Der Geschmack von Salz und Feuer - Räucherfisch selber machen!

Sie lieben geräucherten Fisch? Ja klar, denn was gibt es schöneres, als zu einem kühlen Bier die deftig-rauchige Delikatesse zu genießen. Eigentlich träumen Sie schon lange davon, die leckere Speise einmal selber herzustellen, aber immer ist irgendetwas dazwischengekommen. Doch nun soll es endlich losgehen.

Inhalt:

• Die Qual der Ofen-Wahl
• Frisch ist top!
  • Räuchermehl
• Wie rustikal darf es sein?
  • Trocken-Salzen
  • Nass-Salzen
• Feuer-Management
• Wie lange darf ich räuchern?
• Und was passt zum Räucherfisch?
• Zutaten für 2 Personen

Die Qual der Ofen-Wahl

Falls Sie noch keinen Ofen zum Räuchern besitzen und sich fragen, welches das richtige Modell für Sie ist, denken Sie an folgendes:

Öfen, die mit Strom beheizt werden, sind am leichtesten zu bedienen, aber teuer. Manche sind wahre Stromfresser. Holzöfen sind romantischer, aber die Anfeuerung erfordert etwas Fingerspitzengefühl, das Sie erst im Laufe  der Zeit entwickeln werden.  Durch die Wahl des Holzes können Sie das Geschmacks-Ergebnis beeinflussen. Buchenholz ist der Klassiker, doch auch Obstbaumholz liefert gute Ergebnisse.

Manche Modelle lassen sich mit Kohle betreiben. Wer Kohle verwendet, muss diese zunächst in einem Kamin vorglühen lassen. Es gibt auch Gas-Räucheröfen, die zwar ebenso wie Stromöfen leicht zu bedienen sind, aber genau wie Kohleöfen angesichts der aktuellen Energiekrise keine nachhaltige Lösung sind. Geschickte Bastler können sich einen kleinen Räucherofen aus einer Blechtonne mit Ofenrohr auch selber machen.

Frisch ist top!

Fische räuchern ist eine der ältesten Methoden, um das verderbliche Lebensmittel haltbar zu machen. Und nicht nur das: So entsteht eine Köstlichkeit! Zum Räuchern brauchen Sie Salz, Räuchermehl und eventuell ein paar Gewürze. Und natürlich den Fisch. Geeignet sind vor allem fettreiche Fische wie Makrele, Forelle oder Lachs. Da das Räucher-Handwerk eine durchaus Zeit- und Energie aufwendige Technik ist, sollten Sie bei der Fischauswahl wirklich penibel sein und nur die besten, weil allerfrischesten Schuppenträger verwenden, damit der ganze Aufwand nicht umsonst ist.

Räuchermehl

Hier kann experimentiert werden! Es muss unbedingt von Laubhölzern stammen, denn Nadelholz harzt zu sehr. Wacholdermehl ist sicher der bekannteste Zusatz, aber wie wäre es mit dem Mit-Verbrennen von aromatischen Kräutern wie z.B. Lorbeer, Salbei oder Beifuß? Die Menge des Mehls, die Sie nutzen, hängt natürlich von der Größe des Gerätes ab, meist reicht eine oder zwei Handvoll.

Wie rustikal darf es sein?

Der ausgenommene Fisch wird gründlich unter fließendem Wasser von Schleim und Blutresten gereinigt. Einige Tiere, wie z. B. Barsche, sollten entschuppt werden, bevor sie in den Rauch dürfen. Entfernen Sie die Kiemen und ggf. die Brustflossen. Sie können den Fisch entweder im Ganzen lassen, sodass man gut erkennt, um welche Tierart es sich handelt; oder aber mit einem scharfen Messer filetieren. Diese Prozedur ist zwar aufwendig, aber gewährleistet eine gleichmäßige Einwirkung des Rauches. So kann die Speise auch gut den anspruchsvollen Gästen serviert werden; denn viele Menschen „haben ein Problem“ damit, etwas zu verzehren, das noch wie das lebende Tier aussieht.

Trocken-Salzen

Die Trockensalztechnik eignet sich für Filet und dünne Fische, die in einer Lake zu sehr austrocknen und zu salzig werden würden.

