Chutney – scharfe Soße gegen den Winterblues

Weihnachten vorbei, kaltes Schmuddelwetter und der nächste Frühling unerreichbar weit weg, vielleicht hängen Sie auch gerade ein wenig durch?

Wie wäre es mit einem exotischen Kochworkout, um wieder Energie zu tanken und etwas Neues auszuprobieren?  Chutneys kennen Sie vielleicht von einem Restaurantbesuch. Diese schmackhafte Beilage können Sie  selber herstellen, auf Vorrat einkochen und zu vielen Gerichten reichen. Ein selbstgemachtes Chutney ist auch ein ungewöhnliches Mitbringsel für die nächste Party. Hier erfahren Sie, wie Sie die Spezialität zubereiten können.

Inhalt:

• Was ist Chutney?
• Importiert und verändert
• Bunte Vielfalt
  • Apfelchutney - Zutaten
  • Indisches Tomatenchutney - Zutaten
• Schärfe auf Vorrat
• Exkurs: Relish
  • Gurkenrelish - Zutaten

Was ist Chutney?

Das Wort „Chutney“ ist die englische Form eines Wortes der Hindi-Sprache („Catni“) und bezeichnet eine würzig-saure Sauce, die in Indien erfunden wurde. Sie wird auch in der südafrikanischen Küche verwendet. Chutneys können süß-sauer, aber auch scharf und pikant sein. In Indien reicht man sie zu Currys, zu Reisgerichten, sowie zu Dosa (ein Art Pfannkuchen aus fermentiertem Teig) und Idli (Bohnen- und Reis-Küchlein). Die südindischen Chutneys bestehen in erster Linie aus püriertem Kokosnussfleisch, welches mit Minze, Koriander oder Chili gewürzt wird und zu einer cremigen Sauce verarbeitet wird. Einige Formen der Spezialität basieren auf Gemüse- und Obststückchen, oft wird Mango, Tomate und Aubergine verwendet.

Bunte Vielfalt

Bei der fruchtigen Komponente können Sie  Ihrer Fantasie freien Lauf lassen – schauen Sie sich im Supermarkt um und lassen Sie sich inspirieren. Wie wäre es mit Tomaten, Aprikosen, Pflaumen, Äpfeln, Birnen, Orangen, Gurken, Mangos und Maracujas? Nicht geeignet sind Kohlsorten – das passt einfach nicht! Als Öl verwenden Sie geschmacksneutrale Sorten wie Erdnuss- oder Rapsöl. Nachfolgend finden Sie ein Auswahl an passenden Messern:

Apfelchutney - Zutaten

• 3 Äpfel
• 2 Zwiebeln
• Olivenöl
• 300g Zucker
• 100 ml Weißweinessig
• 1 TL Chilipulver
• 1 Prise Salz

Die Äpfel können Sie – ganz nach Ihrem Geschmack – mit oder ohne Schale verwenden. Sie entkernen die Früchte und schneiden Sie  in grobe Würfelchen. Die zerkleinerten Zwiebeln brutzeln Sie langsam und vorsichtig in Öl, bis sie glasig schimmern. Nun geben Sie die Apfelstückchen, das Salz und den Zucker hinzu. Kann man auf Zucker verzichten? Nein, leider nicht, sonst hält es sich nicht und schmeckt auch nicht. Rühren Sie, während Sie den Essig in das Gemisch fließen lassen. Am Schluss geben Sie das Chilipulver dazu. Wenn Sie keine Schärfe mögen, können Sie den Chili durch etwas Paprikapulver ersetzen. Aber ein bisschen scharf muss ein, schließlich kochen Sie ja keine Marmelade.  Das heiße Chutney füllen Sie in Einweggläsern, die Sie zuvor heiß ausgespült haben. Legen Sie den Deckel auf und schrauben ihn fest zu. So hält sich das Ganze ein paar Monate. Es schmeckt gut zu Burger, Käse und Gebratenem.

Indisches Tomatenchutney - Zutaten

Für dieses Chutney benötigen Sie einen Mixer und eine Pfanne mit Deckel.

