Der perfekte Gänsebraten - So schmeckt die Weihnachtsgans!

Ein Gänsebraten zu Weihnachten ist ein echter Festtagsschmaus. Damit der leckere Braten im entscheidenden Moment auch perfekt gelingt, sollte man schon beim Einkauf auf die Qualität achten. Mit ein paar Tricks bei der Zubereitung bekommt aber jeder den perfekten Gänsebraten hin.

Was Sie für den perfekten Gänsebraten wissen sollten:

• Weihnachtsgans kaufen
• Gänsebraten zubereiten
  • Füllung für den Gänsebraten
  • Gans im Ofen braten
  • Sauce zum Gänsebraten
• Wie wird ein Gänsebraten tranchiert? (Infografik)

Der Einkauf - beste Qualität für das Festessen

Die meisten Gänse auf dem heimischen Markt stammen aus der Intensivmast in Polen und Ungarn. Die schnelle Mästung führt aber nicht nur zu günstigen Preisen, sondern auch zu minderer Fleischqualität. Ganz zu schweigen von den wenig tierfreundlichen Zuständen, welche die Gänse erleiden müssen, bevor sie schließlich auf unserem Teller landen.

Um für den Weihnachtsbraten qualitativ hochwertiges Fleisch zu erhalten, sollte man beim Einkauf auf die Auszeichnung achten. Das Prädikat D/D/D verspricht zumindest, dass die Gans in Deutschland geschlüpft ist und auch im Inland gemästet und geschlachtet wurde. Noch bessere Ware bekommt man, wenn man direkt beim Erzeuger kauft, wo man sehen kann, dass die Gänse auf die Wiese dürfen, und man als Verbraucher auch die Möglichkeit hat, sich nach der Fütterung zu erkundigen.

Von der regelmäßigen Bewegung und dem guten Futter profitiert natürlich auch die Fleischqualität. Die Kennzeichnungen ‚Bäuerliche Auslaufhaltung‘ oder ‚Bäuerliche Freilandhaltung‘ und ‚Ökologische Tierhaltung‘ garantieren eine artgerechte Haltung der Gänse. Andere Aufdrucke sind hingegen nicht geschützt und daher auch nicht vertrauenswürdig.

Am besten ergeht es den Tieren beim Biobauern, die gute Haltung bringt auch hochwertiges Fleisch hervor. Wer besonders hohe Ansprüche hat und bereit ist, dafür etwas mehr auszugeben, kauft eine Gans mit der Auszeichnung ‚Label rouge‘. Dieses Geflügel stammt aus dem französischen Bresse und ist in der Spitzengastronomie erste Wahl. Die Fleischqualität ist deshalb besonders hoch, weil wesentlich mehr Zeit in die Mast der Tiere investiert wird.

Die Zubereitung des Gänsebratens

Die Gans muss unbedingt von allen abstehenden Federkielen befreit werden. Das geht am besten mit einer starken Pinzette. Die größeren Fettbrocken an der Öffnung sollten ebenfalls entfernt werden, genauso wie der Bürzel. Ist die Gans länger als der Bräter, können die Knochenenden der Keulen hinten mit einer Säge entsprechend gekürzt werden. Anschließend die Gans mit Wasser säubern und trocken tupfen. Von innen mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Füllung für den Gänsebraten

Die richtige Füllung macht den Gänsebraten erst so richtig festlich. Das klassische Würzkraut dafür ist Beifuß, es darf in keinem Rezept fehlen. In Kombination mit Majoran entsteht nicht nur die typische Gänsebratenwürze, der eher schwere Genuss wird dadurch auch bekömmlicher.

Außerdem braucht man für eine traditionelle Gänsebraten-Füllung Thymian und Salbei, alle Kräuter werden grob geschnitten. Vermischt mit Äpfeln, Zwiebeln und Staudensellerie kommt alles in den Bauch der Gans. Natürlich gibt es zahlreiche Rezepte für Gänsebraten mit unterschiedlichen Füllungen. Sie müssen Sie nicht traditionell zubereiten. Wählen Sie einfach die Füllung, die Ihnen am meisten zusagt und probieren Sie sich aus.

Der Bauch der Gans muss jetzt vor dem Zubereiten im Ofen gut verschnürt werden. Dazu sticht man einige Holzspießchen durch die Hautenden und legt dann einen Küchengarnfaden um den äußeren Spieß. Nun kann man den Gänsebauch wie einen Schuh zubinden. Danach werden noch Flügel und Keulen locker zusammen gebunden, damit sie im Ofen nicht verbrennen. Die Gans außen jetzt aber noch nicht salzen, sonst wird die Haut ledrig.

Die Gans im Ofen braten

Wenn die Gans gestopft und der Herd vorgeheizt ist, kann der Braten in den Ofen. Die Gans wird mit der Brust nach unten in die Saftpfanne gelegt und mit Salzwasser angegossen. Dann kommt sie zum Backen auf die unterste Schiene des Backofens. Nach der Halbzeit wird der Braten einmal gewendet und der Bratfond abgegossen, damit die Saftpfanne nicht überlaufen kann. Denn zwischendurch sollte man immer wieder neues Wasser zugießen. Etwa 15 Minuten bevor die Garzeit um ist, wird die Temperatur noch einmal hochgedreht.

Tipp: Für eine knusprige Haut bepinseln Sie die Gans zum Ende der Bratzeit mit Salzwasser oder dem Bratfond. Dann kommt sie nochmal bei hoher Hitze und Grillfunktion in den Ofen. Behalten Sie die Gans beim Grillen im Auge, um die Haut nicht zu verbrennen.

Die Sauce zum Gänsebraten

Zu einem leckeren Festtagsbraten gehört natürlich auch eine passende Sauce. Dafür vermengt man Gänseklein mit Öl und lässt

diese Mischung im Ofen braten und braun werden. Nach etwa 30 Minuten kommt zerkleinertes Schmorgemüse hinzu und gart für den Rest der Zeit mit. Diese Saucengrundlage kommt nun aus dem Ofen zum Kochen auf den Herd und wird in einem großen Topf scharf erhitzt.

Hinzu kommt noch etwas Tomatenmark, dann wird mit Rotwein abgelöscht und die Sauce eingekocht. Zum Schluss gießt man die Flüssigkeit mit reichlich Wasser auf und würzt mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren. Kurz aufkochen und dann 2,5 Stunden lang sieden lassen. Danach durch ein Sieb streichen und in einem anderen Topf bis zur endgültigen Konsistenz einkochen lassen. Wenn nötig mit etwas Stärke binden.

Das Tranchieren der Weihnachtsgans

Mit dem Tranchieren beginnt man bei den Keulen. Das Fleisch um die Keulen wird zunächst eingeschnitten. Dann hält man die Gans mit einer Fleischgabel fest und durchschneidet die Keulengelenke mit einem scharfen Tranchiermesser wie dem Kai Shun Tranchiermesser oder beispielsweise mit einer Geflügelschere. Beim Festhalten die Keulen zur Seite biegen, so dass sich die Knochen leichter aus dem Fleisch lösen lassen.

Als nächstes sind die Flügel an der Reihe. Diese können am einfachsten mit einer Geflügelschere abgetrennt werden. Jetzt schneidet man das Brustbein der Länge nach ein. Anschließend wird das zarte Fleisch der Gänsebrust mit einem scharfen Messer vom Knochen abgelöst. Genauso verfährt man mit den restlichen Fleischportionen.

Diese Messer und Scheren sind Spezialisten für das Tranchieren: