Keine Angst vor scharfen Zähnen - wie bereite ich Hecht, Zander oder Barsch zu?

Stolz und mit glänzenden Augen präsentiert der Nachwuchs seinen ersten selbst gefangenen Hecht. "Kannst du den für mich zubereiten? Bitte!" Etwas ratlos betrachten Sie den getigerten Fisch mit den scharfen Zähnen auf dem Küchentisch. Wie um-alles-in-der-Welt soll das gehen? Und sind solche Viecher eigentlich gesund?

Inhaltsverzeichnis:

• Regionale Fitmacher
• Schadstoffbelastung
• Frischer Fisch
• Fisch ausnehmen
• Wie filetiere ich?
  • Das richtige Messer
  • Filetieren in 5 Schritten
• Rezept: Knuspriges Fischfilet

Regionale Fitmacher

Heimische Süßwasserfische gelten als sehr gesund. Insbesondere Raubfische wie Hecht, Zander oder Barsch enthalten wenig Kalorien und viel Eiweiß. Hecht (Esox lucius) enthält z. B. in 100 g Fischfleisch bei 85 Kalorien weniger als 1 g Fett und 18 g Eiweiß. Omega-3-Fettsäuren, Jod, viele Vitamine und Mineralstoffe machen den Fisch zu einer wertvollen Kost für gesundheitsbewusste Menschen. Etwas weniger gesund ist der Karpfen (Cyprinus carpio), der aufgrund seines ruhigen Charakters und dem gehaltvollen Futter der Fischzüchter mehr Fett (4,8 g pro 100 g) und dadurch mehr Kalorien (115 Kalorien pro 100 g) enthält.

Schadstoffbelastet?

Leider sind manche Gewässer so schadstoffbelastet, dass Fische, die in diesem Wasser ihr ganzes Leben verbracht haben, natürlich ebenfalls belastet sind. Die Meldung eines großen Fischsterbens in der Oder (11.08.2022) hat uns sicher alle aufgeschreckt. Noch immer ist die Ursache der Katastrophe nicht geklärt. Tiere aus Flüssen wie Weser und Elbe stellen für Fischköche ein gewisses Risiko dar, da der Flussschlamm oft noch Schwermetalle aus früheren Zeiten enthält. Kiesgruben oder ausgewiesene Angelteiche sind dagegen generell unbedenklich. Hier kann fröhlich geangelt und der Fang anschließend bedenkenlos zubereitet und verzehrt werden.

Frischer? Fisch

Wie erkenne ich, ob ein Fisch frisch ist? Natürlich zunächst am Geruch. Aber auch Flossenträger, die noch nicht stinken, können schon älter und somit ungenießbar sein. Ein Tier, das noch vor kurzem im Wasser schwamm, hat klare Augen und rote Kiemen. Wenn Sie auf seine Flanken drücken, "schnippt" das Fleisch elastisch zurück. Bei zu altem Fisch hinterlässt der Fingerabdruck dagegen eine Delle.

Fisch ausnehmen

Nachdem geklärt ist, dass der Fisch tatsächlich frisch gefangen wurde, geht es ans Reinigen der Beute. Waschen Sie das Tier unter fließendem kalten Wasser, wobei Sie so viel Fischschleim wie möglich abstreifen. Danach nehmen Sie den Fisch aus. Diesen Arbeitsschritt schaffen auch Ungeübte, keine Sorge! Dazu eignet sich ein kleines, scharfes Küchenmesser am besten. Schneiden Sie den Bauch des Tieres auf, indem Sie das Messer in die Kloake (kleine Öffnung vor der Schwanzflosse am Bauch) des Fisches einführen. Mit dem Messer schneiden Sie von der Kloake in Richtung Kopf an der unteren Bauchkante entlang. Versuchen Sie, nicht zu tief zu schneiden, sonst zerfetzen Sie die Eingeweide, was kein schöner Anblick ist! Die Eingeweide quellen nun vielleicht schon aus dem Schnitt heraus. Ok, es riecht jetzt etwas gewöhnungsbedürftig. Greifen Sie die Eingeweide und ziehen Sie sie aus dem Körper heraus. Wahrscheinlich müssen Sie mit dem Messer etwas nachhelfen. Falls Sie naturkundlich interessiert sind, schauen Sie im Magen nach, was des Fisches Henkersmahlzeit war. Vielleicht findet sich sogar - wie im Märchen - ein Schmuckstück darin?

Waschen Sie den Bauchraum sehr gründlich aus, damit das Fischfleisch nicht durch Reste von Eingeweiden verschmutzt wird. Manche Fische, wie z. B. kleine Barsche, werden nun geschuppt (Schuppen gegen den Strich mit einem Kochmesser abstreifen), enthauptet und können im Ganzen gebraten werden. Etwas Zitronensaft macht jeden Fisch bekömmlicher und schmackhafter.

