Selbst eine Rehkeule auslösen - Damit mehr Wild auf den Tisch kommt

Im Herbst ist Jagdsaison und da steht sie wieder vor der Tür: die Hochsaison für frisches Wild. Neben Hirsch, Wildschwein, Kaninchen oder Ente landet vor allem auch das Reh auf dem Teller. Obwohl jedes Jahr etwa 25.000 Tonnen Wildbret in unseren Töpfen und Pfannen kochen, schmoren und braten, macht das nicht einmal ein Prozent unseres Speiseplanes aus. Dabei ist Wildfleisch sehr gesund und bekömmlich.

Ein Plädoyer für Rehschulter, Wildschweinhaxe & Co.

Warum wir so wenig Wild essen, ist tatsächlich kaum zu erklären. Denn eigentlich ist allen Köchen und Hobbyköchen bekannt, dass Rehkeule und Co. lecker und fettarm sind. Um genau zu sein, enthält Wildbret jede Menge:

• Eiweiß
• verschiedene B-Vitamine
• zahlreiche Mineralstoffe
• Eisen
• Selen
• Zink
• ungesättigte Fettsäuren

Also: Wild ist aus ernährungsphysiologischer Sicht ein sehr wertvolles Nahrungsmittel, das zudem noch leicht bekömmlich ist. Das liegt nicht nur daran, dass Wildtiere überwiegend aus Muskelfleisch bestehen. Das hat seinen Grund auch darin, dass ein Großteil des Wildfleisches, welches wir kaufen können, aus der Jagd stammt. Die Tiere ernähren sich also vollkommen natürlich ohne Medikamente, Hormone oder Masttierfutter. Warum essen wir dann so wenig davon? Liegt das an der Zubereitung?

Auch der Johann macht es stets selbst: Eine Rehkeule auslösen

An dieser Stelle soll mit dem Vorurteil aufgeräumt werden, dass die Zubereitung von Hirsch oder Kaninchen schwer ist. Küchenkoryphäe Johann Lafer empfindet sogar pure Freude beim Rehkeule auslösen. Und das liegt nicht daran, dass er das schon ein paar Mal gemacht hat, sondern daran, dass es so leicht von der Hand geht. Bevor die Keule zerlegt wird, aber erst einmal zur Vorbereitung:

Was Sie alles zum Auslösen einer Rehkeule benötigen?

• Rehkeule mit Knochen
• sehr scharfes Ausbeinmesser
• großes Schneidebrett

Wie Sie die Rehkeule in nur 4 Schritten auslösen!

1. Schneiden Sie mit dem Ausbeinmesser die Rehkeule entlang des Oberschenkelknochens ein. Lösen Sie dabei das dunkelrote Fleisch vorsichtig vom Knochen ab.
2. Schneiden Sie mit dem Messer das Fleisch entlang der Sehne und der Silberhaut ein. Keine Sorge, Sehne und Silberhaut sowie die einzelnen Teile der Keule sind gut erkennbar.
3. Trennen Sie den Beckenmuskel von der Nuss. Schneiden Sie das Muskelfleisch entlang der Silberhaut ab. Als nächstes trennen Sie die Unterschale von der falschen Lende. Entfernen Sie auch den Kniegelenkmuskel.
4. Zuletzt befreien Sie das zarte Muskelfleisch von der Silberhaut, dem Fett und den restlichen Sehnen.

Hiermit ist das Auslösen ein Kinderspiel:

Unser Tipp für Fortgeschrittene: Die Rehkeule hohl auslösen

Ein besonderes Geschmackserlebnis ist eine lecker gefüllte Rehkeule. Hierfür müssen Sie die Keule aber hohl auslösen. Schneiden Sie dazu mit dem langen Ausbeinmesser rundherum dicht am Knochen entlang. Haben Sie ihn ganz vom Fleisch und den Sehnen gelöst, können Sie ihn vorsichtig aus dem Fleisch herausziehen. Diesen Hohlraum können Sie nun mit frischen Kräutern und Gewürzen füllen und die Keule im Ganzen garen. Sehr lecker!

Verzaubern Sie die Gäste mit einem besonders zarten Braten

Da Rehkeule so selten auf den Tisch kommt, ist es immer ein Fest, wenn die Teller gefüllt werden. Damit auch wirklich alles gelingt, hier ein paar Tipps für den saftigen Genuss:

• Legen Sie die Keule über Nacht in Buttermilch ein. So wird das Fleisch schön zart. Mit einem Schuss Rotwein und Gewürzen geben Sie jeder Muskelfaser eine besondere Note.
• Der intensive Geschmack von Wild passt wunderbar zu Gewürzen wie Wacholderbeeren, Nelken, Piment oder Lorbeer. Aber auch Liebstöckel, Rosmarin, Thymian und Majoran geben dem Wild das gewisse Extra. Seien Sie hier großzügig.
• Garen Sie das Wildbret langsam. Es ist gar, wenn kein rosa Saft mehr austritt, wenn Sie die Keule mit einer Nadel anstechen.

Unser Rezept für Geschnetzeltes vom Reh

Sie brauchen für 4 Personen:

Für den Wildfond

• 50 g Schalotten
• 1 El Butterschmalz
• 400 ml Wildfond
• 8 Wacholderbeeren
• 2 Pimentkörner
• 1 Gewürznelke
• 3 weiße Pfefferkörner
• 1 kleines Lorbeerblatt

Für das Geschnetzelte:

• 100 g Schalotten
• 500 g in Scheiben geschnittene Steinpilze
• 1 El Butterschmalz
• Salz, weißer Pfeffer
• 400 ml trockener Rotwein
• 650 g Rehkeule , bereits ausgelöst
• 3 El Öl
• 4 El Butter
• 4 cl Gin
• 300 ml Schlagsahne
• 1 El glatte Petersilie

So wird's gemacht:

1. Schalotten für den Wildfond putzen und in Streifen schneiden. Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin anbräunen, mit Wildfond aufgießen, die zerstoßenen Gewürze zum Fond dazu geben. Den Fond auf 50 ml einköcheln und anschließend passieren.
2. Die verbleibenden Schalotten fein würfeln. Die Pilze fettfrei anbraten. 50 g Schalottenwürfel  und Butterschmalz dazugeben und kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wein angießen und die Flüssigkeit stark reduzieren. Warm halten.
3. Das Wild in zarte Streifen schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Geschnetzelte darin scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und würzen. In Folie gewickelt warm stellen. Die Pfanne säubern und  1 El Butter und die verbleibenden Schalotten bei schwacher Hitze glasig andüsten. Mit Gin ablöschen, den vorbereiteten Fond und die Sahne dazugeben und cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehstreifen wieder dazugeben.
4. Die Steinpilze nochmals  aufkochen und mit der restlichen Butter abbinden, nachwürzen. Die Petersilien hacken und unterrühren. Reh-Geschnetzeltes und die Rotweinsauce anrichten.

© Fotolia - ThCa