Vom saftigen Patty zum perfekten Burger

Jeder stellt sich etwas anderes unter einem perfekten Burger vor. Beim aktuellen Burger-Hype wird meist nach dem Motto verfahren: Je mehr (ausgefallene) Zutaten, desto besser! Vom saftigen Smash Burger bis zur Gourmet-Variante mit Trüffel, den erstaunlich realistischen fleischlosen Patties aus den USA, die momentan so im Trend liegen, oder dem altbewährten Portobello Champignon - die immer vielfältigere Angebotspalette lässt vermuten, dass wir auch in Zukunft von unzähligen herrlichen Burgervariationen schwärmen dürfen.

Inhalt:

• Der Hamburger aus Übersee
• Fleisch-Philosophie
  • Flach schmeckt besser
  • Würzen oder nicht?
  • Kross oder saftig?
• Wendung zum Guten
• Wo sind denn die Semmelbrösel?
• Lust auf mehr Vielfalt?
• Brötchen-Behandlung
• Bunte Schichten
• Aufbau ist alles

Der Hamburger aus Übersee

Die Erfindung der Patties ist ohne die Geschichte des Burgers nicht vorstellbar. Wahrscheinlich liegt der Ursprung des Rezeptes in den USA. Während der Einwanderungswelle im 19. Jahrhundert brachten deutsche Einwanderer das Gericht „Rundstück warm“, ein Brötchen mit gebratenem Hackfleisch, in die Neue Welt. Diese kulinarische Tradition aus Deutschland schmeckte auch den Amerikanern, sie wurde jedoch verfeinert und perfektioniert. Das Ergebnis ist der heute überall erhältliche Hamburger, sein fleischiger Inhalt wird Patty genannt. Patties sind immer rund und flach. So wird der Bratling gleichmäßig durchgegart und erlaubt das Belegen mit Salat, Tomate, Gurke, Schmelzkäse und Soßen. Was gehört nun zum perfekten Burger?

Fleisch-Philosophie

Ein Bio-Rind, das ganzjährig glücklich auf einer Weide graste, liefert das beste Fleisch für Ihren Patty. Es sollte einen Fettgehalt von 15 bis 25 Prozent aufweisen, um saftig und lecker zu schmecken. Der klassische Burger-Patty wiegt 120 bis 180 Gramm. Die meisten von uns werden sicher abgepacktes Hackfleisch im Supermarkt kaufen; aber vielleicht sind Sie stolzer Besitzer eines Fleischwolfes und können sich ein gutes Rindfleischstück selber „wolfen“.

Das Hackfleisch kneten Sie ein bisschen, bevor Sie daraus Kugeln formen. Durch diese Handarbeit lösen sich Eiweißbestandteile aus dem Beef, die den Patty später gut „zusammenkleben“.

Flach schmeckt besser

Die 120 g-Kugeln plätten Sie nun, entweder mit der Hand, einem großen Küchenmesser, einem Pfannenwender, einer Maurerkelle oder einer Pattypresse. Der Patty sollte ungefähr 2 cm hoch sein und natürlich zum Bun (Brötchen) passen bzw. etwas breiter sein, da sich das Fleisch beim Grillen zusammenzieht. Pressen Sie das Hack mit hohem Druck, wird der Bratling später fest und kompakt. Für einen soften Burger klopfen Sie ihn nur vorsichtig mit den Fingerspitzen flach.

Tipp: Wenn Sie mit dem Daumen in die Mitte des Patty eine kleine flache Mulde drücken, wölbt sich der Bratling beim Erhitzen nicht.

Würzen oder nicht?

Kenner würzen den Patty nicht, bevor er auf den Grill oder in die Pfanne kommt. Salz entzieht dem Fleisch zu viel Wasser, Pfeffer und Paprika verbrennen und werden bitter; so ein gängiges Griller-Credo.

Andererseits erzeugen Gewürze im Patty natürlich noch mehr Aroma, das auch für überraschende Geschmacksnuancen sorgt. Ob Sie ein überzeugter Vorher- oder Hinterher-Patty-Würzer sein möchten, müssen Sie durch den Selbstversuch herausfinden. Am besten testen Sie beide Varianten. Ein leckeres Gewürz für den Vorher-Würzer ist übrigens frisch gemörserter Kreuzkümmel und etwas Chilli.

Kross oder saftig?

Ob Grill oder Pfanne - entscheidet der Wettergott oder Ihr Zeitbudget. In jedem Fall braten Sie Ihre Patties bei hoher Hitze auf der einen Seite drei bis vier Minuten, dann wenden Sie das gute Stück und braten die andere Seite ungefähr zwei Minuten.

