Sushi selber machen

Röllchen gegen Winterblues

Der Winter zeigt sich von seiner unfreundlichsten Seite. Sie spüren ein gewisses Fernweh? Verwöhnen Sie sich und Ihre Lieben mit selbstgemachtem Sushi. Das Selber-Herstellen macht Küchenfans Spaß; auch Kinder können dabei helfen. Die hübschen Reisröllchen gelten zudem als gesund und relativ kalorienarm. Für Sushi benötigen Sie viele spezielle Zutaten; am besten besuchen Sie dazu einen großen Asia-Shop. Das Einkaufen ist Teil des Selbermachen-Vergnügens! 
Bevor es losgeht, noch ein paar Fakten:

Geschichte

Die Ursprünge des Sushi liegen in fernen Zeiten, als man frischen Fisch mit Hilfe von Reis in Holzfässern fermentierte und konservierte.
Die moderne Form der Reisröllchen entstand im japanischen Edo (heute Tokio). Dort konnten sich ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Japaner den teuren frisch gefangenen Meeresfisch leisten. Dieser wurde am Hafen meist zusammen mit Reis angeboten. Reis-Frischfischbällchen wurden später als Nigiri-Sushi bekannt. In Edo entwickelte sich auch das Hayazushi. Bei dieser moderneren Variante des Sushi wurde der Reis mit Essig versetzt, was die Fermentationszeit drastisch verkürzte und dem Sushi den charakteristischen Geschmack verlieh.
Die Entwicklung des Sushi, wie wir ihn heute kennen, war im frühen 20. Jahrhundert abgeschlossen. Doch bis heute experimentieren Köche weltweit an Sushi mit neuen Varianten. Sie können jetzt dabei sein!

Machen macht glücklich

Bei Sushi gilt mehr als bei fast jedem anderen Gericht: Der Weg ist das Ziel! Der Herstellungsprozess am heimischen Herd braucht viel (!) mehr Zeit als das spätere schnelle Verschlingen der appetitlichen Häppchen. Also: Meditations-Musik anmachen und los geht’s!
Utensilien:

Die folgenden Dinge sollten Sie einkaufen bzw. bereitstellen:
• Sushimatte (Bambusmatte, Makisu)
• Reisessig
• Wasabi (japanische Meerrettichsoße), Mirin (Reisweinsoße) und japanische (milde) Sojasoße
• Sushireis
• Noriblätter
• Löffel oder Reisspatel
• Reisschüssel (ersatzweise Porzellanschüssel)
• Messer mit langer, dünner, scharfer Klinge (Tipp: Messerspezialist-Shop!)
• eingelegter Ingwer
• Zutaten zum Einrollen wie z. B. Avocado, angebratener Lachs oder Räucherlachs, veganer „Lachs“, gekochter Spargel, Salatgurke, Paprika, Räuchertofu, Fischrogen, hartgekochte Eier oder Omelette

Nicht alles ist für jeden gut

Auf die klassischen Zutaten wie Shrimps, Aal, Thunfisch und Oktopus verzichten tierliebe und umweltbewusste Köche, da es sehr schwierig ist, diese Meerestiere aus nachhaltigem Fang zu erwerben. Wenn Sie frischen Fisch verwenden möchten, sollten Sie ihn entweder selber fangen oder direkt vom Fischer im Hafen kaufen, um sich nicht der Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch nicht-mehr-absolut-frischen Fisch auszusetzen.
Aus den erwähnten Zutaten können Sie verschiedene Arten von Sushi herstellen: Nigiri-Sushi (mit Fisch belegter Reisklumpen) und Maki-Sushi (die bekannten Röllchen).

Maki-Sushi und Nigiri-Sushi

Zutaten für 4 Personen
• 500 g Sushireis
• 2 EL Reisessig
• 1 EL Mirin
• 12 Noriblätter
• 1 EL Zucker, 2 TL Salz
• 500 g Lachs (gebraten oder geräuchert)
• 2 TL Wasabipaste
• 1 Salatgurke und 1 große rote Paprika, in Streifen geschnitten, gerne auch andere Zutaten wie Avocado, gekochter Spargel, Räuchertofu etc.
• 750 ml Wasser

