Pfifferlinge richtig zubereiten – Hochgenuss im Sommer

Champignons haben Pause, jetzt haben die würzigen Pfifferlinge Saison. Die begehrten Speisepilze wachsen ausschließlich wild in europäischen Laub- und Nadelwäldern, doch wie kann man die schmackhaften Pfifferlinge zubereiten? Richtig zubereitet schmecken die Pilze besonders gut zu Fleisch, Pasta und Salaten. Pfifferlinge – hier finden Sie Tipps zum Aufbewahren, Schneiden, Waschen und Zubereiten.

Inhalt:

• Pfifferlinge sammeln
• Herkunft & Aussehen
  • Verwechslungsgefahr - Falscher Pfifferling
  • Erntereife Pilze erkennen
• Tipps zum Pilz-Kauf
• Pfifferlinge waschen oder nur putzen?
  • Geeignete Pilzmesser
• Pfifferlinge lagern
• Pfifferlinge richtig zubereiten
  • Pfifferlinge in der Pfanne braten
  • Pfifferlinge kochen
  • Pfifferlinge mit Pasta
    • Rezept Tomaten-Auberginen-Pasta mit Pfifferlingen
  • Pfifferlinge in Salaten und Suppen
    • Rezept Kartoffel-Bohnensalat mit Pfifferlingen
  • Pfifferlinge mit Fleisch und Fisch
    • Rezept Schweinesteak mit Pfifferlingen

Pfifferlinge sammeln

Pfifferlinge wachsen typischerweise in europäischen Laub- und Nadelwäldern. Die Höhenlage spielt hierbei keine große Rolle. Suchen Sie Pfifferlinge am besten in der Nähe von Fichten, Eichen, Kiefern, Birken und Buchen. Wenn Sie sich auf die Pilzjagd machen, dann sollten Sie folgende Ausrüstung dabeihaben:

• scharfes Küchenmesser, idealerweise ein richtiges Pilzmesser
• geeignetes Transportgefäß z.B. einen luftigen Korb
• Pilzratgeber als Buch oder App fürs Smartphone

Die ockergelben Pilze haben ab Mitte Juni bis Spätherbst Saison. Bei milden Temperaturen findet man Pfifferlinge bereits früher. Man findet sie vermehrt nach langen und warmen Regentagen in der Nähe von Stämmen.Pfifferlinge bestehen zum Großteil aus Wasser. Ebenso haben sie einen hohen Gehalt an Calcium und Eisen. Zudem gelten die schmackhaften Pilze als gute Eiweißquelle.Gesammelt werden darf der beliebte Pilz allerdings nur für den Eigenbedarf, da sein Bestand in den letzten Jahren drastisch zurückgegangen ist. Dabei sollte die Obergrenze von zwei Kilogramm eingehalten werden.

Herkunft & Aussehen

Seit einigen Jahrzehnten ist der schmackhafte Pfifferling zur Seltenheit geworden, was sich auch im Einkaufspreis bemerkbar macht. Vermehrt wächst er mittlerweile nur noch in Osteuropa. Davor konnten man ihn nach einem regenreichen Sommer in ganz Europa in Hülle und Fülle finden. Pfifferlinge kann man allerdings auch in Asien, Australien sowie Nord- und Südamerika ernten.Gewusst? Der Pfifferling besitzt viele Namen. So wird er auch Eierschwamm oder Rehling genannt. Im frühen Ostpreußen wurde er als Gelböhrchen bezeichnet.Sein lateinischer Name ist der Cantharellus, der auf die Form des Fruchtkörpers anspielt. Er gehört zur Pilzgattung aus der Familie der Pfifferlingsverwandten. Den Namen Pfifferling hat der Pilz seinem leicht pfeffrigen Geschmack zu verdanken.