Wendung zum Guten

Wie oft darf ich wenden? Nur einmal bitte! Falls der Bratenwender noch am Fleisch klebt bzw. das Fleisch an der Pfanne festgebacken ist, müssen Sie kurz warten. Nach ca. fünf, maximal sechs Minuten sollte ein gut geformter Patty auf der einen Seite fertig gebraten sein. Die zweite Hälfte braucht dann wirklich nur etwa eine Minute. Man kann auch den Patty beim Grillen einmal kurz und heftig (z. B. mit einem Pfannenwender) pressen, sodass Fleischsaft herausspritzt. Echt jetzt!? Dadurch wird der Bratling zwar deutlich weniger saftig, aber er gewinnt dafür an krosser Knusprigkeit.

Wo sind denn die Semmelbrösel?

Das könnte die zum Grillfest eingeladene Oma fragen. Fakt ist, dass ein schmackhaftes Patty ohne Semmelbrösel, Zwiebeln oder Ei auskommt. Die amerikanische Patty-Grill-Kultur verzichtet auf diese Zutaten komplett, da sie vom leckeren Gesamt-Kunstwerk eines Burgers ablenken und den guten Rindfleischgeschmack „übertünchen“ würden.

Falls Sie (oder Ihre Schwiegereltern) auf den typisch deutschen Frikadellen-Geschmack schwören, können Sie natürlich den Hamburger auch mit einem gebratenen Patty aus Frikadellen-Teig belegen. Geben Sie dann zu 500 g Hack einfach eine kleingeschnittene Zwiebel, ein Ei und ein paar Esslöffel Semmelbrösel, würzen mit Salz, Pfeffer und Paprika und fertig ist „Omas Frikadellen-Burger“.

Lust auf mehr Vielfalt?

Wenn Sie Lust auf einen Diversity-Burger haben, muss es nicht zwingend Rindfleisch sein. Wer einen Fleischwolf besitzt, kann Hackfleisch aus Wild, Lamm oder Geflügel ausprobieren. Vegane Grillfreunde experimentieren mit gekochten Hülsenfrüchten, blanchierten Brennnesseln und gequollenen Getreidekörnern. Ein wenig Ei könnte als „Kleber“ für vegetarische Burger nützlich sein.

Brötchen-Behandlung

Das Bun sollten Sie ganz leicht mit einem Hauch Öl bestreichen und sanft anrösten, damit es nach dem Belegen nicht sofort durchweicht, sondern außen kross und innen fluffig bleibt. Sehr ehrgeizige Küchengötter verwenden selbst gebackene Buns. Bitte kaufen Sie nicht die allerbilligsten abgepackten Hamburger Brötchen. Das wäre einfach schade um das teure Hackfleisch, das dann auf pappigem, übersüßtem Junkfood liegen müsste.

Bunte Schichten

Neben Fleisch und Brötchen braucht Ihr Burger natürlich Soße(n), ein Salatblatt, Zwiebelstückchen oder Röstzwiebeln, saure Gürkchen und eventuell noch eine Scheibe Schmelzkäse. Ob die Zwiebeln in große Ringe oder winzige Stückchen geschnitten werden müssen, ist Ansichtssache. Ringe sehen hübscher aus, Ministückchen mischen sich im Mund besser mit den Aromen der anderen Zutaten. Man kann auch die Zwiebeln zerschneiden und anbraten, dabei mit etwas Zucker leicht karamellisieren lassen. Wichtig: abkühlen lassen, sonst löst sich die Mayonnaise später auf!

Der Salat sollte nicht nur gewaschen, sondern auch trockengeschleudert sein, damit kein Tropfwasser den Hamburger matschig macht. Salat mögen Sie nicht? Auf dem Burger werden Sie Salat schätzen lernen. Ein Burger ohne Salatblatt ist wie eine Pizza ohne Käse! Wunderbar macht sich eine dünne Scheibe Fleischtomate als Zwischenschicht.

Als Soße bietet sich der gewohnte Ketchup, alternativ Tomatenmark und Mayonnaise an. Worcestersoße passt natürlich auch sehr gut dazu.

Aufbau ist alles

Hier kann viel schiefgehen. Versuchen Sie folgende Struktur: Auf das untere Bun legen Sie das frische Salatblatt. So wird das Brötchen vor zu viel Bratensaft und Soße von oben geschützt. Dann spritzen Sie etwas Ketchup; Mayonnaise oder/und Tomatenmark darüber. Darauf kommt das Fleisch, dann Salz und Pfeffer. Jetzt kann etwas zart auf dem heißen Burger schmelzender Käse hinzugefügt werden. Nun drücken Sie eine zweite Soßenschicht aus der Tube auf Ihr Bauwerk. Passt noch eine dünne Tomatenscheibe drauf? Bestimmt. Dann darf das Deck-Bun Ihr Kunstwerk vervollständigen. Sieht gut aus, oder?
Und nun: Herzhaft reinbeissen. Hmmm. An American dream.

Autorin: Alexa Sabarth