Japanisch grillen – überraschend, gesellig, gesund

Ein traditionell-deutscher Grillabend kann gemütlich sein und viel Spaß machen, aber nicht immer für alle Gäste. Der Grillmeister trägt die „Last“ der Verantwortung, er muss immer ein Auge auf die Feuerstelle haben und kann sich eigentlich erst entspannen, wenn alle satt und zufrieden sind. Zudem sind Bratwurst und Kotelett zwar lecker, aber bereiten gesundheitsbewussten Gästen ein schlechtes Gewissen.
Die japanische Form des Grillens am Tisch, das Yakiniku, ist da deutlich angenehmer für alle Beteiligten. Zudem gilt es als sehr gesund. Hier erfahren Sie alles Wissenswerte zu diesem exotischen Trend!

Inhalt:

• Was ist Yakiniku?
• Der richtige Grill
• Welches Fleisch eignet sich?
  • Teriyaki
  • Nicht ohne Alkohol
• Yakitori
  • Grünes für die Gesundheit
  • Hauchdünn ist Pflicht
  • Das Zweitwichtigste
  • Yakinikusoße
• Köstlich-exotische Nebensachen

Was ist Yakiniku?

Yakiniku („gegrilltes Fleisch“) ähnelt etwas dem bekannten Fondue. Ein kleiner Tischgrill (Shichirin, sprich „schescherenn“), d. h. ein Metall- oder Keramikgrill mit einem dünnen, engmaschigen Gitter, steht auf dem Tisch und alle Gäste bereiten sich ihr Essen darauf gemeinsam zu. Zum Grillen verwendet man hauchdünne, rohe Fleischstücke und verschiedene Gemüsesorten. Die Gäste legen ihre ausgewählten Zutaten auf den Rost des Shichirin und warten gespannt auf das köstlich duftende Ergebnis. Die fertig gegrillten Stückchen tauchen sie dann in delikate Soßen, z. B. die Yakinikusoße oder Zitronensaft. Meist werden verschiedene Gemüsesorten und Reis zum Hauptgang gereicht.

Der richtige Grill

Wenn Sie das hier Beschriebene erst einmal ausprobieren wollen, können Sie Yakiniku natürlich auf einem ganz normalen Gartengrill oder Tischgrill durchführen. Da beim Gartengrill die Abstände zwischen den Grillstangen des Rostes zu groß für das feingeschnittene Fleisch sind, sollten Sie Ihre Yakiniku-Speisen auf Alupapier grillen. Falls Sie dann irgendwann richtig „Feuer gefangen“ haben, kann die Anschaffung eines Shichirin erwogen werden. Im Onlinehandel finden Sie auch preisgünstige Modelle. Befeuert werden alle japanischen traditionellen Tischgrills mit Holzkohle. Wenn Sie der Kohle-Geruch nervt, wählen Sie einen Elektrogrill.

Welches Fleisch eignet sich?

Die Japaner verwenden am liebsten hochwertiges Rindfleisch für das Yakiniku. Wer es sich leisten kann, legt Fleisch vom edlen Kobe-Rind auf den Grill. Wählen Sie Hochrippe, Karee, Zunge, Leber und Schulterstücke. Auch Geflügel- und Schweinefleisch machen sich gut auf dem japanischen Grill. Hähnchenbrust und Schweinebauch, Wange oder Nacken sind bestens geeignet. Tierfreunde kaufen natürlich nur Biofleisch oder Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung.

Typisch ist die auch Zubereitung von Garnelen auf dem Tischgrill. Riesengarnelen (Shrimps) werden aber leider fast nie artgerecht gehalten und sterben immer einen qualvollen Tod, da sie lebendig gekocht werden. Der Garnelen-Fang mit Netzen trägt zur Überfischung und ökologischen Zerstörung der Meere bei. Deswegen möchte die Autorin dieses Textes den Kauf von Riesengarnelen lieber nicht empfehlen.

Veganer werden fürs Yakiniku statt Fleisch Tofustückchen ausprobieren. Mit geröstetem Sesam bestreut, sind sie sicher eine leckere Alternative.

Teriyaki

Noch ein Fremdwort dürfen Sie sich merken: Teriyaki  („Glanz braten“). Der Begriff beschreibt das Marinieren und Glasieren von Grillgut mit der besonderen Teriyaki-Soße. Für Ihre Yakiniku-Zeremonie können Sie den Gästen als besonderes Bonbon einige Teriyaki-Fleischstücke anbieten.