Pfifferlinge erkennt man besonders gut, da Hut und Stiel leicht voneinander unterschieden werden können. Der mittelgroße Pilz besitzt einen trichterartigen Hut mit einem eingerollten Rand. Er siedelt sich farblich zwischen dotter- bis ockergelb an, dies variiert jedoch von Sorte zu Sorte.

Verwechslungsgefahr - Falscher Pfifferling

Auch der Pfifferling hat einen Doppelgänger, der nicht besonders lecker schmeckt. Der Falsche Pfifferling sieht von der Form her genauso aus wie der Echte Pfifferling, ist jedoch deutlich dunkler. Seine Farbe geht eher ins Orange und er wächst überwiegend auf nährstoffarmen Böden. Außerdem wächst der Falsche Pfifferling erst ab August, sodass er sich nur selten in den Pilzkorb verirrt.Gewusst? Der falsche Pfifferling ist durchaus essbar, schmeckt aber faserig und kann zu Verdauungsstörungen führen.Trotzdem sollten Sie den Pilz, wie auch Pilze im Allgemeinen, nur ernten, wenn Sie sich wirklich sicher sind, dass es sich um einen essbaren Pilz handelt. Lassen Sie die Pilze bei Unsicherheiten von einem Sachverständigen prüfen, dann gehen Sie sicher, dass Sie nur die schmackhaften Pfifferlinge geerntet haben. Vor dem Verzehr sollten außerdem alle Pilze gekocht bzw. erhitzt werden. Rohe Pilze führen oft zu Magenprobleme, da sie ungekocht schwer zu verdauen sind.

Erntereife Pilze erkennen

Sie sollten beim Pilze sammeln auch darauf achten, dass der Pfifferling schon groß genug ist. Der Hut sollte einen Durchmesser von mindestens 0,5 cm haben, damit er sich vor dem Abschneiden noch vermehren kann.

Alte Pfifferlinge sollten ebenfalls nicht gesammelt werden, da der Geschmack eher einer ledrigen Schuhsohle gleicht. Sie erkennen einen alten Pfifferling an der dunklen Färbung des Hutes und dem weichen Hutfleisch.

Sind Sie fündig geworden, dann sollten Sie den Pilz oberhalb des Waldbodens am Stiel abschneiden und bereits vor Ort mit einer Pilzbürste oder den Naturborsten am Ende Ihres Pilzmessers von grobem Schmutz befreien.

Tipps zum Pilz-Kauf

Wer nicht selbst in den Wald auf Pilzjagd gehen möchte, der kann die leckeren Pfifferlinge auch im nächsten Supermarkt einkaufen. Ab Juli findet man kleine Körbchen oder große Kisten mit Pfifferlingen in jeder Werbung. Achten Sie bei diesem großen Angebot auf Qualität, denn nur dann ist der Geschmack auch gut.

Tipps im Überblick:

• nicht luftdicht verpackt
• trocken und fest
• Duft nach Wald

Die Pfifferlinge sollten offen und nicht luftdicht verpackt sein. Achten Sie ebenfalls darauf, dass sich die Pilze nicht in Plastiktüten befinden, da die Pfifferlinge durch diese nicht atmen können. Nasse Pfifferlinge sollten ebenfalls liegen gelassen werden. Hier geht das Aroma verloren und das Gewicht auf der Waage vergrößert sich. Stattdessen sollten die Pilze trocken und fest sein. Auch der Duft nach Wald deutet auf frische Ware hin. Finger weg von Pfifferlingen mit Druckstellen, Verfärbungen oder glasigem Aussehen. Diese Pfifferlinge sind höchstwahrscheinlich alt, verwässert und weisen kein Aroma auf.

Pfifferlinge waschen oder nur putzen?

Generell sollten Pilze so schnell wie möglich nach dem Ernten verarbeitet werden, damit das würzige Aroma erhalten bleibt. Zögert sich die Zubereitung noch etwas heraus, dann sollten die Pfifferlinge auf einem Backblech ausgebreitet und mit einem Handtuch bedeckt werden.

