Köstliche Frühlingsrollen - slowfood statt junkfood!

Die knusprig gebratene Gemüserolle ist auch in Europa ein beliebter Imbiss oder eine delikate Vorspeise. Viel besser als das Tiefkühl-Convenience-Produkt schmeckt die selbstgemachte Variante. Die Zubereitung dauert allerdings je nach Menge durchaus mal eine ganze Stunde. Wichtig: Nehmen Sie sich diese Zeit zum Kochen, denken Sie beim Zubereiten vielleicht an einen weisen Zen-Meister und genießen Sie den Kochvorgang als Auszeit vom Alltag.

Inhalt:

• Jahresstart kulinarisch
• Leckere Recyclingidee
  • Global erfolgreich
  • Gehackt und gebraten
• Platten für Rollen
• Leckerer Ersatz
• Chinesische Frühlingsrolle
  • Zutaten für 4 bis 5 Personen
  • Zubereitung
• Gesunde Sparvariante

Jahresstart kulinarisch

Frühlingsrollen werden im chinesischen Kulturkreis zum wichtigsten Fest des Jahres, dem Neujahrsfest, gereicht. An diesem Tag feiert man die Rückkehr des Frühlings. Wussten Sie, dass die gefüllte Teigrolle eine Seidenraupe im Kokon symbolisiert, die zu dieser Zeit schlüpft? Auch wir freuen uns in diesem Jahr über den Frühling ganz besonders, denn der kalte Energiespar-Winter ist dann endlich ausgestanden.

Leckere Recyclingidee

Frühlingsrollen werden in China aber auch zu Qingming verzehrt, dem Totengedenkfest. Einst wurden die berühmten Teigrollen mit Gemüseresten gefüllt, die beim traditionellen Speiseopfer für die Verstorbenen nicht verbraucht wurden. Eine gute Idee, die wir übernehmen können, um die eigenen Gemüsevorräte einmal durchzusehen und aufzubrauchen; und um Platz für Neues zu schaffen.

Global erfolgreich

Die Frühlingsrolle wird in leicht veränderter Form auch in anderen asiatischen Ländern gegessen. Sogar die Niederländer haben eine Frühlingsrollen-Sorte in ihre Küche aufgenommen, die der philippinischen Variante Lumpia nachempfunden ist. Diese ist größer als das asiatische Original und wird in Holland als Hauptmahlzeit gereicht.

Gehackt und gebraten

Was macht eine Frühlingsrolle aus? Gemüse wie Weißkohl, Möhren, Lauchzwiebeln, asiatische Pilze (Shiitake) und Soja- oder Mungbohnensprösslinge werden zerkleinert und zusammen mit vorgekochten Glasnudeln und Hackfleisch oder Tofu angebraten. Diese Basis-Zutaten würzt man mit Knoblauch und verschiedenen Soßen und verpackt sie in Weizen- oder Reisteigplatten. Die Teigrollen werden anschließend (meist) wenige Minuten frittiert und mit diversen scharfen oder süß-sauren Soßen serviert.

Platten für Rollen

Die Frühlingsrollen-Teigplatten können Sie in Packungen zu 50 Stück tiefgekühlt im Asia-Shop oder in großen Supermärkten kaufen. Alternativ können auch Blätterteigplatten verwendet werden, allerdings schmeckt das Ergebnis dann deutlich weniger asiatisch. Die Vietnamesische Variante wird in Reisteigpapier gerollt, das Sie in getrockneter Form in jedem Supermarkt kaufen können.
Wer sehr viel Zeit und handwerkliches Geschick hat, kann die Reisteigplatten aus feingemahlenem Reis und Wasser selber herstellen.

Leckerer Ersatz

Hier finden Sie ein einfaches Rezept für die klassische chinesische Variante der Frühlingsrolle. Veganer ersetzen das Hackfleisch durch geröstete zerkleinerte Erdnüsse, gekochte Chillibohnen, Tofu oder Edamame. Wer keinen Sake kaufen möchte, kann den Reiswein durch Sherry, Weißwein oder notfalls Apfelsaft ersetzen. Sherry kommt dem Geschmack des Sake am nächsten.
Das Gemüse für die Rollen wird in sehr feine Streifen geschnitten. Mit einem Santoku oder einem scharfen Kochmesser (z.B. vom Messerspezialisten) geht diese Arbeit schnell und elegant von der Hand. Natürlich können Möhren und Weißkohl auch gehobelt werden, allerdings sieht der Inhalt der Frühlingsrolle dann etwas weniger appetitlich aus.