Zubereitung

Klebreis, Mutter des Sushi
Alles beginnt mit der richtigen Art, Sushireis zu kochen. Bevor es losgeht, waschen Sie das weiße Getreide im Sieb unter fließendem Wasser so lange, bis sämtliche Stärkereste abgewaschen sind und das Wasser klar abläuft. Dann kochen Sie den Reis, am besten im Reiskocher, notfalls nach der Quellmethode auf dem Herd, beachten Sie die Anweisungen, die auf der Packung stehen. Der fertige Sushireis ist glänzend und klebrig, aber nicht matschig-klumpig! Im Zweifelsfall lieber zu fest als zu weich kochen. In der Zwischenzeit sollten Sie den Reisessig mit etwas Mirin, Zucker und Salz in einer kleinen Schüssel gut verrühren, bis alles komplett gelöst ist.
Den Reis schütten Sie in eine Porzellanschüssel und lassen ihn rund 10 Minuten abkühlen. Die Reisessig-Lösung geben Sie hinzu und heben das Gemisch mit einem Holzlöffel vorsichtig unter. Nun muss alles gut abkühlen. Teilen Sie den Reis-Essig-Brei in gleich große Portionen. Ist der Reis kalt, können Sie die einfachste Sushi-Variante herstellen: Nigiri.

Nigiri

Feuchten Sie Ihre Finger mit Wasser an. Formen Sie aus dem Reis ein paar längliche Bällchen und belegen Sie sie mit einem Streifen Lachs. Den Fisch haben Sie zuvor mit Ihrem sehr scharfen Messer in schmale Streifen geschnitten. Nicht-Fischesser verwenden veganen „Lachs“. Die Nigiri-Paketchen können Sie auch mit einem schmalen, ca. 1 cm breiten Noriblattstreifen umwickeln, dann hält es besser zusammen. So entstehen mundgerechte, handliche Stücke zum Sofort-Verputzen.

Rollen Sie die Rolle

Es ist eine gute Idee, die Sushimatte mit Zellophanfolie zu umwickeln, damit der Klebreis nicht die Bambusbestandteile nachhaltig verschmutzt. Es dauert lange, eine Matte wieder sauberzumachen! Sushimatten haben eine abgeflachte und eine gerundete Seite, das erkennt man gut, wenn man die Matte im Profil betrachtet. Für den Sushi-Rollvorgang muss die flache Seite des Werkzeuges der Füllung zugewandt sein.
Für die Maki-Sushi legen Sie ein halbes Noriblatt mit der glänzenden, rauen Seite nach unten auf Ihre Sushimatte. Dann verteilen Sie mit den angefeuchteten Fingern eine etwa Handballen-große Reisportion dünn und gleichmäßig darauf; an einem Ende lassen Sie einen Rand von ungefähr 1,5 cm frei von Reis. Dieser Noriblattrand wird etwas mit Wasser angefeuchtet, dann klebt er besser. In die Mitte des Reisbelages kommt nun dünnverteilt etwas Wasabipaste, darauf ein Lachsstreifen. Nach Belieben legen Sie Gurkenstreifen und/oder Paprikastreifen auf den Lachs. Nun heben Sie die Bambusmatte vorne etwas hoch, schlagen sie etwas um und rollen mit der Matte das Noriblatt unter sanftem Druck um die Füllung herum. Die Bambusmatte heben Sie jetzt weiter an, schlagen sie etwas um und rollen die Sushirolle weiter ein, dabei üben Sie sanften Druck aus. „Rollen Sie die Rolle“, bis sie vom Noriblatt fest umschlossen ist. Die Prozedur müssen Sie mit den übrigen Noriblättern wiederholen. Dabei dürfen Sie sich Zeit lassen. Bitte nicht zu fest pressen, stellen Sie sich vor, Sie wären ein Zenmeister! Wem diese Beschreibung zu kompliziert klingt, schaut sich dazu einen der zahllosen Filmchen im Internet an.

Scharf für den Schluss

Nun schärfen Sie Ihr Messer gründlich. Sie schneiden die Rolle in gleichmäßig große Maki-Sushi-Scheiben. Richten Sie die fertigen Sushi-Röllchen auf einer großen Platte mit der Schnittfläche nach oben an. Stellen Sie sie bis zum Verzehr kühl.
Wenn Sie den Tisch decken, denken Sie an Sojasoße, Wasabipaste und eingelegten Ingwer. Die Schärfe des Ingwers hält die Sinne wach. So können Sie und Ihre Gäste Ihr Werk auch gebührend würdigen!

Autorin: Alexa Sabarth