Morcheln – Pilzsaison auch im Frühling

Wenn Sie denken, nur im Herbst ist Pilzsaison, dann liegen Sie in Sachen Morcheln absolut daneben. Morcheln haben nämlich im Frühling Saison. Je nach Region und Wetter können Sie die seltenen Pilze Ende Februar bis April, Juni in heimischen Wäldern finden. Nachfolgend finden Sie nützliche Tipps zur Zubereitung und leckere Rezepte mit Morcheln.

Wissenswertes über Morcheln:

• Vorbereitung & Zubereitung
• Tipps zur Zubereitung
• Morcheln in Asien
  • Rezept: Chinesische Schweinfleischpfanne mit Morcheln
• Morcheln in Deutschland
• Morcheln in Frankreich
  • Rezept: Poulet mit Morchelsauce & Bohnen
• Morcheln finden
  • Fundorte
  • Morcheln sammeln
• Lagerung von Morcheln

Vorbereitung und Zubereitung von Morcheln

Im rohen Zustand sind Morcheln hochgiftig, da sie sich zum Teil von toten Substanzen ernähren, Rindenmull schätzen und außerdem leicht mit den tödlichen Lorcheln zu verwechseln sind. Haben Sie erstmal einige Morcheln gefunden, sollten Sie diese mit der Bürste Ihres Pilzmessers sauber abpinseln.

Auch Ausklopfen ist ratsam, da sich in den wabenförmigen Hüten allerhand Dreck und kleine Steine ansammeln können. Nach dem ersten Abpinseln, sollten Sie die Morcheln gründlich waschen und mindestens fünf Minuten kochen. So können Sie sicher sein, dass die Morcheln verzehrt werden können.

Um die Pilze genießbar zu machen, können Sie sie ebenfalls bei höchstens 50 Grad langsam im Ofen backen und dadurch trocknen. Morcheln sind von Natur aus sehr trockene Pilze, das heißt sie reagieren sofort mit Wasser. Der Pilz speichert die Flüssigkeit direkt und zerfällt. Das ist auch der Grund, warum getrocknete Morcheln vor der Weiterverarbeitung einige Zeit in Wasser eingelegt werden. So lassen sich die Frühlingspilze leichter schneiden und zubereiten.

Der Geschmack von Morcheln ist süßlich-nussig und bietet sich für eine große Anzahl von Gerichten an. Dadurch haben viele Regionen ihre ganz eigene Zubereitung entwickelt. Leckere Rezeptideen sind z.B.:

• Morchelbutter
• Morchelsauce
• Risotto mit Morcheln
• Gefüllte Morcheln
• Gemüseallerlei

Morcheln zubereiten: Tipps und Tricks

• Das vollmundige Aroma der Morcheln muss beim Zubereiten durch viel Salz hervorgelockt werden.
• Die Morcheln sollten nicht in Sauce ertränkt werden. Sie verlieren sonst ihren Geschmack.
• Gourmets essen frische Morcheln, die lediglich mit Schalotten in viel Butter geschwenkt und gesalzen werden.
• Schmeißen Sie die Stile der Morcheln nicht weg. Sie können aus ihnen einen leckeren Pilzfond kochen.

Morcheln in Asien

Die Delikatessen bieten sich für allerhand asiatische Gerichte an. In vielen fernöstlichen Restaurants finden Sie Morcheln als gerngesehene Zutat. Verwendet wird der Pilz so häufig, weil er relativ geschmacksneutral und sehr gesund ist. Dadurch eignet er sich für fast jedes Gericht. Außerdem lässt sich die Morchel sehr gut getrocknet lagern. Legt man sie in Wasser quellt sie wieder auf und man kann sie für schmackhafte Speisen verwenden.