Nicht ohne Alkohol

Sojasauce, Sake,  Reisessig (Mirin) und Zucker werden zu gleichen Teilen gemischt und auf dem Herd in einem Topf eingekocht. Achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht über 78 Grad steigt, denn es soll ein gewisser Restalkoholgehalt in der Soße bleiben, der erst beim Grillen des marinierten Stückes verdampfen darf. Das Gemisch darf Ingwer und Fruchtstücke enthalten, aber keine Zwiebeln oder Knoblauch.

Das Grillgut wird in diese Soße einige Stunden eingelegt, bevor es auf den Shichirin kommt. Teriyaki-Soße verleiht Fleisch und Gemüse einen verführerisch würzigen, süßlichen Geschmack. Sie wird auch während des Grillens immer wieder über die Fleischstücke gepinselt oder gestrichen. Aber überwürzen Sie Ihre Speise vor lauter Begeisterung nicht!

Yakitori

Weiter geht’s mit Japanisch für Schleckermäuler: Yakitori sind kleine Grillspieße, die abwechselnd mit Hähnchenfleisch und Gemüseteilchen bestückt werden und auf dem Grill oder Tischgrill zubereitet werden. Man würzt sie mit Salz und delikater Flüssigkeit, die aus Sojasoße, Reisessig und Zucker besteht. Die Soße tragen Sie auf das aufgespießte, rohe Fleisch auf. Ihre Teriyaki-Soße können Sie sehr gut dafür einsetzen. Statt Huhn dürfen Sie auch andere Fleischsorten oder Tofu verwenden.

Grünes für die Gesundheit

Welche Gemüsesorten wähle ich zum grillen? Was Ihr Herz begehrt! Das Gemüse sollte nicht zu viel Wasser enthalten, daher sind Tomaten nicht so gut geeignet. Hier ein paar Vorschläge: Aubergine, Gurke, Zucchini, Zwiebel, Edamame, Paprika, Champignon, Karotte, Shiitake, Kürbis, Sojasprossen, Kohl und Süßkartoffel. Je dünner Sie schneiden, desto weniger lange müssen Sie Ihre Geschmacksknospen auf die Folter spannen!

Hauchdünn ist Pflicht

Für ein stilechtes Yakiniku schneiden Sie das gekaufte Fleisch gegen die Faser mit dem besten und schärfsten Messer, welches Sie besitzen! Die Scheibchen dürfen nur hauchdünn sein, sodass man fast hindurchsehen kann. Wem das nicht gelingt, schneidet dickere Scheiben, die dann länger garen müssen. Geeignete Messer finden Sie in der Kategorie Sashimimesser oder Schinkenmesser im Shop.

Das Zweitwichtigste

Erst die dunkle, würzige Soße macht das japanische Grillen zu einem rundherum leckeren Ereignis. Das heiße, gegrillte Fleisch oder Gemüse wird stilecht in Yakinikusoße getunkt. Hier finden Sie ein einfaches Rezept für die unentbehrliche Zutat.

Yakinikusoße

100 g Sojasauce

4 EL Zucker

3 EL Sake/Wein

½ EL Sesamöl

1 EL weißen Sesam

10 g Ingwer

3 Knoblauchzehen zerdrückt

Zitronensaft

Sie dürfen alles vermischen und 3 Minuten in einem kleinen Topf auf dem Herd kochen lassen. Dann schmecken Sie das Gemisch mit etwas Salz und Zitronensaft ab. Füllen Sie die Soße in kleine flache Gefäße, damit Ihre Gäste bequem das Grillgut hineintauchen können. Vorsicht, Sojasoße kann fiese Flecken machen – diese müssen schnell entfernt werden, um nicht zur bleibenden Erinnerung zu werden.

Köstlich-exotische Nebensachen

Zum Yakiniku reicht man Gemüse in roher, gebratener oder fermentierter Form (Kimchi). Das Beilagen-Gemüse kann mit Sojabohnen- oder Chilipaste gewürzt werden. Für uns Europäer darf es natürlich auch ein gewöhnlicher grüner Salat sein. Reis als Sättigungsbeilage passt immer.

Wenn Sie alle Tipps berücksichtigen, kann Ihr Yakiniku ein mehrstündiges, geselliges Event sein, dass allen Beteiligten in angenehmer Erinnerung bleibt.

Und nun heißt es:

„どうぞ召し上がって下さい“ – Guten Appetit!

Autorin: Alexa Sabarth