Der Fisch wird außen und innen mit dem Salzstreuer eingesalzen und je nach Geschmack mit Kräutern verfeinert. Vielleicht haben Sie Lust auf ein Experiment und marinieren das Flossentier mit Oregano, Dost oder Estragon. Reiben Sie den Rücken stärker mit Salz ein als den Bauchteil. Sie sollten den gesalzenen Fisch mit Frischhaltefolie umwickeln, sodass alle Gewürze gut einwirken können. Die Marinade muss einige Stunden einwirken. Der Vorteil ist, dass diese Methode sehr schnell ist. Sie hat den Nachteil, dass Ihre Forelle oder Makrele vielleicht zu viel Salz abbekommt. Am besten wiegen Sie den Fisch und verwenden Sie nicht mehr als 5 % des Körpergewichtes an Salz.

Nass-Salzen

Sie können Ihren Fang auch in einer 7- bis 10-prozentigen Salzlake einlegen. Dadurch erreichen Sie ein gleichmäßiges Ergebnis. Nehmen Sie eine Plastikwanne, versetzen Sie 1 L Wasser mit 70 bis 100 g Salz und legen den Fisch hinein. Die Lake sollte eine Temperatur von 10 bis 15 Grad haben. Nach mindestens 10 Stunden darf das Tier sein Salzbad wieder verlassen.

Bevor Sie den Fisch räuchern, waschen Sie das Salz wieder ab und tupfen ihn mit Küchentüchern ab. Das Fischfleisch muss oberflächlich wirklich ganz trocken sein. Um das Abtrocknen zu beschleunigen, könnten Sie Ihre Fische auf einer Wäscheleine in den Wind hängen.

Dann kommen die Flossenträger in den Ofen. Nicht zu eng beieinander auf die Räucherhaken hängen oder den Räuchergrill legen, damit der Rauch gleichmäßig alle Tiere erreicht und vollständig umhüllt!

Feuer-Management

Im Ofen wird die Temperatur langsam hochgefahren, bis etwa 90 Grad erreicht sind. Nun stellen Sie die Räuchermehlschale auf das Feuer oder über den Brenner.

Um alle Bakterien abzutöten, müssen Sie während des Räucherns einmal die Temperatur kurze Zeit auf über 100 Grad erhöhen. Nach ca. 30 Minuten wird der Fisch einmal durchgegart sein. Wie erkenne ich das? Die Augen der Fische sind weiß geworden und wenn Sie leicht an der Rückenflosse zupfen, beginnt sie, sich vom Körper abzulösen.

Wenn Sie nun die Zu- und die Abluft des Ofens verschließen, beginnt der eigentliche Räuchervorgang. Ohne Sauerstoff lodert das Feuer nicht mehr, sondern glimmt nur noch vor sich hin. Der typische Räuchergeruch entsteht. Die Temperatur sollte jetzt unter 50 Grad Celsius liegen, am besten wären 40 Grad Celsius.

Wie lange darf ich räuchern?

Für einen dezenten Rauchgeschmack reichen 30 Minuten, für ein würziges und kräftiges Aroma sollten es schon drei Stunden sein. Während fettreiche Fische (Aal, Lachs) ihren typischen Räucherfischgeschmack erst beim langsamen Abkühlen entwickeln, können Sie fettarme Tiere (Barsch, Hecht, Zander) noch lauwarm verkosten.

Und was passt zum Räucherfisch?

Die deftige Delikatesse harmoniert mit Salat, Gemüse-Carpaccio, Schwarzbrot oder geröstetem Weißbrot. Das folgende Gericht ist einen Versuch wert.

Sauerampfer-Radieschen-Carpaccio zu Räucherfisch

Zutaten für 2 Personen

250 g Radieschen

25 g Sauerampfer

3 EL Rapsöl

3 EL Joghurt

2 - 3 EL Zitronensaft

1 TL Honig

Salz und Pfeffer

Die Radieschen schneiden Sie in hauchdünne Scheiben. Alle anderen Zutaten pürieren Sie mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß und gießen das Gemisch durch ein Sieb. Anschließend träufeln Sie die Soße über das Carpaccio und servieren es als gesunde Beilage zum Räucherfisch. Guten Appetit!

Kleiner Nachtrag: Ein gutes Messer zum Ausnehmen der Fische finden Sie im Shop des Messerspezialisten.

Autorin: Alexa Sabarth