Rezept für Chinesische Schweinfleischpfanne mit Morcheln

Zutaten:

• 600 g Schweinefleisch
• 3 EL Öl
• 20 g getrocknete Morcheln
• 1 Lauchstange
• 200 g Bambusschösslinge
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Speisestärke
• 4 EL Reiswein
• 2 EL scharfe Bohnenpaste
• Sojasauce
• Cayennepfeffer

Und so geht´s:

1. Weichen Sie zuerst die Morcheln in etwas Wasser auf. Bewahren Sie nachdem Abtropfen etwas Morchelwasser auf. Waschen und zupfen Sie das Fleisch trocken. Dann in Streifen schneiden. Lauch ebenfalls waschen und klein schneiden. Waschen Sie auch die Bambussprossen und lassen Sie sie abtropfen.
2. Braten Sie das Fleisch in heißem Öl an. Geben Sie Lauch, Bohnenpaste und Ingwer ebenfalls dazu. Mit Morchelwasser ablöschen und etwa 2 min schmoren.
3. Rühren Sie Stärke und Reiswein glatt und geben Sie die Mischung dazu. Morcheln, Zucker und Bambussprossen hinzufügen. Schmecken Sie die Fleischpfanne mit Sojasauce und Cayennepfeffer ab. Mit Reis servieren und fertig.

Morcheln in Deutschland

Auch die Deutschen mögen die leckeren Frühlingspilze, schließlich kann man sie mit etwas Glück auch in den heimischen Wäldern finden. Besonders im Leipziger Allerlei und im Altbayrischen als gefüllte Morcheln werden die Pilze gern verzehrt. Gefüllt werden die Bayrischen-Lieblinge mit Kalbsbries und dann mit Butter bestrichen im Ofen gegart. Früher oft verschmäht gelten die Morcheln im Leipziger Allerlei heute als richtige Delikatessen. Neben Morcheln gehören Flusskrebse, Spargel, Karotten, Erbsen und Blumenkohl ebenso in die Gemüsemischung. Einzeln gegart wird das Gemüse mit der Morchel-Einlage mit Semmelklößen und Sauce serviert. Ein leckerer Braten gehört natürlich auch dazu.

Morcheln in Frankreich

In Frankreich sind Morcheln genauso beliebt wie in der deutschen und asiatischen Küche. Die Franzosen sind besonders für Ihre Morchelsauce bekannt, die aus den schmackhaften Edelpilzen hergestellt wird. In Kombination mit Huhn und Bohnen bekommt das Gericht eine verlockende Note.

Poulet mit Morchelsauce und Bohnen

Zutaten:

• 4 Pouletschenkel
• 200 g Fenchel
• 20 g getrocknete Morcheln
• 1 fein gehackte Zwiebel
• 1 fein gehackte Knoblauchzehe
• 300 g Bohnen
• 2 EL Wasser
• 40 g Butter
• 90 g Saucenhalbrahm
• Salz und Pfeffer
• Paprika

Zubereitung:

1. Reiben Sie die Schenkel kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprika ein und geben Sie sie mit dem geviertelten Fenchel in einen Bratbeutel. Verschließen Sie den Brautbeutel und stechen Sie ihn mehrmals mit einer Gabel ein. Das Ganze in einer Ofenform 60 min bei 160 Grad schmoren lassen.
2. Legen Sie die Morcheln 20 min in lauwarmem Wasser ein und halbieren Sie sie. Erhitzen Sie die Butter in einer Bratpfanne und geben Sie die Hälfte der Zwiebeln und die Morcheln dazu. Dünsten Sie alles kurz an und stellen Sie die Zwiebel-Morchel-Mischung zur Seite.
3. Erhitzen Sie die übrige Butter, geben Sie Knoblauch, Zwiebeln, Fenchel und Bohnen dazu und dünsten Sie die Gemüsemischung gut an. Mit dem Morchelwasser ablöschen und weitere 10 min bei geschlossenem Deckel dünsten.
4. Halten Sie den Bratbeutel über eine Schüssel und lassen Sie den Jus hereinlaufen. Die Pouletschenkel und den Fenchel mit Alufolie abdecken und warmhalten.
5. Kochen Sie den Pouletjus bei hoher Temperatur auf und geben Sie den Saucenrahm und die übrigen Morcheln hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Bohnen Servieren und fertig.

