Nur 6 Steps: So einfach ist Seezunge filetieren!

Die Seezunge ist ein äußerst cleverer Fisch. Wenn er sich von Feinden bedroht fühlt, imitiert er äußerst erfolgreich das Petermännchen, einen sehr giftigen Fisch, der von anderen Meeresbewohnern in der Regel gemieden wird. Schafft er es aber nicht, sich vor dem Fang zu schützen und landet fangfrisch beim Fischhändler, sollten Sie zugreifen, denn der Fisch schmeckt nicht nur sehr gut, sondern lässt sich auch mit nur sechs Schritten ganz leicht filetieren.

Alles auf einem Blick:

• Wissenswertes zu Seezungen
• Seezunge filetieren: Die Grundausstattung
• In 6 Schritten Seezunge filetieren
• Rezept: Seezunge in Weißwein-Buttersauce

Seezungen gehören zu den besten Speisefischen

Die Seezunge gehört zu den Plattfischen und ist ein sehr beliebter Speisefisch. Ein ausgewachsenes Exemplar kann stolze 60 Zentimeter lang werden und ganze 2 Kilo auf die Waage bringen. Die Solea Solea, wie Seezungen auf Lateinisch genannt werden, ist ein nachtaktiver Fisch, der sich von anderen Meeresbewohnern wie kleinen Fischen, Krebsen und Muscheln ernährt. Eine Seezunge erkennen Sie ganz leicht an den folgenden Merkmalen:

• der Körper ist länglich und oval
• abgerundeter Kopf
• Ober- und Unterkörper haben unterschiedliche Farben
• Oberseite: graubraun bis zu einem rötlichen Braun mit dunklen unscharfen Flecken
• Unterseite: hellgrau bis fast weiß
• beiden Augen liegen auf der rechten Körperseite (dies nennt man bei Fischen rechtsäugig)
• die Nase liegt auf der Unterseite des Seezunge

Messerspezialist-Tipp: Achten Sie beim Kauf darauf, dass man Ihnen nicht eine Rotzunge als Seezunge verkauft. Diesen sehr viel billigeren Fisch erkennen Sie an seinem spitzen, kleinen Maul und der gelbbräunlichen Haut.

Seezunge filetieren: Die Grundausstattung

Wenn Sie eine fangfrischen Fisch ergattern konnten und das weiße, feste Fleisch mit dem feinen nussigen Geschmack genießen wollen, müssen Sie die Seezunge zunächst filetieren. Mit nur wenigen Handgriffen und nur einem Hilfsmittel haben Sie das auch ruck-zuck gemacht. Alles, was Sie brauchen, ist ein scharfes Messer mit einer weichen Klinge und eine rutschfeste Schneidunterlage. Kommen Sie öfter in den Genuss von frischem Fisch, dann lohnt sich auch die Anschaffung eines Fischmessers.

In 6 einfachen Schritten die Seezunge filetieren

1. Schneiden Sie den Fisch schräg hinter dem Kopf ein.
2. Drehen Sie das Messer und schneiden Sie in einer Bewegung vorsichtig an der Gräte entlang bis zur Schwanzflosse. So lösen Sie das Filet.
3. Heben Sie das Filet mit einer Hand an und schneiden Sie mit der Messerspitze auf der Gräte entlang zur gegenüberliegenden Seite. Durchtrennen Sie die Mittelgräte mit einem beherzten Schnitt hinter dem Kopf.
4. Lösen Sie das Seezungenfilet nun vollständig ab, indem Sie mit langen, gleichmäßigen Schnitten in Richtung Schwanzflosse schneiden.
5. Nun müssen Sie das Filet noch in Form bringen. Schneiden Sie dazu den Schwanz, den Flossensaum und die Fettränder ab und entfernen Sie die restlichen Gräten an der Kopfseite. Wollen Sie das Filet ohne Haut genießen, können Sie die Haut einfach mit einem Küchentuch zwischen den Fingern abziehen.
6. Wenden Sie den Fisch und wiederholen Sie die Schritte auf der anderen Seite.

Messerspezialist-Tipp: Seezunge eignet sich besonders gut zum Braten, Pochieren, Dämpfen oder Dünsten. Sie können die Filets auch füllen und dann pochieren. Guten Appetit!

Hiermit lässt sich die Seezunge butterweich schneiden:

Unser Rezept für Seezunge mit einer Weißwein-Buttersauce

Für 4 Personen brauchen Sie:

• 1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
• 180 g Butter, eiskalt
• 125 ml Weißwein
• 75 ml Fischfond
• 2 EL Wermut
• 1 EL Weißweinessig
• 4 frische Filets von der Seezunge
• 2 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• Mehl
• 2 EL Olivenöl

So wird's gemacht:

1. In einem Topf 1 EL Butter schmelzen und die Schalottenwürfel andünsten. Weißwein, Fischfond, Wermut und Weißweinessig angießen. Lassen Sie den Sud bei höchster Hitze auf ein Drittel einkochen (ca. 5-8 Minuten). Gießen Sie den Sud durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf. Schneiden Sie die restliche Butter in kleine Stückchen und stellen Sie diese ins Gefrierfach.
2. Beträufeln Sie die Fischfilets mit Zitronensaft. Würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer und mehlieren Sie sie leicht. Schmelzen Sie das Olivenöl und 1 TL Butter in einer beschichteten Pfanne. Braten Sie die Filets bei mittlerer Hitze für 3-4 Min. an. Warmstellen.
3. Lassen Sie den Weinsud nochmals aufkochen und schmecken Sie ihn mit Salz und Pfeffer ab. Nehmen Sie den Topf vom Herd und schlagen Sie mit einem Schneebesen nacheinander die Butterflöckchen unter die Sauce. Richten Sie die Seezungenfilets mit der Sauce an und servieren Sie das Gericht sofort.