an und geben Mehl hinzu, löschen mit dem Spargelsud ab und köcheln die Suppe einige Minuten ein. Genießer fügen noch etwas Sahne hinzu.

Keine Lust auf das traditionelle Spargelgericht?

Mit Spargel geht noch viel mehr. Wie wäre es mit gebratenen Stangen aus der Pfanne? Dazu erhitzen Sie Öl in der Pfanne und rösten die Spargelstangen 5 bis 6 Minuten unter häufigem Drehen.

Sie können gekochten Spargel zum salzigen Pfannkuchen reichen oder in Blätterteig einwickeln und im Ofen backen. Sie legen klein geschnittene Spargelstücke auf Pizza und Flammkuchen, machen einen erfrischenden Spargelsalat oder überbacken die weißen Stangen mit Käse im Ofen. Sicher fallen Ihnen noch mehr Ideen für das vielseitige Erdgemüse ein. Oder wie wäre es mit einer grünen Eier-Soße?

Grüne Soße zum Spargel

Zutaten (2 bis 3 Personen)

• 3 hartgekochte Eier
• 2 EL Weißweinessig
• 150 ml Salatöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl, Distelöl)
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 3 EL warme Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz, Paprika und Pfeffer

Die Eier werden in Eiweiß und Eigelb getrennt. Das Eigelb zerdrücken Sie und geben das Öl und den Essig tropfenweise dazu, bis die Soße schön sämig wird. Das Eiweiß schneiden oder zerhacken Sie in möglichst kleine Stücke. Der Schnittlauch wird feingehackt und untergemischt, ebenso wie die anderen Zutaten. Vermengen Sie alles zu einer schönen bunten Eiersoße. Wildkräuterfans geben noch einen Esslöffel feingewiegte Kräuter aus der Wiese dazu, z. B. Giersch, Ehrenpreis, Gänseblümchen.

Die Soße gießen Sie dekorativ über den heiß dampfenden Spargel. Dazu passen natürlich Kartoffeln am besten.

Rhabarber als Nachtisch

Wenn schon in Saisongemüse schwelgen, dann auch zum Dessert! Rhabarber können Sie leicht im Garten anbauen oder im Supermarkt kaufen. Genau wie beim Spargel gilt auch hier der 24. Juni („Johanni“) als Stichtag für das Ende der Saison, denn ab Mitte Juni enthält Rhabarber zu viel ungesunde Oxalsäure.

Berggemüse aus Fernost

Wussten Sie, dass Rhabarber aus dem Himalaya stammt? Im 11. Jahrhundert wurde er aus China importiert, allerdings als Medizinpflanze. 1848 wurde Rhabarber als saures Gemüse erstmals in der Nähe von Hamburg angebaut.

Rhabarber wertet Marmeladen und Gelees auf und ergibt herrlich erfrischenden Kompott. Da er wirklich äußerst sauer schmeckt, ist die reichliche Zuckerzugabe unumgänglich, so endet der Traum vom kalorienarmen Dessert schnell.

Rhabarber-Kompott

Zutaten (4 Personen)

• 500 g Rhabarber
• 80 g Zucker
• 1 Packung Vanillezucker
• 2 TL Stärke
• 6 bis 7 EL Wasser

Schälen Sie die äußerste Schicht ab und schneiden Sie den Rhabarber in 2 – 3 cm dicke Stücke. Vermengen Sie das Gemüse mit dem Zucker und lassen es 30 Minuten stehen, bis sich Saft bildet, den Sie dann abgießen.

Rühren Sie die Stärke mit Wasser glatt und geben das Gemisch zum Saft, lassen Sie alles einige Minuten kochen. Dann kommen die Rhabarber-Stücke dazu und das Kompott wird noch etwa 3 Minuten gekocht. Sahne und Vanilleeis passen als Begleiter perfekt dazu.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Autorin: Alexa Sabarth