Morcheln finden – versteckte Delikatessen

Anders als Champignons und Pfifferlinge haben Morcheln im Frühling Saison. Abhängig von Region und Wetter können Sie die Delikatessen Ende Februar bis April, Juni sammeln. Die leckeren Pilze wachsen in Büscheln in den heimischen Wäldern und haben eine wabenartige Oberfläche. Diese kann zwischen dunkleren und helleren Farben variieren. Unterschieden wird in:

Bei der Morchel Suche sollten Sie sich in Acht nehmen. Die delikaten Speisemorcheln können ganz schnell mit der giftigen Frühjahrs-Lorchel verwechselt werden. Um die beiden Pilze zu unterscheiden, sollten Sie sie sich genau anschauen. Frische Morcheln besitzen einen hohlen Stiel, der mit dem hohlen Hut verwachsen ist. Schneiden Sie die Morcheln also längs auf, erkennen Sie einen deutlichen Hohlkörper. Der Fruchtkörper ist elastisch, aber brüchig und außerdem dünnwandig. Lorcheln hingegen haben in mehreren Kammern unterteilte Stiele und Hüte. Die Oberfläche ist außerdem eher Gehirnähnlich und nicht so wabenförmig. Ähnlich wie der Knollenblätterpilz enthalten Lorcheln tödliche Pilzgifte.

Fundorte

Morcheln stellen einige Ansprüche an ihren Wachstumsort. Sie finden die leckeren Pilze besonders an feuchten, windgeschützten und hellen Standorten in Tannenwäldern, Laubwäldern und in der Nähe von Flüssen. Der Boden sollte ebenfalls locker sein, damit sich die Morcheln dort ansiedeln. Gleicherweise haben sie eine Vorliebe für sandige und naturbelassende Böden. Ist der Frühling warm, sprießen die Morcheln besonders in die Höhe. Die Wärme tut ihnen sehr gut. Das ist auch der Grund warum Morcheln in warmen Ländern wie Italien sehr gut wachsen.

Fundort Checkliste:

• feucht, windgeschützt
• sonnig und hell
• lockerer Boden
• Tannenwälder, Waldwiesen, Flüsse
• sandiger, ungedüngter Boden

Morcheln sammeln

Auf Ihrer Suche nach Morcheln sollten Sie immer die passende Ausrüstung dabei haben. Mit dem richtigen Pilzmesser bleibt der Pilz unverletzt und kann Zuhause lecker zubereitet werden. Das 0707 Windmühlen Pilzmesser von Messerspezialist empfiehlt sich hier besonders. Mit der gebogenen Klinge können Sie die Morcheln sauber und schonend abtrennen. Mit den Naturborsten auf der Rückseite, können Sie die Morcheln vom gröbsten Schmutz befreien. Der Griff aus Pflaumenholz liegt gut und warm in der Hand. So ist der Erfolg schon fast sicher

Achtung bei Frost: Gerade jetzt, wo sich der Winter länger zieht, als gedacht ist bei der Pilzsuche Vorsicht geboten. Haben die Morcheln dunkel verfärbte Hutränder oder matschige Stelle, sollten Sie sie lieber stehen lassen. Das Eiweiß der Morcheln hat sich an diesen Stellen zersetzt und der Verzehr ist gesundheitlich bedenklich. Ist der Pilz fest, können Sie ihn unbedenklich sammeln und weiterverarbeiten.

Gut gelagert – Lagerung von Morcheln

Morcheln sind eine köstliche und vor allem seltene Delikatesse. Wer mehr findet als er essen kann, sollte die Frühlingspilze lagern. Am besten lagern Sie die Morcheln indem Sie sie trocknen. Legen Sie die Morcheln dafür auf ein Backblech und lassen Sie sie höchstens bei 50 Grad trocknen. Beginnen die Pilze zu rascheln, dann können Sie den Ofen ausschalten. Die getrockneten Morcheln müssen jetzt nur noch einem luftdichten Glas abgefüllt werden. Achten Sie darauf, dass Sie die Gläser dunkel und trocken aufbewahren. Achtung: Morcheln niemals bei einer höheren Temperatur trocken. Sie verlieren sonst ihren Geschmack und ihre Farbe. Auch einfrieren darf man Morcheln nie. Gut gelagert halten sich die seltenen Morcheln über eine lange Zeit.

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