Wie filetiere ich?

Das richtige Messer

Ein Profi schneidet mit einem guten Filetiermesser. Dieses hat im Idealfall eine sehr dünne und äußerst scharfe, elastische Klinge sowie einen ergonomisch geformten Griff. Mit einem Wetzstab oder einem Schärfstein ziehen Sie Ihr Messer vor dem Filetieren ab. Stumpfe Messer sind völlig ungeeignet.

Filetieren in 5 Schritten

Das Herstellen von Filets braucht etwas Übung, aber es lohnt sich, diese Kunst zu lernen. Durch das Filetieren entstehen appetitliche Stücke, die das Braten zum vergnüglichen Kinderspiel machen.

1. Der ausgenommene Fisch liegt quer auf dem Schneidbrett, sodass (bei Rechtshändern) der Kopf links liegt. Generell gilt: Immer vom eigenen Körper weg schneiden. Greifen Sie den Kopf des Fisches mit der linken Hand und halten ihn sicher fest (ggf. Handschuhe anziehen). Hinter dem Kiemenbogen schneiden Sie senkrecht Richtung Wirbelsäule ein. Achten Sie darauf, diese nicht zu durchtrennen.
2. Schneiden Sie nun an der Wirbelsäule entlang waagerecht bis zum Schwanz, wobei Sie das Filetiermesser leicht nach unten drücken. Würden Sie das Messer waagerecht durch den Körper führen, würde es nach oben abdriften und das Filet würde zu klein werden.
3. Anschließend fixieren Sie das Filetstück mit einer Gabel auf dem Brett. Entfernen Sie vom Filet durch einen waagerechten Messerschnitt (dabei Messer wieder leicht nach unten drücken) an der Gräte entlang jene Grätenstücke, die noch am Fleisch hängen. Einfacher ist dieser Arbeitsschritt, wenn der Fisch schon einen Tag im Kühlschrank liegt. Trennen Sie zum Schluss die Flossen ab. Das Schwierigste ist geschafft!
4. Möchten Sie die Haut entfernen, schneiden Sie etwas Fleisch vom Filet ab, sodass Haut stehenbleibt. Dieses Hautstück können Sie jetzt ergreifen und festhalten, während Sie das Fleisch von die Haut trennen. Schneiden Sie nun waagerecht dicht an der Haut entlang, wobei Sie auch bei diesem Arbeitsschritt das Filettiermesser leicht nach unten drücken. Alternativ können Sie mit einem sehr gut geschärften Messer auch erst die Haut vom Fisch abziehen, bevor Sie mit dem Filetieren beginnen.
5. Die Fischreste können Sie zu einem Fond auskochen, für Suppen weiternutzen oder der Katze eine Freude machen.

Nachdem Ausnehmen und Filetieren dieses Lebensmittels - zugegeben - etwas anspruchsvoller waren, können Sie sich jetzt auf eine entspannte, einfache Brataktion freuen!

Übrigens: Im Shop vom Messerspezialist finden Sie eine große Auswahl von guten Filetiermessern.

Knuspriges Fischfilet

Dieses Gericht schmeckt auch Kindern sehr, da es an die geliebten Fischstäbchen erinnert. Am besten eignet sich Filet von Raubfischen wie Hecht, Barsch und Zander.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Filets
• 2 - 3 Eier (je nach Größe der Filets)
• 1 - 3 EL Milch
• Paniermehl
• Salz, Pfeffer
• Bratöl
• Zitronensaft

Das Ei verquirlen Sie mit der Milch, dann salzen und pfeffern Sie die Masse.  Nun füllen Sie die Eier-Milch in einen tiefen Teller. In einen 2. Teller geben Sie das Paniermehl. Falls keines zur Hand ist, können Sie ein trockenes Brötchen mit Hilfe einer Reibe zu Paniermehl verarbeiten. Wälzen Sie das Filet erst in dem Teller mit der Eier-Milch, dann in dem Teller mit dem Paniermehl.

Braten Sie das Filet bei mittlerer Hitze wenige Minuten in Öl knusprig. Beträufeln Sie den Fisch vor dem Essen mit etwas Zitronensaft. Dazu passen Kartoffeln, eine Joghurtsoße und frischer Salat. Sie können die Bratlinge auch zu Nudeln und Tomatensoße reichen.

Der stolze Angler wird von diesem Gericht begeistert sein und Ihnen sicher bald seine nächste Beute präsentieren ;-)

Autorin: Alexa Sabarth