Julienne schneiden - 50.000 Stück in unter 3 Minuten

Es klingt wie höhere Mathematik oder große Zauberkunst, dabei gehört es zu den einfachsten und zugleich effektivsten Arten in der Küche, Gemüse zu verarbeiten: Julienne schneiden. Wie Sie innerhalb weniger Minuten eine leckere Suppeneinlage oder die Grundlage für eine Gemüsepfanne gezaubert haben, zeigen wir Ihnen hier in wenigen Schritten. Also, ran an die Messer und losgeschnippelt!

Was ist eigentlich Julienne? Und wofür brauche ich sie?

Julienne sind feine Streifen, die sich sehr einfach aus Gemüse schneiden lassen. Die größte Schwierigkeit dabei ist nicht die Form, sondern viel mehr dass alle Streifen in etwa die gleiche Länge und Dicke haben. Nur so hat jeder Bestandteil den gleichen Garpunkt und das Essen lässt sich punktgenau mit dem richtigen Biss zubereiten.

Julienne schneiden zählt in der Kochausbildung nicht von ungefähr zu den Grundlagen und muss bis zur Perfektion geübt werden. Julienne kommen in zahlreichen Gerichten und Zubereitungsarten wie zum Beispiel Dünsten oder Kochen zur Verwendung. Hier mal nur ein paar wenige Weitere:

• Salate
• Garnituren
• Bratgerichte
• Suppen
• Saucen

Übrigens: Woher der Begriff Julienne kommt, ist nicht bekannt. Erstmals verwendet wurde er um 1720 in dem Buch Le Cuisinier Royal von François Massialots. Es kann gut sein, dass er sich auf einen bekannten französischen Vornamen bezieht.

Was Sie brauchen, um Julienne zu schneiden

Sie brauchen nicht viel:

• ein Kochmesser idealerweise ein Tourniermesser
• ausreichend Gemüse (zum Beispiel: Karotten, Sellerie, Lauch, Zucchini, Kohlrabi o.ä.)
• eine Schneidunterlage

Diese Hobel sind ebenfalls ideal zum Julienne schneiden:

Haben Sie alles parat liegen und ist das Gemüse soweit vorbereitet, also geputzt oder geschält, kann es losgehen:

1. Schneiden Sie die Enden des jeweiligen Gemüses ab.
2. Nun schneiden Sie feine Scheiben. Gemüse mit einem geringen Durchmesser (z.B. Möhren) schneiden Sie am besten schräg herunter, um größere Scheiben zu erhalten, die sich leichter weiterverarbeiten lassen. Lauch brauchen Sie zum Beispiel nur zu halbieren.
3. Legen Sie nun die Gemüsescheiben direkt oder fächerartig übereinander und fixieren Sie sie gut mit den Fingerspitzen. Schneiden Sie nun diagonal gleichmäßige Streifen (also die Julienne).
4. Anschließend können Sie das Gemüse wie im Rezept angegeben weiter verwenden.

Übung macht den Meister am Messer! Sollten Sie bei den ersten Versuchen nicht vollkommen identische Julienne schneiden, dann üben Sie weiter. Mit jedem Mal wird es ein bisschen besser gelingen. Arbeiten Sie auch nicht zu schnell, um nicht versehentlich den Finger zu treffen.

Testen Sie Ihr Können mit unserem Rezept für glasierte Julienne

Sie brauchen für 4 Portionen:

• 600 g Karotten
• 100 g Sellerie
• 100 g Zucchini
• 150 g Lauch
• 50 g Butter
• 6 EL Wasser
• 1 TL Zucker
• Meersalz
• Pfeffer

So einfach wird’s gemacht:

1. Waschen, putzen und trocknen Sie das Gemüse gründlich.
2. Schneiden Sie nach unserer Anleitung oben das Gemüse in feine Julienne.
3. Geben Sie den  geschnittenen Sellerie und die Karotten in einen Topf. Geben Sie Wasser, Butter, eine Prise Salz, etwas Pfeffer und den Zucker hinzu. Lassen Sie das Gemüse auf kleiner Flamme für etwa 5 Minuten köcheln. Geben Sie nach 2 Minuten den Lauch und nach weiteren 6 Minuten die Zucchini dazu. Nach insgesamt 15 Minuten ist das Gemüse gar.
4. Sollte am Ende der Garzeit noch viel Flüssigkeit im Topf sein, nehmen Sie das Gemüse heraus und lassen es abtropfen. Reduzieren Sie den Fond zu einem Sirup und legen Sie die Julienne darin kurz ein, bevor Sie sie servieren. Genießen Sie diese glasierten Julienne als Beilage zu Fisch- oder Fleischgerichten.

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