Rezepte mit Wirsing - Der krause Kohlkopf für den Teller

Der Wirsing ist ein Kohlkopf, der bei uns das ganze Jahr über frisch erhältlich ist. Vom Weiß- oder Rotkohl unterscheidet er sich nicht nur durch seine satte grüne Farbe sondern auch durch seine gewellten, krausen Blätter. Man könnte sogar sagen: Der Wirsing sieht in der Tat ein bisschen wirr um den Kopf herum aus. Aber mit seinem feinen Aroma lässt er sich in der Küche vielseitig einsetzen.

Inhalt:

• Infos zu Wirsing
• Geschichte
• Einkauf und Lagerung
• Wirsing zubereiten
• Rezept: Wirsing auf sizilianische Art
• Rezept: Wirsing-Rouladen mit Feta &Hack

Zart und fein – so muss der Wirsing sein

Auch wenn der Wirsing mit dem Rot- und Weißkohl verwandt ist, sind sie doch sehr verschieden. Der Wirsing ist wesentlich weicher, dennoch knackig und vor allem zart im Geschmack. Man unterscheidet beim Wirsing die milden Kohlköpfe aus dem Frühjahr von den stark aromatischen Herbst- und Wintersorten. Je nach Gericht eignet sich der herzhafte Wirsing aus dem Winter als Beilage für deftige Speisen mit Fleisch. Die sanften Sorten eignen sich besser für feine Rohkostsalate. Besonders bei solchen Rezepten können Sie die volle Power der verschiedenen Vitamine nutzen:

• Vitamin C
• Vitamin B6
• Vitamin E
• Folsäure
• Eisen
• Kalzium
• Kalium

Eigentlich ist der Wirsing ein alter Hut

Der Kohl im Allgemeinen ist eine sehr alte Kulturpflanze, die uns bereits seit vielen Jahrhunderten bekannt ist. Den krausen Wirsing kennen wir aus der Mittelregion und wird erstmals im 16. Jahrhudert erwähnt. Seit knapp 200 Jahren danach ist der Wirsing als Gemüse vor allem zu Fleisch nicht mehr aus den heimischen Gärten und Anbaugebieten wegzudenken.

Wirsing im Supermarkt und in der Vorratskammer

Wer den Wirsing nicht im eigenen Garten anbaut und erntefrisch verbraucht, kauft einen Kohlkopf, bei dem die Blätter frisch und knackig sind und keine braunen Stellen haben. Zuhause lagern Sie den Kopf dann am besten im Kühlschrank, wo sie sich je nach Sorte der Kohl unterschiedlich lange hält:

• Frühjahrssorten können bis zu 3 Tage im Fach für Gemüse dort aufbewahrt werden
• Herbst- und Wintersorten bleiben bis zu eine Woche frisch

Benötigen Sie nicht den ganzen Wirsing, können Sie den Kohl auch einfrieren. Dazu blanchieren Sie die Blätter kurz vor dem Gang in die Tiefkühltruhe.

In nur 3 Schritten: Wie Sie Wirsing zubereiten

Wirsing ist ein sehr dankbares Gemüse, das weder außergewöhnliche Hilfsmittel noch große Kochkünste in der Verarbeitung voraussetzt. Den Kohl zerkleinern Sie in drei einfachen Schritten:

1. Entfernen Sie als erstes vom Wirsing die äußeren Blätter mit der Hand und anschließend mit einem Messer den Strunk.
2. Benötigen Sie die ganzen Blätter (z.B. für Kohlrouladen) dann schneiden Sie mit einem Messer die Blätter am Strunk ab und ziehen sie vorsichtig mit der Hand vom Kohlkopf. (Sollten sich die Blätter nicht ablösen lassen, geben Sie den ganzen Kopf in kochendes Salzwasser und läsen Sie dann die einzelnen Blätter nach und nach ab.) Für Streifen halbieren Sie zunächst den Wirsing und schneiden von den einzelnen Hälften Streifen herunter.
3. Waschen Sie den Wirsing in kaltem Wasser, um Schmutz und Erde zu entfernen, bevor Sie ihn weiterverarbeiten.