Immer wieder stellt sich die Frage, ob Pfifferlinge nur geputzt oder auch gewaschen werden sollten. Den gröbsten Dreck können Sie direkt im Wald mit einer Pilzbürste entfernen, dann haben Sie es in der Küche leichter. Dort wird der Pilz erst kurz vor der Zubereitung vom restlichen Schmutz befreit. Dafür können Sie ebenfalls eine Pilzbürste oder die borstige Rückseite eines Pilzmessers nutzen.Achtung: Pfifferlinge niemals waschen! Der Pilz saugt sich sonst unnötig mit Wasser voll und verliert sein Aroma.Schmutz in den Lamellen können Sie mit einem kleinen Messer abschaben. Die angetrocknete Stelle am Fuß können Sie ganz einfach wegschneiden. Tiefgehende Verunreinigungen entfernen Sie ebenfalls durch Abschaben mit dem Pilzmesser oder Abputzen mit Küchenpapier.

Geeignete Pilzmesser

Vor dem Zubereiten müssen die Pfifferlinge ordentlich vorbereitet werden. Dafür empfiehlt sich unser Windmühlen Pilzmesser besonders. Durch die integrierten Pilzbürste können Sie die Pfifferlinge bereits im Wald vom gröbsten Dreck befreien.Mit der kleinen, gebogenen Klinge lässt sich der Schmutz leicht von den Lamellen der Pilze abschaben und angetrocknete Stellen am Fuß können weggeschnitten werden.

Mit dem passenden Zubehör kann das praktische Pilzmesser sicher im Rucksack verstaut oder am Gürtel angebracht werden.

Passende Messer für Sie:

Pfifferlinge lagern

Haben Sie mehr Pilze gesammelt als Sie essen können, empfiehlt es sich, die leckeren Pfifferlinge zu lagern. Das kann auf unterschiedliche Arten geschehen. Sie können Pfifferlinge z.B.:

• kalt stellen
• einfrieren
• trocknen

Am besten lassen sie sich in einem luftdurchlässigen Gefäß im Kühlschrank lagern. Dort kann man die Pilze bis zu drei Tage lang frisch halten.

Hat man deutlich mehr Pilze gesammelt als man in wenigen Tagen aufbrauchen kann, kann man die Pfifferlinge bis zu sechs Monate einfrieren. Dafür sollten Sie die Pilze gut putzen und danach in kochendem Salzwasser und etwas Zitronensäurepulver blanchieren. Dabei können Sie die Pfifferlinge schneiden, aber auch im Ganzen lassen. Nach dem Blanchieren müssen Sie die Pilze gut trocknen und sofort einfrieren.

Neben dem Einfrieren gibt es auch noch die Option die Pfifferlinge zu trocknen, damit geht allerdings einiges an Aroma verloren.Achtung: Pfifferlinge nicht auftauen, sondern gefroren verarbeiten. So geht das Aroma nicht durch das Auftauwasser verloren.

Pfifferlinge richtig zubereiten

Pfifferlinge lassen sich auf verschiedenste Arten zubereiten. Generell schmeckt der würzige Pilz sehr gut zu Fleisch, Pasta und als Salatbeilage. Rein vegetarisch ist er besonders in Gemüsepfannen oder auf dem Grill beliebt. Neben dem Grillen entwickeln die Pfifferlinge ebenfalls ein großartiges Aroma beim Braten oder Kochen. Um den Eigengeschmack zu erhalten, sollte auf dominante Gewürze verzichtet werden.

Pfifferlinge in der Pfanne braten

Das Braten in der Pfanne ist eine der beliebtesten Zubereitungsweisen von Pfifferlingen. Dabei werden die Pilze oft nur kurz angebraten, damit sie ihr volles Aroma entwickeln können. Hierbei ist es wichtig, dass die Pfanne groß genug ist, damit jeder Pilz gebraten wird und nicht nur im Wasserdampf dünstet.