• 600 g Tomaten
• 6 rote Chilis
• 50 g Knoblauch
• 1 TL Koriandersamen
• ½ TL Kreuzkümmel (Cumin)
• ½ TL Salz
• ½ TL Zucker
• ½ TL Senfsamen
• 2 bis 3 EL Öl zum Anbraten
• etwas Zitronensaft

Zunächst halbieren oder vierteln Sie Ihre Tomaten. Erhitzen Sie das Öl in der Pfanne. Koriandersamen, Zucker und Kreuzkümmel werden nun zusammen mit den Tomaten im Öl angebraten, bis sich ein deftig-exotischer Geruch verbreitet. Achtung, nicht anbrennen lassen! Geben Sie das Salz hinzu und lassen Sie das Ganze unter dem Deckel ca. fünf Minuten köcheln. Danach kommen die Chilis und der Knoblauch hinzu. Wenden Sie die Tomatenscheiben und lassen Sie das Gemisch weitere fünf Minuten kochen, bis alles schön weich geworden ist. Nun füllen Sie das Ganze in einen Mixer und pürieren es. Mit dem Zitronensaft können Sie den Geschmack noch etwas „nachjustieren“.
Frisch passt dieses Tomatenchutney zu Reis, Naam-Brot, Dal (Rote-Linsen-Brei) oder Dosa (indischer Pfannkuchen). Wer es international kombinieren möchte, serviert Fladenbrot, Hirse, Couscous oder Bulgur dazu. Es ist auch als Sandwichpaste geeignet.

Schärfe auf Vorrat

Möchten Sie das Chutney haltbar machen? Erhitzen Sie die Senfsamen vorsichtig in Öl, geben den Chutneybrei hinzu und kochen das Ganze unter ständigem Rühren 10 bis 15 Minuten. Die Senfsamen dürfen nicht zu lange erhitzt werden, sonst „ploppen“ sie durch die Küche!
Spülen Sie ein Einmachglas mit kochend heißem Wasser aus, um es zu desinfizieren. Wenn die Konsistenz nicht mehr cremig, sondern leicht stückig geworden ist, geben Sie das scharfe Gemisch in das ausgespülte Glas und verschließen es sofort. Es hält sich etwa zwei Monate.

Exkurs: Relish

Relish erinnert etwas an Chutney.  Der Begriff bezeichnet verschiedene britische Würzsoßen, die generell süßer als Chutney sind, weniger stückig und weniger sauer.
Das Wort „Relish“ kommt vom französischen Begriff „relaissier“, was Geschmack bedeutet. Diese Spezialität verwendet man kalt als Dip, Sandwich-Aufstrich, Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten sowie zu Pasteten. Versuchen Sie ein

Gurkenrelish - Zutaten

Pikant und erfrischend passt diese grüne Sauce perfekt zu Burger oder zu gegrilltem Fleisch.

• 500 g Salatgurken
• 150 g Zwiebeln
• 140 g Paprikaschoten
• 350 g Zucker
• 3 TL Salz
• ½ TL Senfkörner
• ½ TL Koriandersamen

Sie schneiden Gurken, Paprika und Zwiebeln in kleine Würfel, legen sie in eine Schüssel, streuen Salz darüber und füllen so viel kaltes Wasser dazu, dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Dann lassen Sie das Ganze zwei Stunden stehen, gießen das salzige Wasser ab und drücken die Gemüsestücke aus. Nun vermischen Sie alles und braten das Gemisch in Öl ca. 10 Minuten. Die Senfsamen sollten Sie erst ganz zum Schluss dazutun und nur kurz mit brutzeln. Ihr Relish können Sie sofort als Beilage verzehren oder als Vorrat für die nächste Grillsaison heiß in Gläser abfüllen. Spätestens, wenn Sie an das nächste fröhliche Grillfest denken, verschwindet der Winterblues von allein!
Zum Schneiden der Gemüsesorten verwenden Sie natürlich ein scharfes Messer. Und wer ein richtig gutes Schneidwerkzeug finden möchte, besucht den Shop vom Messerspezialist ;-)

Autorin: Alexa Sabarth