Chinesische Frühlingsrolle

Zutaten für 4 bis 5 Personen

• 1 Packung Frühlingsrollenteig 21 cm x 21 cm
• 2 Lauchzwiebeln
• 150 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Knoblauchzehe
• 10 g frischer Ingwer
• 1 Möhre
• 80 g Weißkohl
• 1 kleines Glas Sojabohnensprossen
• 1 kleines Glas Shiitakepilze
• ca. 30 g Glasnudeln
• 100 ml Sake
• 1 /2 TL getrockneter Koriander
• Etwas Eiweiß zum Bestreichen
• Küchenpapier
• Sesamöl
• Erdnussöl oder Rapsöl zum Braten
• Chinesische oder indonesische Sojasoße, Fischsoße, Chilisoße etc.

Zubereitung

Zunächst tauen Sie die gefrorenen Teigblätter auf. Ein nasses Geschirrtuch über den Platten verhindert, dass sie zu schnell austrocknen. Die Glasnudeln übergießen Sie mit kochendem Wasser und lassen Sie quellen.

Nun schneiden Sie den Weißkohl und die Möhre in möglichst feine Streifen, alternativ hobeln Sie das Gemüse grob. Danach werden die Lauchzwiebeln zu 1 cm breiten, feinen Ringe verarbeitet.
Knoblauch, Ingwer und Chilischoten werden geschält bzw. entkernt und zerkleinert. Pilze und Bohnenkeimlinge nehmen Sie aus dem Glas; spülen Sie sie mit Wasser ab. Die Pilze schneiden Sie in Scheibchen. In einer Pfanne oder dem Wok erhitzen Sie das Sesamöl und braten das Hackfleisch ungefähr 3 Minuten krümelig, während Sie die Lauchringe untermischen. Löschen Sie das Bratgut mit Sake ab. Geben Sie die Pilze und das feingeschnittene Gemüse hinzu und braten sie alle Zutaten für höchstens 5 Minuten. Jetzt kommen die Gewürze hinzu. Knoblauch darf nicht zu lange mitbraten, da er sonst bitter schmeckt. Ganz zum Schluss mischen Sie die gequollenen, abgetropften Glasnudeln hinzu. Wichtig ist, dass Sie das Gemüse nicht zu lange schmoren, damit es knackig bleibt und kein unappetitlicher Matsch wird. Achten Sie auf die Reihenfolge des Zugebens der Zutaten. Kochneulinge, die noch kein Gefühl für die Garzeit der einzelnen Komponenten entwickelt haben, sollten die einzelnen Zutaten getrennt bissfest garen und am Schluss alles vorsichtig vermischen. Danach lassen Sie die Füllung auskühlen. Zum Schluss kommt das Schwierigste, das Einrollen der Zutaten.

Legen Sie eine feuchte Teigplatte so auf ein feuchtes Tuch, dass die untere Ecke des Quadrats auf Sie zeigt. Geben Sie ein Esslöffel der Füllung in die Mitte. Falten Sie seitlichen Ecken der Platte über der Füllung und drücken Sie sie die Ecken leicht an. Fixieren Sie die Füllung mit zwei Fingern, damit nichts wegrutscht. Danach schlagen Sie die untere Ecke über der Füllung hoch, drücken sie fest und rollen das Paket über die obere Ecke, bis eine kompakte Rolle entsteht. Das obere Ende kleben Sie mit etwas Eiweiß an der Rolle fest. Übrigens: Ein chinesischer Fabrikarbeiter schafft es, in einer Stunde 500 perfekte Frühlingsrollen zu falten! Bei uns wird es dagegen etwas dauern, bis wir mit dem Aussehen unserer „Selbstgerollten“ zufrieden sind.
Wenn alle Frühlingsrollen fertig sind, frittieren Sie sie in siedendem Öl bei ca. 180 Grad wenige Minuten, bis sie leicht braun sind. Nicht zu viele Rollen auf einmal in das Öl geben, sonst wird das Öl zu kalt! Nehmen Sie die Frühlingsrollen vorsichtig mit einer Zange oder zwei Löffeln aus der Fritteuse. Lassen Sie die Röllchen auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen.

Gesunde Sparvariante

Angst vor den vielen Kalorien? Figurbewusste bevorzugen die vietnamesische Variante mit Reisteigpapier. Die Füllung entspricht in etwa derjenigen der chinesischen Frühlingsrolle. Die Zutaten werden in das angefeuchtete Reisteigpapier gerollt, die Ecken umgeschlagen und sanft angedrückt. Diese Röllchen nennt man auch Sommerrollen und verzehrt sie roh mit einer würzigen Chili- oder Fischsoße.
Sommerrollen werden auch Glücksrollen genannt. Der Messerspezialist wünscht jedenfalls viel Glück beim Zubereiten!

Damit gelingt die Zubereitung:

Autorin: Alexa Sabarth