Das einfachste und schnellste Rezept ist eine einfache Pilzpfanne. Hierfür werden Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Salz und Pfeffer zusammen mit den Pfifferlingen in Butter angebraten und dann mit anderen Komponenten auf dem Teller platziert. Rezepte mit Pfifferlingen gibt es allerdings viele. Die meisten Rezepte eignen sich für Soßen, Terrinen oder Suppen. Andere Rezepte nutzen die Pfifferlinge als aromatische Beilage zu Fleisch, Pasta oder Fisch. Vegetarisch gibt’s die Pfifferlinge gemeinsam mit Gemüse oder Nudeln.Achtung: Pilze erst nachdem Garen salzen. Bei zu frühem Salzen wird dem Pfifferling das Wasser entzogen und er wird hart.

Pfifferlinge kochen

Pfifferlinge können ebenfalls gekocht werden. Tatsächlich werden die Pfifferlinge gar nicht richtig gekocht, sondern eher im Wasserdampf gedünstet. Hierfür werden die Pilze nach dem Putzen in einem heißen Topf mit Öl und Zwiebeln geschwenkt und erhitzt. Die Pilze köcheln nun für einige Minuten im eigenen Saft und werden dann mit Weißwein abgelöscht, sodass die Pfifferlinge kontinuierlich weiterköcheln. Am Ende können die Pfifferlinge mit Sahne oder Brühe aufgegossen werden und noch einmal aufgekocht werden.

Pfifferlinge mit Pasta

Besonders beliebt ist die Kombination von Pfifferlingen und Pasta. Verfeinert werden die Nudeln gerne mit Speck, Olivenöl oder Zitrone. Die Auswahl der Nudeln ist dabei groß, wählen Sie zwischen Schupfnudeln, Pappardelle, Fettuccine oder Gnocchi.

Rezept Tomaten-Auberginen-Pasta mit Pfifferlingen

Auberginen verleihen jedem Gericht eine orientalische Note, da das Nachtschattengewächs Gewürze besonders gut annimmt. Gemeinsam mit Tomaten ergibt sich im Ofen ein leckerer Geschmack. Die würzigen Pfifferlinge runden das Gericht ab.

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 kg Tomaten
• 500 g Auberginen
• 300 g Pfifferlinge
• 400 g Spaghetti
• 150 g Ricotta
• 9 EL Olivenöl
• 4 Stiele Thymian
• 6 Stiele Basilikum
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 1 EL brauner Zucker
• 2 TL abgeriebene Zitrone
• 60 g Pecorino
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Entstielen und halbieren Sie die Tomaten und legen Sie sie auf ein gezuckertes Backblech. Schälen und würfeln Sie die Auberginen und mischen Sie sie mit Olivenöl und etwas Zucker. Geben Sie die Auberginen zu den Tomaten und lassen Sie beides 30 min im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad rösten. Ziehen Sie danach die Haut der Tomaten ab und zerteilen Sie diese mit einer Gabel, Auberginen ebenso und vermischen.
2. Hacken Sie Knoblauch, Thymian zusammen mit den Zwiebeln. Mit Öl, Salz und Pfeffer auf das Backblech geben und bei 180 Grad 20 Minuten garen. Rühren Sie den Ricotta mit Thymian und Zitronenschale glatt. Hobeln Sie den Pecorino in feine Scheiben.
3. Pfifferlinge putzen, übrige Zwiebeln fein würfeln und die Spaghetti in kochendem Salzwasser bissfest garen. Erhitzen Sie Olivenöl in einer Pfanne und braten Sie die Pfifferlinge 3-4 Minuten bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Zwiebeln dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Tomatensauce dazugeben und Basilikum hereinzupfen.
4. Nudeln und Sauce mischen und auf Teller geben. Garnieren Sie zum Abschluss mit Ricotta, Pecorino und Basilikumblätter.