Je nachdem wie Sie das Gemüse vorbereitet haben, unterscheiden sich auch die Garzeiten. Die Garzeiten sind auch von der gewünschten Bissfestigkeit abhängig.

Unsere Rezepte mit Wirsing

Wirsing auf sizilianische Art

Zutaten für 4 Personen:

• Wirsing ( ca. 1 Kg)
• Zwiebeln
• Knoblauchzehen
• 8 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 400 ml Gemüsebrühe
• 4 EL Sultaninen
• 400 g stückige Tomaten
• Zucker
• 1 Bund gehackte Petersilie
• geröstete Pinienkerne (nach Belieben)

So wird’s gemacht:

1. Entfernen Sie vom Wirsing zunächst die äußeren Blätter und vierteln Sie den Kohlkopf. Schneiden Sie jedes Viertel in 6 Streifen. Schneiden Sie auch die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Streifen.
2. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf oder einer großen Pfanne und braten Sie die Kohlspalten darin leicht an. Geben Sie die Knoblauch- und Zwiebelstreifen hinzu und braten Sie sie kurz mit. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
3. Gießen Sie die Brühe an und geben Sie die Sultaninen dazu. Lassen Sie die Brühe aufkochen. Der Wirsing muss nun bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 12 Minuten schmoren. Wenden Sie ihn nach der Hälfte der Zeit einmal.
4. Geben Sie die Tomaten dazu und lassen Sie sie für ca. 3 Minuten garen. Würzen Sie die Tomatensauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker. Streuen Sie die Petersilie darüber und garnieren Sie den sizilianischen Wirsing nach Belieben mit gerösteten Pinienkernen.

Rouladen vom Wirsing mit einer Füllung aus Feta und Hack

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Wirsing
• Salz, Pfeffer
• 1 Brötchen (vom Vortag)
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 500 g Hackfleisch, gemischt
• 1 Ei
• Paprikapulver, edelsüß
• 125 g Feta
• 1 Gemüsezwiebel, gewürfelt
• 2 EL Öl
• 2 EL Tomatenmark
• 750 ml Gemüsebrühe (Instant)
• 100 g Schlagsahne
• dunkler Soßenbinder
• Petersilie zum Garnieren
• Küchengarn

So wird’s gemacht:

1. Putzen Sie den Wirsing und schneiden Sie mit einem scharfen Messer den Strunk keilförmig aus dem Wirsing heraus. Legen Sie den gesamten Kohlkopf in kochendes Salzwasser und lösen sie vorsichtig 8 Blätter ab. (Den restlichen Wirsing können Sie anderweitig verwenden oder nach dem Abkühlen einfrieren.)
2. Weichen Sie das Brötchen in Wasser ein und drücken Sie es anschließend gut aus. Vermischen Sie das Brötchen mit dem Hackfleisch, den Zwiebelwürfeln und dem Ei. Würzen Sie die Hackfleischmasse mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Schneiden Sie den Feta in kleine Würfel und mischen Sie sie unter die Hackmasse.
3. Formen Sie 8 kleine Bällchen aus der Hackfleischmasse. Wickeln Sie je ein Hackbällchen in einem Wirsingblatt zu einer Roulade und umwickeln Sie sie mit Küchengarn.
4. Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne oder einem Bräter und braten Sie die Wirsingrouladen darin an. Geben Sie das Tomatenmark und die Gemüsezwiebelwürfel dazu und braten Sie beides kurz mit an. Löschen Sie die Rouladen mit der Brühe ab und lassen Sie sie kurz aufkochen. Anschließend garen Sie die Wirsingrouladen bei mittlerer Hitze für ca. 30 Minuten.
5. Nehmen Sie nach der Garzeit die Rouladen aus dem Sud. Gießen Sie die Sahne an und rühren Sie den Soßenbinder ein. Lassen Sie die Sauce noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Servieren Sie die Wirsingkohlrouladen zusammen mit der Sauce und der Petersilie als Garnitur.  Dazu passt Kartoffelpüree.

Quelle Bild Wirsing: © Yevgeniya Shal – Fotolia.com