Pfifferlinge in Salaten und Suppen

Lecker schmecken Pfifferlinge auch als Salatbeilage oder als Suppe. Cremesuppen sind hierbei besonders beliebt. Wichtig ist, dass die Pfifferlinge als Salatbeilage trotzdem gekocht oder gebraten werden. Der klassische Caesar-Salad schmeckt dank Pfifferlingen auch in der vegetarischen Variante gut. Tauschen Sie hierbei einfach die Hähnchenstreifen durch gebratene Pfifferlinge aus. Neben Pfifferlingen ist ebenfalls Bohnen-Saison, warum dann nicht einmal einen Kartoffelsalat mit Bohnen und Pfifferlingen probieren? Hier das Rezept!

Rezept Kartoffel-Bohnensalat mit Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Kartoffeln
• 150 g Schalotten
• 250 g Gemüsefond
• 250 g grüne Bohnen
• 400 g Pfifferlinge
• 150 g Speck
• 150 Kirschtomaten
• 10 EL Olivenöl
• 60 ml Weißweinessig
• 2 EL Senf
• 8 Stiele Petersilie
• 10 Stiele Bohnenkraut
• Salz und Pfeffer
• Zucker

Zubereitung:

1. Waschen Sie die Kartoffeln und garen Sie sie zusammen mit den Lorbeerblättern und dem Kümmel in Salzwasser für etwa 30 Minuten. Schalotten würfeln und in Olivenöl dünsten und dann mit Essig und Fond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Gießen Sie dann die Kartoffeln ab und pellen Sie die warmen Kartoffeln. In Scheiben schneiden und direkt in die Marinade geben. 2-3 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
2. Putzen und halbieren Sie die Bohnen, dann 6 Minuten in Salzwasser garen lassen. Danach in Eiswasser abschrecken und zum Salat geben. Pfifferlinge putzen und den gewürfelten Speck in einer Pfanne knusprig braten. Speck rausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Geben Sie die Pfifferlinge in die Pfanne und braten Sie sie 5 Minuten stark an. Halbierte Tomaten dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
3. Bohnenkraut und Petersilie hacken und gemeinsam mit Speck, Pfifferlingen und Kräutern zum Salat geben. Unterheben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abrunden. Servieren und fertig.

Pfifferlinge mit Fleisch und Fisch

Pfifferlinge schmecken nicht nur vegetarisch, sondern auch zu Fisch und Fleisch. Hier eignen sich vor allem Forelle, Lachs, Hähnchenbrust und Lammfilet. Gerade im Herbst schmecken Pfifferlinge hervorragend zu Wildgerichten wie Hirsch oder Wildschwein.

Rezept Schweinesteak mit Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen:

• 350 g Bandnudeln
• 250 g Pfifferlinge
• 200 ml Fleischbrühe
• 4 Schweinerückensteaks
• 6 EL Öl
• 3 kleine Zwiebeln
• 4 EL dunkler Saucenbinder
• 1 EL Butter
• 3 EL Schmand
• ½ Bund Dillspitzen

Zubereitung:

1. Garen Sie die Bandnudeln in kochendem Salzwasser und mischen Sie sie nach dem Abgießen mit etwas Öl. Pfifferlinge putzen. Zwiebeln in Ringe schneiden und die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks in einer heißen Pfanne auf jeder Seite 4 Minuten anbraten. Danach für 15 Minuten bei 160 °C im Ofen garen.
2. 1 EL Öl zum Bratenansatz in die Pfanne geben und die Zwiebeln darin anbraten. Pfifferlinge dazugeben und mit Fleischbrühe ablöschen, aufkochen lassen und mit Saucenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt 8 Minuten garen lassen.
3. Butter in der Pfanne schmelzen und die Nudeln dazugeben, bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Schmand und Dill unter die Sauce rühren und das Fleisch dazugeben. Fleisch, Sauce und Nudeln gemeinsam anrichten.

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